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Cucina nordica in 6 ricette e 2 libri


Due libri raccontano la cultura gastronomica dei paesi del nord, attraverso le ricette della tradizione e di ispirazione contemporanea

di Marina Mauri

Sono usciti di recente due libri con un denominatore comune: far conoscere la cucina nordica. Sono molte, invece, le differenze che ce li faranno apprezzare entrambi. Uno s'intitola La cucina nordica dello chef svedese di fama internazionale Magnus Nilsson (L'ippocampo), un volume di 768 pagine che raccoglie un patrimonio di 700 ricette di cucina casalinga di Danimarca, Isole Faroe, Finlandia, Groenlandia, Islanda Norvegia e Svezia. Sotto la guida di Nilsson è facile riprodurre i piatti della tradizione nordica e al tempo stesso acquisire nozioni di storia della gastronomia e le tecniche quali l'affumicatura e la conservazione domestica delle materie prime.

Il secondo libro è La nuova cucina del Nord - Ricette dalla Scandinavia dello chef, food stylist e fotografo Simon Bajada (Guido Tommasi Editore) omaggio alla cultura culinaria di Danimarca, Svezia, Norvegia, Finlandia e Islanda, ma anche espressione del cambiamento delle ispirazioni negli chef più giovani, che stanno spostando la loro attenzione sugli ingredienti che trovano nel loro territorio e su tecniche innovative per prepararli. Il volume (264 pagine) è diviso in sezioni che consentono di apprendere le basi (tecniche, gli utensili e gli ingredienti tipici), di organizzare la dispensa, di preparare i piatti più classici. E poi di potersi cimentare con decine di preparazioni di gusto contemporaneo riunito sotto i titoli: Dal mare, Dalla terra, dalla foresta, Prodotti da forno e Dolci. Molto utile la appendice che aiuta a sostituire alcuni ingredienti difficilmente reperibili al di fuori dell'area nordica.

Qui sotto un saggio da entrambi i libri, 6 ricette per cominciare ad apprezzare il gusto scandinavo. Per chi volesse prima assaggiare, qui i posti dove andare a degustare.

BRIOCHE ALLA CANNELLA

INGREDIENTI PER 16 PEZZI

135 G DI ZUCCHERO SUPERFINO
100 G DI BURRO NON SALATO A TEMPERATURA AMBIENTE
700 G DI FARINA
18 G LIEVITO DI BIRRA SECCO
1 UOVO GRANDE
200 ML DI LATTE INTERO
100 ML DI PANNA DA CUCINA
UN PIZZICO DI SALE

RIPIENO
90 G DI ZUCCHERO SUPERFINO
150 G DI BURRO NON SALATO A TEMPERATURA AMBIENTE
1–2 CUCCHIAI DI CANNELLA IN POLVERE
A PIACERE 1 CUCCHIAIO DI SEMI DI CARDAMOMO PESTATI (APRITE BENE I BACCELLI PER RECUPERARE TUTTI I SEMI)

SCIROPPO PER GLASSARE
1 UOVO SBATTUTO
50 ML DI GOLDEN SYRUP
MESCOLATO A 1 CUCCHIAIO D'ACQUA
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO SUPERFINO

Per l'impasto lavorate lo zucchero e il burro per 3 minuti, finché non avrete un composto spumoso. Setacciate la farina in un'altra ciotola e unite il lievito. Aggiungete l'uovo al composto di burro e lavoratelo 2 minuti. Unite poco a poco il latte e la panna, poi anche la farina setacciata e il sale, alternandoli e mescolando bene per ottenere un impasto liscio e un po' appiccicoso. Se usate un'impastatrice lavorate il composto per 15 minuti; se invece impastate a mano vi occorreranno almeno 15 minuti, finché non sarà liscio ed elastico. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e mettete la pasta a lievitare al caldo per 1 ora. Date la forma di un rettangolo non preciso alla pasta lievitata e stendetela fino a raggiungere i 2 cm di spessore, cercando di mantenere più aria possibile
dentro l'impasto. Lavorate lo zucchero e il burro per il ripieno, fino a ottenere un composto arioso, spalmatelo sull'impasto e cospargetelo di cannella e cardamomo a piacere. Piegatelo a metà, poi di nuovo a metà mantenendo la forma di un rettangolo. Stendetelo di nuovo fino a ottenere uno spessore di 1,5 cm. Con un tagliapizza o con un coltello, tagliate l'impasto a strisce di circa 2 cm (ne otterrete circa 16). Ci sono molti modi per formare le brioche. Il modo migliore, anche se non semplice da spiegare, è arrotolare due volte una striscia di impasto intorno a tre dita, poi, usando il pollice come fulcro, piegare l'estremità della striscia sugli anelli e fissarla nel foro passando da sotto. Se è troppo difficile, arrotolate semplicemente le strisce su sé stesse. Mettete le brioche su una teglia con carta forno, copritele con un canovaccio e lasciate lievitare al caldo per 45 minuti. Scaldate il forno a 200 °C. Spennellate le brioche con l'uovo e cuocetele per 10 minuti. Appena le sfornate, glassatele con lo sciroppo e cospargetele di zucchero.

