Questo sito contribuisce alla audience di panorama

Le 10 ricette di Natale più golose


I consigli di dieci chef stellati: dall’antipasto al dolce

di Chiara Degl’Innocenti

Famosi, innovativi, stellati. Per il pranzo di Natale, 10 chef consigliano qual è il piatto cult delle feste che sulle loro (e nostre) tavole non può mancare. Ognuno semplice da replicare e gustoso da provare. Più che piatti, opere d'arte.

Scampi marinati agli agrumi con zuppa di mela verde
Giramondo come tutti gli chef, alla tavola di Stefano Baiocco, due stelle a Villa Feltrinelli sul Lago di Garda, si sono sedute star internazionali del calibro di Richard Gere, Tina Turner e Beyoncé. Ora per queste feste lo chef propone un antipasto fresco con una nota acidula. Un’idea importata dal Giappone. “Sugli scampi freschi appena marinati con buccia di agrumi con lime, limone e olio del Garda e qualche cristallo di sale, verso una salsa di mela verde pacossata unita a una leggera percentuale di sciroppo. Un finto pomodoro di cioccolato bianco con crema di limoni accentua il contrasto golce-acido”.

Il brodo delle feste
Il Brodo delle feste dello chef neo trestellato Niko Romito è un antipasto che viene fatto sempre in apertura di un menu lungo, natalizio. “È una ricetta popolare che da dieci anni propongo nel mio ristorante Reale durante le feste. Mi ricorda il mio Natale, quello trascorso con la nonna e la mamma che cucinavano il pranzo per tutta la famiglia. La ricetta è semplice: faccio un brodo di vitello molto leggero, filtratissimo e dal colore limpido. Con la carne faccio delle polpettine aggiungendo solo il sale. Poi le faccio saltare in una padella antiaderente che le rende croccanti fuori e morbide dentro. Preparo delle crêpes tagliate a losanghe. Aggiungo sedano a dadini lasciato riposare in acqua e ghiaccio. Tocco finale: dadini di pane ripassati al forno, foglie di maggiorana. Un piatto unforketable”.

Triglia di mandarinetto, insalata di rinforzo
Avete mai sentito parlare dell’Insalata di rinforzo? È il piatto top presentato all’inizio del pasto dallo chef stellato del ristorante Imàgo dell’hotel Hassler di Roma, Francesco Apreda, con un tocco fusion. “A Napoli, a casa mia, nel mio ristorante, a Natale non manca mai. Cavolfiore, insalata scarola, olive, capperi, giardiniera di verdure, peperoni, sono gli ingredienti base. Il mio segreto è l’aggiunta della triglia glassata al mandarino e presentata come uno spiedino. Un pesce di scoglio che si sposa bene con le note acidule di questo agrume unito all’aceto di cherry, al Grand Marnier, allo zucchero e a un filo d’olio. Per finire, la spuma di sedano e alga kombu su cui adagio la triglia”.

Brodo Oro
Lo chef-poeta della cucina Massimiliano Alajmo (tre stelle Michelin alle Calandre, una alla Montecchia, una al Caffè Quadri di Venezia e un libro, Fluidità) a Natale propone un piatto tradizionale rivisitato che, come sostiene, dona il buonumore: il Brodo oro. “Una volta era presentato con all’interno una suadente guancia di vitello. Il fatto di averla tolta, sciogliendo qualsiasi tipo di nodo, lo ha fatto divenire un buon piatto. Ossia, un cibo concettuale, riassuntivo di un’intera ricerca. L’oro, in questo contesto, rappresenta il sacro che si coglie soprattutto nelle lievi sfumature speziate e affumicate. Ma anche un tocco d’ironia, a contrasto con un piatto di stile monacale, di rinuncia e concentrazione. Il Brodo oro è un esempio probante di fluidità allo stato puro, in cui la liquidità assume una consistenza quasi masticabile” Allora, buon brodo a tutti.

Il carpione di carciofi
Lui è lo chef Davide Oldani, appena tornato dall’università di Harvard dove ha tenuto una lezione alla facoltà di economia di sul caso D’O, il ristorante vicino Milano che ha appena compiuto 10 anni guadagnandosi una stella al suo primo anno di apertura. La sua ricetta di Natale è il carpione di carciofi. “Anche se è Natale consiglio di mangiare prodotti di stagione. Questo è il periodo migliore per i carciofi. Due sono i consigli: si può presentare il carciofo cotto con la marinata oppure crudo. Importanti sono le salse da abbinare. La crescenza cremosa fatta di latte, Grana Padano e gorgonzola, e quella di zafferano con aggiunta di latte, acqua di cottura dei carciofi ridotta e maizena diluita (un addensante)” Tutto chiaro? Per chi volesse provare altre ricette sui carciofi può leggerle sul suo nuovo libro CheFacile edito da Mondadori.

