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Fenomeno pizza: le nuove aperture in Italia


Dalla pizza napoletana al Trapizzino, da quella con farine macinate a pietra alle focacce ideali per l’aperitivo. La pizza italiana si racconta con le sue nuove aperture

di Sarah Scaparone

C’è fermento nel mondo della pizza italiana. Impasti e lievitazioni incuriosiscono appassionati e intenditori, mentre le nuove aperture si susseguono in tutto lo Stivale. Ecco le più curiose novità del momento:

Firenze. Nuova mecca della pizza italiana, Firenze ospita due nuove aperture: quella di Stefano Callegari che nel Mercato Centrale ha portato il suo celebre Trapizzino e quella di don Antonio Starita che poco lontano dal parco delle Cascine ha inaugurato la Buonerìa. Il Trapizzino, di sua invenzione, è un angolo di pizza bianca romana aperto e riempito come un tramezzino: una sorta di “scarpetta” da asporto colma di ogni ben di dio che ha conquistato romani, italiani e stranieri. La Buonerìa è invece un progetto più che ambizioso: sei forni in un’area di 1.500 metri quadrati con 900 posti a sedere. Qui i pizzaioli dell’Accademia Starita (che dall’autunno faranno formazione anche a Firenze) propongono pizza napoletana, romana, in pala e fritta in una decina di varianti.

Napoli e Salerno. Ha aperto a Napoli di fronte a Mergellina Pizza Gourmet, il locale di Giuseppe Vesi dove si sfornano pizze napoletane con farine macinate a pietra e con prodotti d’eccellenza campana ma anche italiana. Ha inaugurato invece a Salerno il terzo locale Capperi… che pizza! guidato da Luigi Acciaio. Format internazionale (con sede anche a Milano e a Lugano) usa materie prime selezionate di cui la famiglia Acciaio è in parte produttrice: una pizza a chilometro zero, insomma, con pomodori corbarini e mozzarella di bufala home made.

Torino. La pizza può essere anche un’ottima idea per un aperitivo. Succede da Ruràl, nel locale di via San Dalmazzo a Torino. Qui il pizzaiolo Michele Colaianni propone croccanti focacce al padellino oltre alla pizza margherita e al pomodoro. Abbinate ai cocktail del momento le focacce, servite a spicchi, possono essere già guarnite come quella con Mortadella di Bettella, fiocco di Aurelio Ceresa, pesto di pistacchio di Bronte e limone grattugiato o proposte bianche e poi arricchite a piacimento con prodotti come le Acciughe del Cantabrico o l’Antipasto piemontese.

Verona. Il pizza ricercatore Renato Bosco ha aperto un nuovo locale in pieno centro a Verona. Si chiama Saporè Pizza Stand Up ed è il luogo giusto per uno street food d’autore dove propone i suoi cavalli di battaglia: la pizza Crunch e il Doppio Crunch caratterizzati da un’estrema croccantezza. A metà giugno è invece prevista l'inaugurazione della seconda pizzeria in città: il Saporè Downtown con un concept simile al suo storico locale di San Martino Buon Albergo. Qui la degustazione consentirà la scelta tra l’Aria di Pane, la Mozzarella di Pane, i Bagel Pizza e i suoi impasti più classici.