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Davide Oldani: la mia ricetta per Expo 2015


Zafferano e riso, un piatto della tradizione meneghina per presentare Milano al mondo

di Francesca Martinengo

Il risotto allo zafferano: un piatto meneghino che più meneghino non si può “per far conoscere al mondo il gusto di questa città”.

Certo, quello dello chef del D’O di Cornaredo, che quest’anno compie undici anni, non è “il solito” risotto: si tratta di un piatto caratterizzato “dalla cucina del levare, come la chiamo io: cioè levo le parti pesanti e superflue della tradizione e alleggerisco, al tempo stesso però valorizzo il più possibile le materie prime, con cotture e procedimenti che permettano di rendere al massimo sapore e profumo. Punto sugli ingredienti fin dal nome della mia ricetta, che non si chiama più risotto, ma zafferano e riso”.  Il riso qui infatti viene tostato al naturale senza aggiungere nulla, burro e grana vengono aggiunti solo in mantecatura in piccolissime quantità, mentre a parte lo zafferano viene messo in infusione a 70 gradi con l’amido di mais (maizena), così da ottenere una salsa che tragga dalla spezia il massimo del colore e del sapore.

Risultato finale: un piatto design, dove al bianco del riso si sovrappone, come in un disegno, la spirale dorata dello zafferano. Il massimo è servirlo nei piatti che Oldani ha realizzato per Kartell. La linea uscirà a novembre.
Buon appetito!

ZAFFERANO E RISO D'O ALLA MILANESE
Ingredienti per 4 persone

Per la cottura del riso
320 g di riso Carnaroli invecchiato un anno e gemmato (Piero Rondolino)
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di Grana Padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino

Per la salsa di zafferano
50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fettine sottili
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino

Per il filone
4 pezzi di midollo di vitello da 2 cm l’uno cotti al vapore
Olio di semi di girasole
4 g di sale Maldon

Per la cottura del riso
In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con l’acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale, tenendo cremoso il risotto.

Per la salsa di zafferano
mentre cuoce il riso, in un pentolino fate cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente. Successivamente bagnate con l’acqua, fate bollire per 5 minuti, legate con la maizena diluita, filtrate e aggiungete lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.

Per la finitura
Stendete il riso su un piatto piano (Solaria, Assiette D’O), versate a spirale la salsa di zafferano con l’aiuto di un cucchiaio, al centro adagiate il midollo precedentemente arrostito in un padellino, completate cospargendo con il sale Maldon.