Terra
A Dubai ha appena aperto il suo Social Heinz Beck, un ristorante che punta nuovi orizzonti gastronomici e creativi. Ora lo chef tedesco, tre stelle Michelin che hanno consacrato La Pergola dell’Hotel Roma Cavalieri come il top della capitale, è tornato in Italia per le feste. “Il Natale dovrebbe essere per tutti lo spunto per  riscoprire i veri valori della vita e l’importanza della condivisione. La cosa che tutti noi condividiamo è la Terra, intesa come luogo comune a tutta l’umanità, che ospita la nostra comunità intesa in senso lato, andando al di là dei confini e delle barriere. In questo piatto descrivo le sensazioni che ricevo dalla terra e che amo di più: i profumi, sapori e colori dell'autunno. Il cuore morbido della terra è qui rappresentato da una crema di foie gras su cui si deposita un “terriccio” di liofilizzato di funghi porcini da cui spuntano funghi chiodini. Il paesaggio prende vita con “cortecce” di topinambur e asparagi selvatici, una spugna di pistacchio ricrea il muschio e le patate croccanti, come tanti piccoli sassolini, completano il piatto."

Cappone ripieno con cipolline glassate e patate pancettate
Per i fratelli Enrico e Roberto Cerea il lavoro di squadra è quello che fa la differenza in cucina. Concordi anche nel consigliare questo secondo piatto di Natale servito nel loro ristorante Da Vittorio a Brusaporto-Bergamo (uno dei sei italiani 3 stelle Michelin). “Il ripieno del cappone è la parte più importante del piatto, quella che dà sapore, gusto. Passiamo il maiale, il vitello e la pasta di salame al tritacarne e facciamo soffriggere con delle cipolla tritata. Bagniamo con il vino bianco e per dare uno sprint alla ricetta aggiungiamo gli amaretti, il prezzemolo tritato, il brodo. A questo punto con il ripieno si può riempire il cappone massaggiato con del sale prima di cuocerlo in forno. A metà cottura aggiungiamo abbondante rosmarino e una dadolata di verdure (sedano, carote, cipolle). Una raccomandazione: il cappone va servito ben caldo con patate, pancetta, marroni cotti al forno e polenta bergamasca”.

Crema bruciata al panettone e pistacchi
Carlo Cracco, due stelle Michelin, due libri all’attivo (A qualcuno piace Cracco edito da Rizzoli è fresco di stampa) incrocia i sapori, ci gioca e li esalta. Anche a Natale. “Frusto i tuorli con lo zucchero all’interno di una bastardella. Lascio bollire la panna con le scorze del mandarino e verso nel composto uova-zucchero. Frusto ancora e passo al colino. All’interno delle cocotte per crema bruciata adagio il panettone a cubetti, ci colo la crema preparata e faccio cuocere in forno a bagnomaria per 20 minuti. Raffreddare e conservare in frigorifero. Il top? Caramellare con il cannello la crema e guarnire con un cucchiaio di pistacchi. Da leccarsi barba e baffi”.

Sfera di Natale
Il bistellato chef napoletano Antonino Cannavacciulo, che colleziona successi tra libri (è appena uscito il suo In cucina comando io edito da Mondadori) e programmi tv (Cucine da incubo su Fox Life è tra i più seguiti) per il 25 dicembre consiglia un dolce interessante per gli occhi e il palato. “Per eseguire la mia Sfera parto dalla spuma di mascarpone. Faccio sobbollire il latte, lo aggiungo al cioccolato bianco tritato, poi emulsionato a cui unisco lo zucchero, la panna e il mascarpone, appunto. Poi faccio riposare in frigo per un’ora. Nell’attesa preparo la salsa di panettone, ne frullo i pezzi aggiungendo latte e acqua per passarlo allo chinoix. Questa è la base su cui appoggio la sfera di zucchero fondendo l’isomalto con il colorante, lavorandolo a caldo e soffiandolo la sfera con una pompetta formo. Il tocco finale? Riempire la sfera di zucchero con la spuma di mascarpone e porla al centro del piatto. E magico Natale a tutti”.

Cubaita al semifreddo e cioccolata di Modica
Andrea Camilleri citando Sciascia: “Amo la Cubaita che si rompe con il martello”. E, a Natale, questo dolce c’è anche sulla tavola dello chef stellato Vincenzo Candiano, della Locanda Serafino di Ragusa Iblea, che quest’anno ha ottenuto due stelle Michelin. “Consiglio questa tradizionalissima ricetta siciliana con una variante. Il croccante, composto da semi sedi sesamo, miele, zucchero e buccia d’arancia viene tritato e amalgamato a un semifreddo abbinato alla salsa di cioccolata all’arancia. Il quid in più è dato dal cioccolato di Modica della più antica fabbrica della zona, la Dolceria Buonajuto del 1880”.