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Come scegliere il vino e fare bella figura


Mini guida per non esperti che vogliono fare colpo in tutte le occasioni, dal ristorante alla cena con gli amici

di Chiara Degl’Innocenti

Sguardo perso davanti alla carta dei vini o di fronte allo scaffale del supermercato ricolmo di bottiglie in fila? In una mini guida per non esperti che vogliono fare bella figura a tavola, Luca Martini, miglior sommelier del mondo 2013, insegna 10 trucchi facili per ordinare o acquistare l’etichetta giusta. “Sono un sognatore. Uno di quelli che quando lo incontri, enogastronomicamente parlando, ti prende per mano e ti accompagna prima tra i filari di syrah di Cortona e un attimo dopo in Francia, stesso vitigno ma mani e terroir diversi. Parlo di tecnica, ma anche di storie di uomini e di donne che stanno dietro quei sentori, quelle persistenze gustative fatte di sapienza e di memoria. Ed è così che, come per una strana sorta di incantesimo vinoso, insegno a comprendere davvero perché, e dove, quei due vini sono diversi, anche se si è un bevitore alle prime armi. Perché per fare colpo basta seguire poche regole”.

L’atteggiamento giusto Per sembrare esperto è utile prendersi 3-5 minuti per osservare la carta dei vini, oltre a domandare agli altri commensali se hanno delle preferenze. Quando si è in difficoltà, meglio ordinarne un vino conosciuto ricordando la progressione a tavola: bollicina, bianco, rosso, dolce. Dopo che il vino è stato versato, per assaggiarlo attendere qualche secondo facendolo girare nel bicchiere e portandolo al naso con stile scoprendone i profumi, magari chiudendo gli occhi. Poi, trovare due parole semplici per giustificare la scelta con gli ospiti. Per esempio, ordinando del Barolo con l’arrosto di carne, i termini corretti da utilizzare sono “pieno” e “maturo” come due abbinamenti classici che non passano mai di moda.

Quando la bottiglia deve tornare indietro Un vino può essere sostituito solo se si è proprio certi che presenti dei difetti evidenti (come un sentore o un retrogusto sgradevole). Attenzione, a volte per apparire sicuri di sé si rischia di creare un’atmosfera di tensione poco piacevole ottenendo invece l’effetto contrario.

Come si tiene in mano un bicchiere Il calice non va agguantato, ma sostenuto con leggerezza dalla parte più bassa dello stelo per permettere all’olfatto di interagire esclusivamente con il vino e non con i profumi esterni, compresi quelli della mano.

La scelta del vino al bicchiere Se il ristorante lo consente, scegliere un bicchiere al posto della bottiglia può essere la cosa migliore. La selezione di vini al calice permette di aprire gli orizzonti senza obbligatoriamente aprire la bottiglia. Il suggerimento? Meglio scegliere vini a noi comuni o di un unico vitigno, tipo Chardonnay o Sangiovese.

Come si tiene la bottiglia La bottiglia deve essere tenuta in modo fermo e saldo, mai per il collo, ma sempre dal corpo principale ponendo l’etichetta di fronte all’ospite.

Annusare il tappo Il tappo si annusa a casa, al ristorante forse è eccessivo. Di solito ci pensa il sommelier, a meno che non si voglia verificare il famoso “sentore di tappo”.

Decanter o bicchiere La decantazione serve a separare il vino dal sedimento, quindi si usa con vini di una certa età. Con i grandi calici non c’è bisogno di far decantare il vino perché basta farlo interagire con l’ossigeno presente nel bicchiere.

Il prezzo della bottiglia Per quanto riguarda il costo è essenziale informarsi sui prodotti locali e i vini del luogo in cui avviene la scelta, meglio se prima di un viaggio o di una cena. Il prezzo è indicativo in base alla struttura visitata: l’importante è non stupirsi se in un hotel di lusso il vino costa il 200% in più che in osteria. Per cadere in piedi, la semplicità nella scelta è fondamentale.

Gli abbinamenti Per un crudo di pesce o di carne si può giocare sul fattore “stupore" con un vino bianco, un aromatico Gewürztraminer o Sauvignon. Chi vuole può osare con un Lambrusco naturale, un'opzione rossa che non guasta. Il Pinot nero e la Schiava serviti freddi invece sono eccezionali, ma con le zuppe di pesce ricche e piccanti. Per la carne alla griglia il top è un Sangiovese, da Montalcino a Montepulciano, dal gusto secco e dal tannino fine, impercettibile. Gli appassionati di latticini provino con i vini di grande freschezza e profumi. Da gustare la Malvasia secca con i formaggi di capra.

Le parole da sapere Se si ordinano bollicine è essenziale tenere a mente frasi come “grana fine” (bolle che carezzano la bocca) e “sentori di crosta di pane” (profumi legati ai lieviti per la fermentazione). Nei vini bianchi i termini “minerale” (un vino che fa salivare molto) e “verticale” (quando i profumi fuoriescono con forza dal bicchiere) fanno fare bella figura. Per i rossi serve ricordare: “di gran classe” (quando le sensazioni gustative sono ben bilanciate) e “lungo” (quando, contando fino a 8, il gusto persiste). E infine, scegliendo i vini dolci da non scordare le parole “lussureggiante” (dolce e complesso come gran parte di questi vini) e “brillante” (ossia, la componente di zucchero e la sua lavorazione fa sì che la luce sia riflessa). Sono out tutti i termini di cui non si conosce il significato o, peggio, di difficile pronuncia come “Gewürztraminer”.