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Dove fare colazione: 5 posti da Milano a New York


Accurate, originali, golose. Premiate da code interminabili e una grande soddisfazione per il palato, da Pavé a Balthazar ecco dove assaporare il primo pasto della giornata

di Chiara Degl’Innocenti

La colazione è il momento migliore per regalarsi del tempo. Per leggere il giornale oppure fissare il vuoto. Per assaporare in silenzio o in compagnia torte, croissant, brioche, ciambelle e sentirsi, comunque, leggeri nel ritrovare la giusta dose di serenità per affrontare la giornata. Croissant francese e caffè americano, lungo e nero: è la colazione più famosa della storia del cinema che viene consumata da Audrey Hepburn, nei panni di Holly Golightly, davanti alle vetrine del noto gioielliere Tiffany, sul marciapiede della Fifth Avenue a New York. Oggi ce ne sono altre che meritano di essere ben segnalate. Ne abbiamo mappate per voi cinque. Non esaustive, per carità, ma in giro per il mondo. Dalla più vicina alla più lontana. Perchè se la vita non è un film, la colazione può essere da favola.

Pavè - Milano
Più che in un locale sembra di far colazione nel soggiorno di casa. Informale, arredato in modo semplice ma non banale, stile mercato delle pulci, Pavè (Via Felice Casati 27, Milano) viene definito dai suoi tre soci Giovanni, Diego e Luca come “un soggiorno con laboratorio di pasticceria”. La colazione si basa di lievitati vari con l’utilizzo di lievito madre. La brioche più richiesta è la Centosessanta, farcita con una marmellata di albicocche al 160% (ossia 160 grammi di albicocche per ogni 100 grammi di confettura). Una bomba di dolcezza. E come la definiscono in cucina: “Questa brioche è come il gonnellino di Eta Beta. All’apparenza piccina e inoffensiva, al secondo morso travolge con una marea di marmellata, perfetto contrappunto acidulo alla dolcezza dell’impasto”.

Gontran Cherrier - Parigi
Risalendo verso Montmartre, al 22 di rue Caulaincourt, si trova una delle due boulangerie di Gontran Cherrier, la star del pane e dei croissant di Parigi (ne ha aperta un’altra a Saint Germain en Laye oltre ad avere anche due locali a Singapore e Tokyo). Noto per aromatizzare le baguette con curry e il pane di segale con il miso, Gontran Cherrier viene ricordato anche per i suoi croissant che, come tradizione comanda, grazie a piccoli strati distinti di pasta friabile, restano croccanti sotto i denti e burrosi al palato.

Balthazar - Londra
Sulla scia della fama ottenuta a Manhattan con un tutto esaurito fin dai primi giorni, il Balthazar ha aperto, vicino al Covent Garden al 6 di Russell Street, un ristorante-brasserie dove si servono colazioni glam a partire dalle 7 del mattino. Seduti sui divanetti rossi e circondati dagli specchi è possibile avere una visione completa del locale da ogni angolo, come nella più classica brasserie parigina della Belle Époque. Il menù della colazione comprende uova bollite, alla fiorentina, omelette, ma anche pancake in stile americano con banana e sciroppo d’acero o i classici porridge e muesli. Ma il top sono i croissant con pasta di mandorle.

Dominique Ansel Bakery - New York City
Per ora, il Cronut™ di Dominique Ansel regna sovrano nel mondo delle mode alimentari più fantasiose, tanto che la fila di fronte al suo locale arriva a superare anche le due ore di attesa e i suoi fan su Facebook sono quasi 16mila. La ricetta del successo è semplice: la pasta della ciambella (il classico Donut) è unita a quella della brioche. Mentre alcuni insistono sul fatto che questo croissant fritto è stato inventato decenni fa, i diritti del marchio vanno al Dominique Ansel Bakery di New York, il locale che si trova a Soho (189 di Spring Street), dove il pasticciere pluripremiato come “Best Bakery” insegna a novizi e professionisti del dolce come si trasformano i più semplici degli ingredienti (farina, zucchero e burro) in una delle più stravaganti e invitanti colazioni. Chi volesse conoscere tutti i segreti di Dominique Ansel dovrà attendere ottobre 2014 quando uscirà il suo libro “Secret Recipes”.

Clafouti Patisserie et Cafe - Toronto
Al 915 di Queen West a Toronto c’è un caffè-pasticceria che mette d’accordo tutti: chi ama fare colazione sgranocchiando qualcosa di dolce, come un biscotto, e quelli che adorano la burrosità dei croissant appena sfornati. Al Clafouti Patisserie et Cafe, Olivier Jansen-Reynaud, pasticciere-proprietario del locale, ha messo insieme la sua conoscenza sui dolci francesi alla pasticceria secca e confezionata dei biscotti, come gli Oreo. La sua specialità, infatti, è diventata in poco tempo il noto Crookie, mezzo biscotto al cioccolato unito all’impasto del croissant. Sostiene lo chef: “Il segreto è la lievitazione lenta, in modo che la crema dei biscotti non fuoriesca dal croissant ma resti una sorpresa tutta da mordere”.