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Palmito: l’ingrediente per festeggiare i Mondiali di calcio


Utilizzare il cuore di palma in cucina è un vanto dello chef brasiliano Alex Atala. Ecco informazioni, curiosità e ricette

di Aldo Fresia

In omaggio agli imminenti Mondiali di calcio parliamo del palmito o cuore di palma, prodotto in Sud America, soprattutto in Brasile ed Ecuador. È anche l'ingrediente prediletto da Alex Atala, ex DJ punk e superstar degli chef brasiliani – il suo ristorante, D.O.M., è una presenza costante nella classifica dei migliori 50 al mondo e nell'edizione 2014 ha conquistato la settima posizione.

Il palmito è un alimento ricco di ferro e deve essere consumato con un occhio di riguardo per l'ambiente: lo stesso Alex Atala, molto attento a questo tema, utilizza esclusivamente una tipologia ricavata da coltivazioni sostenibili ed evita le specie in via d'estinzione. Non è un dettaglio di poco conto, considerato che per ottenere un chilogrammo di palmito occorre abbattere due palme di almeno 10-15 anni e circa 20 metri d'altezza.

Una volta procuratasi la giusta varietà, vale la pena di provare una versione semplificata di una ricetta di Alex Atala, cioè preparare un letto di palmito, olio di castagna ed erbe aromatiche e appoggiarvi delle capesante marinate.

Un'altra opzione, piuttosto frequente, è quella di abbinarlo all'avocado per preparare insalate: con gamberetti e cipolle rosse, ad esempio, oppure con cetrioli tagliati a dadini. E in assenza di avocado, l'abbinamento sfizioso è con polpo bollito, patate lessate, olio, sale, pepe, limone e prezzemolo.