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Le sette eccellenze del gusto made in Italy


Dai cantuccini ai tartufi, dall’aceto balsamico al tè, passando per i capperi. Ecco tutte le novità del top delle aziende italiane agroalimentari

di Chiara Degl’Innocenti

Tutti e sette puntano su produzioni agroalimentari d’eccellenza, all’originalità dell’immagine, a esplorare mercati internazionali. Si chiamano Unici, i sette produttori e interpreti tra le più virtuose realtà della gastronomia italiana. Senza statuto né regolamento questa squadra di aziende che nel complesso fattura 8 milioni di euro si basa sulla fiducia, sulla conoscenza reciproca e sulla alta qualità delle materie proposte. E dal 2011, l’anno della nascita, il gruppo è cresciuto: alla marchigiana Mancini con la sua pasta, all’abruzzese Ursini con l’olio e le salse, all’emiliano Borgo del balsamico con l’aceto e ai toscani Savini e Mattei con i loro i tartufi e i biscotti si sono unite oggi anche La Via del Tè e Nicchia Pantelleria portando novità, non solo loro, a casa Unici.

Se i classici cantuccini di Prato, la cui ricetta originale fu premiata all’Esposizione Italiana di Firenze nel 1861 e all’Exposition Universelle di Parigi nel 1867, sono il fiore all’occhiello del Biscottificio Antonio Mattei il nuovissimo cantuccio al cioccolato fondente lo diventerà presto grazie alla semplicità della sua ricetta composta da farina, uova, zucchero e pezzi di cioccolato. L’attenzione per gli ingredienti, uova di galline allevate a terra, nessun uso di conservanti né coloranti, hanno reso famosa la storica azienda pratese. I fratelli Pandolfini, quarta generazione del Biscottificio Mattei e prima del marchio Deseo, quest’anno hanno creato anche per i più attenti alla linea due versioni del tradizionale biscotto della salute: Integrali e Kamut. Da non perdere i Cookies della gamma Deseo, un'altra golosa novità in tre varianti: cioccolato fondente e al latte, cacao e cioccolato fondente, uvetta e cannella. Interpretazione mediterranea della tradizione americana.

Dal grano duro coltivato e raccolto nei propri campi alla creazione e alla lavorazione della pasta. Anche per chi, la pasta, non può mangiarla. L’Azienda Agricola Mancini, infatti, si è dedicata nel corso dell’ultimo anno a mettere a punto metodologie e strumenti di pastificazione per interpretare al meglio la ricchezza dei grani, soprattutto il turanico, una sottospecie del grano duro ormai dimenticata. Per le proprie caratteristiche (spiga grande dal chicco grosso e allungato, spesso con lunghe ariste nere) questa tipologia di grano è stata ritenuta facilmente digeribile, anche da parte di soggetti con disturbi alimentari non facendo mancare niente neanche ai buongustai. Decisa personalità dal gusto di cereale, lo spaghetto turanico di Pasta Mancini è valorizzato da una masticabilità morbida e carnosa che si sposa bene con qualsiasi condimento.

Fin dall’800 gli Ursini sono considerati veri e propri cultori dell’olio tanto che oggi questa sapienza si è arricchita di diverse forme di produzione tra cui un grande extra vergine. Tra le news di casa Ursini ci sono gli Oli Assoluti e gli Oli Combinati, studiati e realizzati con la Scuola di Formazione dello chef tristellato Niko Romito. La base di questa nuova generazione di oli, è un extra vergine monovarietale unito a menta, finocchietto selvatico, capperi, zafferano, maggiorana, o più spezie insieme per condire verdure e insalate, il pesce o le carni. Altra novità del 2014 è la linea sughi che si presenta con ben 25 proposte diverse dove l’olio extra vergine è protagonista insieme ad altri ingredienti di base. Una vera e propria batteria di sughi con pomodoro e senza tra cui spiccano la salsa di pomodoro a pera Saab-Cra, l'amatriciana e la gricia.

A Botteghe di Albinea, ai piedi delle colline romagnole, si trova l'acetaia guidata dalle sorelle Cristina e Silvia Crotti. Negli ultimi anni il loro Borgo del Balsamico si è sviluppato attraverso la linea di aceti di vino Tinello: il Bianco, il Rosso, la Saba e la crema al Balsamico IGP attraverso il nuovo marchio Nonchiametemiaceto, un aceto balsamico di Modena IGP certificato, naturale, senza additivi né coloranti, perfetto per palati giovani. L’AcetoMillemele è il non balsamico per chi ama il gusto delicato e poco acido, il Condimento bianco dal sapore agrodolce è prodotto da succo d’uva bianco e aceto di vino e si sposa con ricette di pesce, verdure e con il dolce, mentre il Condimento alla mela, composto da aceto di vino, succo di mela e succo d’uva è perfetto per piatti che richiedono sia note fruttate che agrodolci.

Andare a far tartufi è un’arte e la famiglia Savini, che dal 1920 coltiva questa passione e che ad oggi esporta in più di 40 paesi, lo sa bene. Nella propria azienda a Forcoli infatti ha da poco inaugurato il Savini Museum, un luogo della memoria che racconta le evoluzioni e i successi di questa nota famiglia di tartufai. Da visitare il corner che racconta il ciclo biologico del cosiddetto diamante del bosco e quello che ricorda il ritrovamento nel 2007 del tartufo da Guinness, un tartufo bianco gigante da 1,497 kg con il quale è stato vinto il record mondiale per il tartufo più grande e per il prezzo più alto mai pagato, 330mila dollari.

Dalla coltivazione al barattolo. Per chi ama i capperi La Nicchia è un capperificio storico di Pantelleria impegnato a 360 gradi sul ciclo completo di produzione in cui vengono valorizzate le 8 calibrature di capperi raccolte a mano nei tre ettari di cappereto siciliano. Noti i classici capperi di Pantelleria IGP al sale marino dal gusto carnoso e dal sapore delicato. I prodotti che invece raccontano l’innovazione dell’azienda sono i Cucunci in olio extra vergine che nascono dall’interno dei fiori della pianta di cappero e maturano sotto sale marino. Altre novità i capperi croccanti, essiccati, finissimi e dalla trama vivace e la polvere di capperi fatta di capperi dissalati, essiccati e sbriciolati creati ad hoc per insaporire insalate, verdure alla griglia, pizze e focacce, piatti a base di carne e pesce.

La Via del Tè nasce nel 1961 a Firenze grazie alla famiglia Carrai che in poco tempo riesce a divulgare la cultura di tè completamente sconosciuti, come gli Oolong, i bianchi o i verdi pregiati da Cina e Giappone, specializzandosi nella importazione e distribuzione del tè foglia intera in un paese “coffee oriented” e abituato al consumo di questa bevanda prevalentemente in bustina. Ora tra le novità da apprezzare ci sono la linea Firenze, nata da uno studio approfondito su cibi, miti e personaggi del Rinascimento, e la neonata linea Costellazioni, ispirata ai segni dello Zodiaco.