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Cous Cous Fest e tre consigli d’autore


Lo chef Giancarlo Morelli, che partecipa al Festival di San Vito Lo Capo, suggerisce tre modi gustosi per cucinare il piatto simbolo dell’integrazione

di Chiara Degl’Innocenti

Il Cous Cous Fest diventa maggiorenne e per la sue 18esima edizione torna a San Vito Lo Capo con tanti chef e appassionati che quest’anno si sfidano a colpi di semola dal 18 al 27 settembre.

Un habitué è il patron del Ristorante Pomiroeu di Seregno, lo chef stellato Giancarlo Morelli che, membro della giuria tecnica di questa festa dei sapori e dei popoli, consiglia tre ricette estive da fare a casa.

Cosa suggerisce per ottenere i risultati migliori? “Se non si ha il tempo di incocciare (mescolare facendo movimenti circolari con le dita bagnate ndr.) il cous cous, consiglio di non lesinare sull’acquisto della semola e di preparare un’ottima base con cui bagnarla. Nessun limite alla fantasia e agli ingredienti: con il cous cous è possibile sbizzarrirsi tra il dolce e il salato”.

Una ricetta per chi ama lo zucchero? “Propongo quella al succo di anguria che, una volta estratto, può essere zuccherato con dello sciroppo. A questo punto si bagna il cous cous con il succo e si aggiunge la frutta mista di stagione tagliata a dadini. Questo piatto fresco e gustoso può essere servito per dessert a fine pasto o come colazione per iniziare la giornata in modo diverso”.

Un’altra idea? “Una delle mie basi preferite è il fumetto di pesce azzurro. Sfiletto il pesce che metto nel brodo aggiungendo agrumi come la buccia di bergamotto, di limone e di arancia. Unisco anche un po’ di finocchio, ma non finocchietto selvatico. Il pesce deve essere scottato in padella con un goccio d’olio extra vergine d’oliva e gli agrumi in modo da far uscire gli olii essenziali. Aggiungo l’acqua e faccio sobbollire il brodo per poi lasciarlo decantare. Ora bagno il cous cous aggiungendo i pezzettini di pesce come se fosse un’insalata di riso. Consiglio di utilizzare pesci di paranza perché il cous cous nasce come cibo del popolo e deve restare povero”.

Una ricetta vegetariana? “Preparo un brodo molto concentrato di verdure di stagione. Per questa fine estate, a buccia verde. Più un cipollotto fresco. Niente carota o sedano perché più autunnali. Cotte le verdure senza sale, ossia sbollentate e saltate in padella, le passo nel frullatore e, per non buttare via niente, tengo il brodo prodotto che mi servirà per bagnare il cous cous insieme alla passata di verdure. Consiglio di servire la passata a parte, come crema. Per i vegetariani che mangiano anche i latticini suggerisco di aggiungere dei dadini di ricotta di bufala o di pecora. Per tutti, un goccio di d’olio.

Cosa non si deve mai dimenticare durante la preparazione? “Bisogna che il cous cous resti puro, perché non è una sorta di paella con pesce, carne e verdure. Quindi, la semola non va mai mescolata insieme agli altri ingredienti ma, piuttosto, unita.

Cosa preparerà durante il Festival al suo live cooking? “Il cous cous è legato al Mediterraneo, così la mia ricetta si focalizza sul territorio in cui siamo, la macchia marittima mediterranea con ingredienti che vanno dal finocchio marino allo zenzero, fino al fiore e la foglia cappero”.