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La cucina stellata di chef Maria Cicorella (Ristorante Pashà)


La guida Michelin certifica l’eccellenza di un percorso assolutamente originale e di una nonna/mamma/moglie dalle energie inesauribili

di Aldo Fresia

Se gli italiani hanno fama di buongustai è anche merito di una generazione di mamme capaci di autentici miracoli in cucina. E a fronte di questa tradizione, la storia di Maria Cicorella potrebbe rappresentare la ciliegina sulla torta, la dimostrazione che, con tanta dedizione e un innegabile talento, è possibile conquistare la prestigiosa stella Michelin senza attraversare le tappe canoniche che preparano un professionista della cucina. Il regno di questa chef sui generis è tra i fornelli del Ristorante Pashà, 20 coperti nel comune pugliese di Conversano.

All'inizio dell'avventura c'è un bar-gelateria che Maria Cicorella gestisce insieme al marito e con l'aiuto dei due figli maggiori: "Era un semplice bar, non avevamo neppure i posti a sedere. Poi un giorno si è liberato l'appartamento al piano superiore e mio figlio Antonello ha suggerito di rilevarlo per ampliarsi, aggiungere dei tavoli e proporre qualche piatto tipico pugliese, di quelli veloci, adatti a un pub, a un american bar o a una sala da tè".

Nel corso dei primi anni si avvicendano in cucina tre cuochi diversi. Poi, dopo una breve chiusura per ferie, il cuoco del momento annuncia che dovrà operarsi al ginocchio e che non potrà rientrare in tempi brevi. "Mio figlio è andato un po' nel panico, perché non potevamo permetterci di tenere chiusa l'attività. Io gli ho detto: cucino io, tutto sommato i piatti che proponiamo non sono difficili".

"Inizialmente mio figlio ha avuto dei dubbi: il lavoro era impegnativo, soprattutto per gli orari. Ma da brava moglie e mamma mi è venuto spontaneo farmi avanti. È cominciato tutto da lì: mi piaceva, avevo le mie soddisfazioni e quindi, per migliorarmi, approfittavo dei piccoli momenti liberi per documentarmi acquistando libri di grandi chef. Essendo autodidatta non conoscevo certe tecniche. Sapevo cucinare a casa, questo sì, ma un ristorante è ben diverso. Così ho iniziato a studiare seriamente, a frequentare corsi e insomma eccomi qua: non sono ancora uscita dalla cucina".

L'arrivo della stella Michelin ha coronato un percorso insolito e piacevolmente sorprendente: "Sono molto contenta, per me e per la mia famiglia, che mi ha sempre sostenuto. È bello perché la stella fa sì che tutti i tuoi sforzi siano riconosciuti pubblicamente". C'è anche qualche piccolo inconveniente, però: "L'impegno a cucinare bene c'è sempre stato, ma se prima potevi sorprendere il cliente, ora ti sceglie proprio per provare la stella, ha delle aspettative diverse. Sento un po' di tensione che spero di imparare a superare".

Che tipo di cucina trovano, dunque, i clienti vecchi e nuovi del Pashà? "Io presento i piatti della tradizione, quelli che conoscevo quando ho cominciato perché già li preparavo a casa. Solo che fin dall'inizio ho puntato ad alleggerirli: quelli tradizionali erano pensati per saziare come piatto unico. Io volevo semplificarli, magari eliminando qualche ingrediente di troppo, in modo da proporre un percorso composto da diverse portate".

La stella Michelin certifica un risultato di alto livello, che però non ha conquistato tutta la famiglia: "Mio marito è molto tradizionale e quindi sì, qualche volta si lascia tentare da una novità, ma torna sempre alla routine: il lunedì pasta e legumi, il martedì la verdura, eccetera. Anche gli altri due figli sono molto simili a lui, mentre invece Antonello no, lui assaggia volentieri le ricette del ristorante" – del resto, Antonello è sommelier e maitre di sala al Pashà.

Preparare da mangiare per la famiglia e poi per i clienti non esaurisce gli impegni di chef Cicorella, perché ci sono le nipotine. La giornata tipo, in settimana, è simile a quella in cui avviene l'intervista: "Sono arrivata al ristorante alle sette per preparare i dolci, così da avere il forno libero in tempo per la panificazione. Poi ho staccato un attimo per portare le nipotine alla scuola materna. Sono gli unici 30-45 minuti del giorno in cui le vedo e quindi è un appuntamento che cerco di non mancare mai, lo faccio molto volentieri".

Nonna, moglie, mamma, cuoca per l'intera famiglia e chef di un ristorante stellato – c'è abbastanza lavoro per tre persone: "Non è che faccio miracoli: ho una signora che si occupa delle pulizie in casa, e comunque a pranzo e cena è la famiglia che viene qui da me al ristorante. Abbiamo impostato una routine che mi agevola".