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Cucina peruviana, i piatti tipici


La prima “stella” del Perù racconta i piatti della sua terra, dalla costa all’Amazzonia

di Sarah Scaparone

È il quarto chef migliore al mondo secondo la classifica del The World’s 50 Best Restaurant. Lui è Virgilio Martinez e in quel di Lima, nel ristorante Central che gestisce insieme alla moglie Pía Leon, racconta della diversità degli ingredienti peruviani cucinando prodotti che dalla costa arrivano all’Amazzonia. Instancabile ricercatore del territorio andino ha portato alla ribalta la cucina peruviana anche in Europa grazie ai suoi locali Lima Fitzrovia (il primo ristorante peruviano a ricevere una Stella Michelin) e Lima Floral a Londra.

A lui abbiamo chiesto quali sono i piatti più rappresentativi del suo Paese:

Cebiche. Anche se le origini non sono certe, è uno dei simboli della cucina peruviana. Si tratta di pesce marinato nel limone che viene proposto in centinaia di modi diversi in tutto il Perù. Spesso servito con patate e mais tostato deve il suo successo alla freschezza dei prodotti utilizzati: per questo è protagonista indiscusso sia di locali semplici che di ristoranti blasonati.

Pachamanca. È un piatto preispanico, sopravvissuto fino a oggi. La preparazione è dotata si simbolismo, non a caso si cucina per le feste religiose e coinvolge interi villaggi e famiglie. Legato alle credenze andine e al loro legame con la natura la Pachamanca si realizza con carne di agnello, manzo e capra macerate nelle spezie e avvolte in foglie di platano poi cotte sotto terra insieme a patate, carote e manioca.

Causa. Il suo nome deriva da una parola Quechua e significa cibo. Si basa su due ingredienti chiave della tradizione andina: le patate gialle e il peperoncino. Realizzato in diverse varianti con l’utilizzo di fave, barbabietola rossa o fagioli verdi è un piatto molto colorato e profumato. Può essere guarnito con tonno, polpo in salsa di olive, pesce bollito, scampi, gamberetti o anche pollo.

Huatia. Simile alla Pachamanca per il metodo di cottura viene realizzato solo con le patate ed è anch’esso tipico della cultura andina.