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Cucina giapponese, 6 oggetti che non devono mancare


La regina del sushi, Makiko Sano, suggerisce gli utensili giusti che si devono tenere sempre a portata di mano per realizzare ottimi piatti giapponesi

di Chiara Degl’Innocenti

La cucina giapponese è direttamente connessa con il benessere e la cura del corpo, oltre che con il piacere del palato. In due parole “conscious eating”, ossia mangiare con consapevolezza, un concetto che la chef giapponese Makiko Sano ha spiegato nel suo ultimo libro “Shoku-Iku! Japanese conscious eating for a long and healthy life”, oggi edito in inglese da Quadrille Publishing.

Makiko, nata a Tokyo e trasferita da vent’anni a Londra dove è diventata una vera leggenda del sushi grazie al suo Suzu, ristorante jap e tapas bar, ha tenuto per Icon una sorta di lezione sugli utensili must have. Quelli di cui non si può fare a meno se si vogliono creare piatti speciali, in armonia con il corpo, la mente e la natura.

La grattugia "Uno strumento fondamentale è la grattugia. Chi ama le verdure, e soprattutto la cucina giapponese, sa che quelle fresche vengono grattate perché il gusto e i succhi si sprigionino nel piatto con più facilità. Io la utilizzo soprattutto per triturare una radice tipica dell’Asia, il Mooli, per le carote, lo zenzero, le cipolle e l’aglio che spesso aggiungo anche alla minestra di verdura, al brodo, all’interno dell’impasto dell’hamburger giapponese o semplicemente nell’insalata come se fosse una salsa".

Posate naturali "Mia nonna mi ha sempre detto che gli ingredienti che metto nei miei piatti provengono dalla natura e per questo devono essere rispettati anche quando vengono cucinati o portati alla bocca. Mantenere questa armonia “naturale” tra cibo e utensili è il miglior modo per ottenere un piatto dal gusto stupefacente. Ecco perché scelgo strumenti naturali quali il legno e il bambù soprattutto per le posate, forchette e cucchiai, e le bacchette. Il bambù è più “gentile” in bocca e va bene per i piatti più asciutti, mentre il legno può essere usato con il brodo, le minestre, i noodles".

Posate d’acciaio e porcellana "Per chi ama le posate d’acciaio (o meglio la porcellana) le consiglio solo in estate e per i cibi freddi in modo che non venga alterata la temperatura degli ingredienti tra il piatto e il palato. Da tenere in casa lo “spork” a metà tra il cucchiaio e la forchetta. Utile per mangiare la frutta e i dolci".

I coltelli "Le lame in cucina sono talmente necessarie che nella tradizione giapponese, quando una figlia si sposa le vengono donati dei coltelli. Mia nonna ha dato alcuni coltelli a tutte le sue figlie, e mia madre me ne ha regalati tre il giorno del mio matrimonio. Quali? I fondamentali: carne, pesce, verdura. Consiglio l’acciaio inox anche se tende ad arrugginire. L’acciaio inossidabile è un ottimo materiale per le pentole, ma pessimo per la realizzazione delle lame affilate. Il trucco sta nel pulire il coltello subito dopo l'utilizzo perché potrebbe ossidarsi in alcuni punti, e lavarlo il prima possibile con una spugnetta ruvida. Preferibilmente, niente lavastoviglie".

Tazze di bambù "Gli amanti del sakè devono provare almeno una volta a berlo in una piccola tazza di bambù che, nella cucina giapponese, viene utilizzato anche per lavare le verdure, mangiare le tagliatelle, o per servire il tè. Il pregio del bambù consiste nell’essere estremamente facile da pulire e molto leggero da trasportare".

Vasi di terracotta "La sensazione più piacevole è bere del tè in un piccolo bicchiere di terracotta. Dopo aver riscaldato l’acqua in un recipiente la si travasa in un'altra teiera e si attende che la temperatura arrivi fino 60 gradi C (ossia un paio di minuti di attesa). Solo in quel momento si aggiungono circa 5-6 gr di tè verde e si attende con pazienza l'apertura di ogni foglia. Senza agitare la teiera. A questo punto si versa il tè lentamente, in modo uniforme, tanto che ogni tazza possa avere lo stesso gusto e sapore. Ma soprattutto mantenere le proprietà detossinanti di questa deliziosa bevanda".