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5 consigli di Davide Oldani per la cucina


Nel suo ultimo libro, Chefacile, lo chef stellato raccoglie le nozioni di base per avere successo ai fornelli. A Icon regala alcune indicazioni curiose

di Chiara Degl’Innocenti

Davide Oldani, lo chef stellato del ristorante D’O di Milano, l’ideatore della cucina Pop che unisce il buono con l’accessibile, in cinque consigli rivela come risultare bravi ai fornelli senza fare fatica. A partire dalle nozioni di base: quali pentole usare e come pulirle. Per poi passare alla preparazione di cibi vera e propria. “In cucina è importante sapersi sporcare le mani e tenere sempre in ordine la propria batteria. La mia mamma usa la sua da oltre 40 anni ed è lustra come uno specchio”, racconta lo chef nel suo nuovo libro Chefacile (Edito da Mondadori). Un vero e proprio manuale in cui trovare sia numerose ricette tradizionali dagli accenti innovativi che denotano la grande attenzione alla stagionalità dei prodotti e l’utilizzo di ingredienti di qualità sia alcuni consigli pratici e non scontati su come destreggiarsi in cucina e fare bella figura. Eccone cinque direttamente indicati per Icon dallo chef milanese.

Il riso giusto. “L’ho chiamato riso, attenzione, non risotto. Lo faccio infatti cuocere senza soffritto né vino bianco e in poca acqua a freddo, in modo che sia leggero. Poi lo manteco con una noce di burro e poco parmigiano perché voglio sentire il profumo dei latticini. Aggiungo un goccio di aceto di vino bianco. Servo a parte un brodo molto ristretto, da bere. Per preparare un buon riso una pentola di rame stagnato è l’ideale”.

Come lavare la pentola di rame. “Le pentole di qualità costano e vanno pulite con attenzione e con i prodotti giusti. Per lavare quella di rame stagnato preparo un impasto composto da farina, sale fino e aceto di vino bianco che, una volta amalgamato, passo sulla pentola di rame fino a che non si lucida. Sciacquo con acqua fredda e asciugo”.

Come guarnire un piatto. “Usare sempre prodotti freschi, locali e di stagione. Sia nella preparazione del piatto che nella sua finitura. Evitare gli effetti speciali, non vanno mai a segno e si rischia di rovinare il piatto. Metterci un pizzico di passione, guardare cosa offre il frigo. Nel libro ci sono tante immagini facili da copiare”.

Una frittata per il primo appuntamento. “La frittata sembrerebbe un piatto banale invece è nutriente ed esteticamente interessante. Il mio segreto è sbattere le uova, il sale e la panna con la frusta. Per cuocere la frittata uso una padella di ferro che imburro così che le uova non si attacchino al fondo. Versato il composto, passo tutto in forno a 200°C per 10 minuti. La frittata lieviterà come un soufflé. Una poesia da gustare”.

I cracker. “Per chi vuole evitare il pane, i cracker sono un’ottima soluzione, se fatti in casa. Bastano farina, acqua, olio extra vergine d’oliva, lievito di birra e in polvere, sale fino e fior di sale di Ravenna (un sale grezzo e iposodico che dona un aroma particolarmente buono) con cui cospargo i rettangolini di pasta dopo aver fatto lievitare il composto per 30 minuti. Per rendere i cracker quasi trasparenti stendo l’impasto sulla placca da forno con un pennello da cucina rigido. Inforno a 200° C per dieci minuti e servo a fine pasto perchè i cracker sono un carboidrato utile soltanto a riempire lo stomaco e a deliziare il palato”.