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Diego Rossi, al ristorante Trippa un piatto che celebra il rum Zacapa


Carne alla brace al profumo di rum Zacapa accompagnata con sapori guatemaltechi: ecco il piatto sperimentale dello chef Diego Rossi nato sul pairing delle note del miel virgen

di Annalisa Testa

È stato scelto da Rum Zacapa per rappresentare l’Italia in un team internazionale di chef arruolati per creare un’esperienza culinaria unica sulla base del celebre distillato. Un menù all’insegna della lentezza che riassunto nel claim The Art of Slow, riflessione del brand sul tema del tempo inteso come dimensione della quale riappropriarsi per poter godere a pieno dei piaceri della vita.

«Ho chiuso gli occhi. L’ho annusato, poi assaggiato. Ho cercato di scoprirne le note dolci, quelle del miel virgen, e poi le essenze speziate, della vaniglia e della frutta tropicale, fino agli aromi di cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Ho riaperto gli occhi, ed è nato il piatto». Diego Rossi, chef del ristorante Trippa di Milano, racconta così l’origine della ricetta che ha preparato in Guatemala in occasione della cena gourmet nata per celebrare il pairing con rum Zacapa. «La qualità degli ingredienti e la loro provenienza sono estremamente importanti per uno chef. Cucinare è un'arte e per realizzare qualcosa di realmente sorprendente è fondamentale prendersi tutto il tempo necessario», racconta lo chef ad Icon al ritorno dal viaggio.

«E così ho scelto un ingrediente che mi rappresentasse, il diaframma, a cui ho abbinato spezie e sapori locali». Il taglio di carne è stato prima cotto su una brace ricavata dal legno delle botti in cui ha riposato Zacapa imbevute dello stesso liquido, poi appoggiato su una crema di ayote, una zucca dolce e corposa, e accompagnato poi da tomatillo canditi, foglie di chipilin e condito con una salsa au jus alle nocciole che, grazie alle loro note tostate, rievocano alcuni aromi del rum.

«Per chi volesse assaggiarlo, il piatto sarà inserito nel menù del mio ristorante milanese», ha aggiunto lo chef. «Ma con qualche rivisitazione, come una crema di carote cotte sottovuoto, una barbabietola in agrodolce e un pizzico di coriandolo al posto di quella pianta aromatica del Guatemala difficile da reperire».