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Le migliori macellerie con cucina al mondo


Dove comprare e mangiare la carne più buona. Da Milano a Barcellona, da Londra fino a New York, ecco 8 locali imperdibili

di Chiara Degl’Innocenti

Le migliori macellerie con cucina al mondo? Dove il settore della gastronomia registra un evolversi di stili e cibi, più di prima il mondo della carne conquista nuovi spazi parallelamente all’avanzata veg. A predire il futuro della ristorazione è il forecast americano Baum+Whiteman secondo cui tra le tendenze 2017 c’è il butcher to table che si conferma in Italia, sbarca in Gran Bretagna e Spagna e sconfina Oltreoceano.

E proprio nel vicentino, Damini Macelleria & Affini di Arzignano è la prima bottega di carne con cucina che in Europa è stata premiata con la stella Michelin. Dietro ai fornelli c’è lo chef Giorgio Damini, mentre il fratello Gian Pietro si divide tra la sala, il negozio e il frigo, un vero caveau ricco di quarti pregiati come la razza D- Limousine, Blonde d’Aquitaine o Gallega.

All'interno del mercato della Darsena, Giuseppe Zen di “Mangiari di strada” mette in vendita, e nel piatto, tagli provenienti solo da mucche da pascolo. E per i carnivori etici anche il  quinto quarto con coratella, fegato, coda. Dove? Nella sua Macelleria Popolare con cucina di Milano.

Il format compra-e-mangia si ritrova, tra le tante offerte nostrane, anche nel Chianti dove l’Antica Macelleria Falorni, in piedi dal 1806, è considerata un’istituzione in cui gustare ai tavoli del bistrot carni di maiale cinta senese e Grigio, cinghiale e Chianina.

Nate sulla scia dell’esperienza genovese del Maxelà, ovvero il concept macelleria con ristorante che ha ispirato numerosi locali, è l’apprezzato Macellaio di Roberto Costa, che conta tre sedi a Londra: da West London a Exmouth Market, fino alla nuova di Union Street. La ricetta vincente? I piatti a base di Fassona piemontese che sposa in carta altri prodotti made in Italy.

Sempre nella City, in Broadway Market, di giorno Hill&Zsrok vende polli free range, manzo e maiale biologici, mentre di sera cucina i tagli rimasti servendoli insieme a una selezione di grandi vini.

Restando in Europa, vicino al mercato dei fiori, nel quartiere dell’Eixample di Barcellona si celebra ogni giorno uno spettacolo non adatto ai vegani. Al LomoAlto i quarti a vista fanno da tappezzeria nella grande isola frigorifera con banco espositore. Per chi vuole un consiglio chieda una bistecca di Rubia Gallega.

Attraversando invece l’Oceano, a New York in Upper West Side brilla il neonato White Gold Butchers guidato da tre donne e un socio: la chef April Bloomfield insieme a Ken Friedman cucina le carni preparate da Erika Nakamura e Jocelyn Guest. Qui, la metà dello spazio è dedicato alla cucina a vista dove vengono preparate terrine di maiale, costolette d’agnello e hot dog.

Si astengano dall’entrare i vegani al Kensington Quarters, consigliato da Forbes tra i migliori cookshop di carne di Philadelphia. Dopo il divorzio dai suoi macellai storici (Heather Thomason e Cecile May) il locale, fresco di ristrutturazione, ha allargando le celle frigo, aumentato le sedute e i tagli in menu.