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Dieci formaggi abbinati a dieci vini


Un grand tour attraverso le eccellenze italiane consigliato del sommelier campione del mondo Luca Gardini

di Francesca Martinengo

Freschi, stagionati, dal gusto delicato oppure più marcato. Quello dei formaggi, o meglio del formaggio, è un universo. Da scoprire e da assaporare, abbinando ogni assaggio ad un calice di vino, capace di esaltarne aromi e caratteristiche: "Il connubio tra formaggi e vini", spiega Luca Gardini sommelier campione del mondo 2011 e ambasciatore mondiale dell’enologia italiana 2013, "è davvero fantastico: come in quello enologico, anche nel settore caseario siamo tra i maggiori - e migliori - produttori nel mondo. Si tratta di due realtà che, in Italia, viaggiano in parallelo in quanto a qualità e a quantità di produzioni e tipologie. I formaggi, come i vitigni, hanno una loro territorialità e regionalità". Come a dire, è il terroir.

L’abbinamento vini-formaggi? "È facile, ma al tempo stesso richiede attenzione. A ogni formaggio bisogna saper accostare un vino che, oltre a esaltarne il sapore, sappia equilibrarne i picchi di gusto, grazie al suo aroma e all’armonia del bouquet. Ad esempio, un caprino dalla texture cremosa e pastosa sarà controbilanciato ottimamente da un vino morbido, profumato e persistente, in grado di equilibrare l’acido del formaggio senza ammazzarne il sapore, anzi valorizzandolo e rendendone il gusto più pulito". Ecco i dieci abbinamenti Made in Italy più iconici secondo Gardini, secondo un vero e proprio grand tour attraverso le eccellenze italiane.

Parmigiano Reggiano – Franciacorta
Le Marchesine Franciacorta Brut Blanc de Noir 2009 e Parmigiano Reggiano 60 mesi caseificio Nuovo Malandrone Pavullo (Modena):  un parmigiano così invecchiato ha bisogno di uno spumante di struttura di solo pinot nero.

Burrata – Chardonnay
Biondelli Franciacorta Satén e Burrata Caseificio Olanda Andria (BT): la dolcezza grassa della burrata si sposa con la cremosità fresca del satén.

Bitto – Morellino di Scansano
Roccapesta Morellino di Scansano Calestaia Riserva 2009 e Bitto Dop caseificio Stella Orobica Alboraggia (Sondrio): la  generosità del bitto si accompagna con la verve tannica del morellino.

Pecorino Toscano – Chianti Classico
Castell’in Villa Chianti Classico 2009 e Pecorino Toscano Dop caseificio il Fiorino Roccalbegna (Grosseto): semplice, Toscana chiama Toscana.

Latteria (formaggio fresco friulano) – Bianco del Collio
Eugenio Collavini Broy Bianco 2012 e Latteria Cormòns Zoff Cormòns (Gorizia): la freschezza del formaggio fresco vaccino si sposa con quella delle note aromatiche di questo bianco del Collio.

Taleggio - Rosé
Santa Barbara Sensuade 2012 e Taleggio Dop Giovanni Invernizzi Pontirolo Nuovo (Bergamo): la dolcezza e grassezza del Taleggio fanno il paio con questo rosè non troppo strutturato.

Castelmagno - Bordolese
Pollenza Il Pollenza 2010 e Castelmagno Dop d’alpeggio di Beppino Occelli Farigliano (Cuneo): la struttura del Castelmagno viene qui sostenuta da quella dell’uvaggio bordolese.

Gorgonzola – Passito
Fattoria Zerbina Albana di Romagna Passito Scacco Matto 2009 e Gorgonzola Palzola di Paltrinieri Renato Cavallirio (Novara): note di miele e spezie orientali ammansiscono la dolce piccantezza di questo erborinato.

Ragusano Dop  - Chianti
Mazzei Fonterutoli Chianti Classico 2011 e Ragusano Dop Rosario Floridia Ispica (Ragusa): la potenza del Ragusano necessita di tannino che asciughi il palato e di dolcezza-speziata del sangiovese che lo bilanci.

Robiola di Roccaverano – Fiano di Avellino
Quintodecimo Exultet Fiano di Avellino 2011 e Robiola di Roccaverano di Andrea Adorno località Ponti (Alessandria): la generosità del vino che bilancia il carattere gentile del latte di capra (almeno il 50% del formaggio è fatto con questo latte).