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Il fegato alla veneziana in 5 step spiegato da Enrica Rocca


Enrica Rocca, “the cooking contessa”, illustra come preparare il fegato alla veneziana, ricetta tradizionale della Laguna inclusa nel suo ultimo libro “Venezia nel piatto…ma che piatto!”, vincitore del Premio Gourmand “Best in the World”, dove i piatti sono rari vetri artistici di Murano

di Mirta Oregna

Preparato in origine con il gustosissimo fegato di maiale, dal sapore forte e deciso ma difficile da reperire, il fegato alla veneziana, una delle ricette più caratteristiche della Laguna, oggi si prepara con il più delicato fegato di vitello: grazie al gusto della cipolla in cui si cuoce, che compensa l’amarognolo della carne, e alla polenta abbrustolita con cui si serve,  risulta un piatto perfetto, equilibrato, in sé completo. 

Ad illustrare gli step per prepararlo Enrica Rocca, veneziana Doc soprannominata “the cooking contessa” dal Financial Times per le nobili origini e le apprezzate lezioni di cucina sui generis che tiene in un palazzo sul Canal Grande nella città natale (ai fornelli sì, ma anche andando al mercato di Rialto o a spasso per bàcari e osterie veneziane) e nelle altre due sedi di Londra e Cape Town.

Questo e altri piatti tipici di Venezia (senza dimenticare il mitico aperitivo locale, lo Spritz) sono stati da lei raccolti nel libro Venezia nel piatto… ma che piatto!  (Marsilio Editori) fotografati da Jean-Pierre Gabriel su rari vetri artistici di Murano, un volume che per il riuscito matrimonio tra arte culinaria e vetraria,  è riuscito a conquistare a Pechino il Premio Gourmand "Best in the World" 2014 nella categoria “Ricette Storiche”.

Ingredienti (per 4 persone)
600 g di fegato di vitello
3 cipolle medie affettate sottilmente
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
125 ml di vino bianco (optional)
25 g di  prezzemolo tritato
sale e pepe nero q.b.
tempo di preparazione: 1 ora e 45 minuti

Scaldare
…l’olio in un tegame, poi aggiungere le cipolle che vanno fatte appassire a fiamma bassa e a recipiente coperto per 20-25 minuti oppure fino a quando saranno morbide, ma non scure. 

Versare
…il vino e coprire nuovamente il tegame; proseguire la cottura a fuoco basso per 60-90 minuti (quanto più a lungo cuoce la salsa tanto migliore è il risultato). Alla fine le cipolle devono essere molto morbide e tutto il liquido assorbito. 

Tagliare
…il fegato in pezzetti da 1-2 cm e aggiungerlo alle cipolle. Cuocetelo fino a quando avrà preso colore. Fare attenzione a non oltrepassare il punto giusto di cottura, altrimenti il fegato si sfarina (2-3 minuti, secondo la quantità). Regolare di sale e pepare. 

Trasferire
…su un piatto da portata e guarnire con prezzemolo fresco tritato.

 Servire
…con polenta bianca o gialla arrostita sulla griglia.