WAFFLE DI PATATE CON IL GRAVLAX (O IL SALMONE)

PER 4 WAFFLE SPESSI (IN BASE ALLE DIMENSIONI DELLA PIASTRA)

250 G DI GRAVLAX O SALMONE
AFFUMICATO A FETTINE
200 G DI PANNA ACIDA
½ CIPOLLA ROSSA AFFETTATA FINEMENTE E LASCIATA 10 MINUTI A MACERARE CON 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO SUPERFINO E IL SUCCO DI ½ LIMONE
1 LIMONE A SPICCHI

WAFFLE
250 G DI PATATE SBUCCIATE
25 G DI BURRO SALATO FUSO
60 G DI FARINA
2 UOVA
UN PIZZICO DI PEPE BIANCO
1 CUCCHIAINO DI ANETO TRITATO PIÙ QUALCHE RAMETTO PER GUARNIRE
½ CUCCHIAINO DI SALE

Per i waffle, bollite le patate in una pentola grande piena d'acqua salata per 12–15 minuti, finché non saranno morbide. Scolatele bene e lasciatele raffreddare e asciugare. Per un risultato ottimale, mettetele in uno schiacciapatate a pressione; se non lo avete, usatene uno manuale. Condite a piacere e lasciate raffreddare. In una ciotola capiente mescolate le patate schiacciate, il burro fuso, la farina, le uova, il pepe bianco, l'aneto tritato e il sale. Lavorate il tutto e formate un impasto morbido, simile a una densa pastella per pancakes. Scaldate la piastra. Mettete l'impasto a cucchiaiate a seconda delle dimensioni della vostra piastra, cuocete i waffle 1 minuto da ogni lato, finché i bordi non saranno ben dorati. Servite i waffle con gravlax (o salmone affumicato, ndr), panna acida e cipolla rossa e guarnite con gli spicchi di limone da spremere e qualche rametto di aneto.

TORTA DI CIOCCOLATO E PATATE

PER 6-8 PERSONE

400 G DI PATATE CON LA BUCCIA
2 UOVA
60 G DI ZUCCHERO SUPERFINO
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO ISTANTANEO
100 G DI BURRO NON SALATO A TEMPERATURA AMBIENTE PIÙ UN PO' PER UNGERE
4 CUCCHIAI DI CACAO IN POLVERE
25 G DI PANGRATTATO SECCO
PER LA TEGLIA
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO A VELO
PER DECORARE
200 ML DI PANNA MONTATA PER SERVIRE

Lessate le patate con la buccia in una casseruola capiente piena d'acqua per 10–15 minuti, finché non saranno morbide. Scolatele e sbucciatele con attenzione, quindi schiacciatele fino a ottenere un purè molto omogeneo o passatele in uno schiacciapatate. Mettete il purè a raffreddare in frigorifero. Scaldate il forno a 150 °C. Lavorate le uova, lo zucchero superfino, il lievito e il burro in una ciotola capiente per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e arioso. Aggiungete il cacao e sbattete ancora per 1 minuto. Unite le patate al composto e lavorate il tutto, finché il colore chiaro del purè sarà stato coperto dal marrone del cacao. Attenzione a non lavorarlo troppo, o l'amido delle patate renderà la pastella collosa e rovinerà la torta. Imburrate una teglia rotonda di 18–20 cm e ricoprite di pangrattato la base e i lati, quindi versatevi dentro l'impasto aiutandovi con un cucchiaio (sarà più denso di quello tradizionale, quindi usate una spatola per livellare la superficie). Cuocete in forno per 40 minuti. Nell'aspetto sembrerà una classica mud cake. Lasciatela raffreddare nella teglia per 10 minuti prima di metterla su un piatto. Spolverate la torta con lo zucchero a velo e servite con la panna montata.

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FUNGHI FRITTI

PER 4 PERSONE

800 g di funghi
50 g di burro
sale, pepe bianco

Mettete il burro in una padella capiente e fredda, qindi fatelo sciogliere a fuoco alto. Non appena inizia a scurirsi disponete i funghi su un unico strato. Non toccateli finché non è il momento di girarli, lasciateli friggere e lasciate evaporare l'acqua residua. Controllate la colorazione ma non mescolate finché non sono abbastanza dorati. Girateli sull'altro lato e disponeteli di nuovo in un unico strato, mantenendo sempre alta la fiamma. Cuocete finché non sono ben dorati anche da questa parte (ci vorrà meno tempo). Capirete che sono cotti in modo uniforme quando smetteranno di rilasciare liquido. Aggiungete il burro rimanente e regolate di sale e pepe. Fateli glassare scuotendo la padellae servite immediatamente.

GRAVLAX

PER 4 PERSONE

1 kg di filetto di salmone, con la pelle, spinato e tamponato con carta da cucina
4 cucchiai di sale
4 cucchiai di zucchero
20 grani di pepe bianco frantumati grossolanamente
1 mazzo di aneto, steli e foglie separati

Marinate il pesce con gli ingredienti e lasciarlo insaporire per 24 ore prima di risciacquarlo, poi fatelo riposare per altre 24 ore prima di gustarlo, così che la marinata si possa distribuire in modo uniforme.

POLPETTE DI TORE WRETMAN

PER 4 PERSONE

burro, per friggere
1 cipolla, tritata finemente
30 g di pangrattato fresco (di pane bianco)
200 ml di panna fresca
1 uovo
200 g di carne di manzo macinata
100 g di carne di vitello macinata
100 g di carne di maiale macinata sale, pepe bianco

In una padella sciogliete una noce di burro a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e soffriggete finché non sono morbide e dorate. togliete dalla padella e lasciate raffreddare. In una terrina capiente amalgamate il pangrattatoe la panna e lasciate riposare per alcuni minuti per permettere al pane di gonfiarsi. Unite le cipollefredde e l'uovo e mescolate bene. In un'altra ciotola, mescolate la carne di manzo, di vitello e di maiale in modo che siano ben amalgamate. Unitele al composto di pangrattato, insaporite bene e mescolate. Formate delle sfere della dimensione di una piccola noce. In una padella capiente sciogliete una noce di burro a fuoco medio. Rosolate le polpette finché non sono ben dorate.