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I panini migliori in 5 mosse


Come si ottengono ottimi panini e sandwich? Ecco poche regole e qualche trucco dello “street chef” torinese Luca Loris Barbiero

di Chiara Degl’Innocenti

Il panino non ha stagioni, è un evergreen che si può gustare anche d’inverno, per strada, a patto di scegliere gli ingredienti giusti. Luca Loris Barbiero, lo street chef di Torino, il proprietario del iFood 360°culinary experience cresciuto a pane e passione per il buon cibo, consiglia cinque modi facili per ottenere un sandwich gustoso, innovativo e, perché no, adatto per affrontare uno stuzzichino o un pranzo per la stagione fredda.

La scelta del pane Il pane è fondamentale e va scelto con cura, non deve essere né troppo secco né troppo umido. Il tipo migliore? Dipende ovviamente dagli ingredienti. Con gusti decisi, speziati e sapidi si possono abbinare un pane integrale o ai cereali. Ai sapori delicati consiglio di unire un pane morbido e più neutro come l’arabo. Chiedere consiglio al fornaio di fiducia è un must ma per gli incontentabili, meglio ancora, è preparare il pane fresco in casa seguendo i consigli di Street Sandwich Labil laboratorio creativo che ha girato le piazze su un food truck insegnando e condividendo i segreti del panino gourmet.

Gli ingredienti giusti Il sandwich deve essere bello all’esterno ma soprattutto buono all’interno, l’occhio vuole la sua parte ma la qualità degli ingredienti per la farcitura è tutto. Seguire la stagionalità è importante per avere sempre ingredienti freschi. L'inverno ci chiede sapori più decisi e ingredienti più nutrienti per affrontare anche le giornate più fredde. Perfetta una lombata di maiale al caffè con nocciole e fonduta di toma. Oppure una fetta di pane integrale alle noci con il lardo, castagne bollite e miele o ancora un'ottima farcitura con del gorgonzola, meglio se Blu del Moncenisio poco stagionato, pere e noci. La frutta secca è ricca di nutrienti ideali per i mesi più freddi.

Salse addio Mai eccedere con le salse e i condimenti (tipo senape, maionese, burro, ketchup, salsa rosa) che potrebbero coprire i sapori, rendere il pane meno croccante e sfuggire da tutte le parti. Meglio qualche salsa fatta in casa, magari ricavata da verdure fresche oppure un filo di olio extravergine d’oliva, di qualità.

Panino gourmet Per chi ha voglia di provare qualcosa di innovativo, prima di buttarsi in sperimentazioni troppo ardite, consiglio di prendere spunto da qualche ricetta e provare a "destrutturarla" nel panino. Un esempio pratico. Carne cruda battuta a coltello, tuorlo marinato ottenuto mescolando una parte di zucchero e uno di sale sul tuorlo fresco che deve riposare per almeno 3 ore. Che poi, una volta ripulito dalla marinatura, viene messo al centro del panino e ricoperto di tartufo.

Oso ergo sum Ogni tanto azzardare con gli ingredienti fa bene al palato. Consiglio di farlo con insoliti e inediti accostamenti di sapori e consistenze, la fantasia è il sale delle cucina! Cotechino artigianale, foie gras con banane essiccate e composta di mirtilli, sono ottimi anche come antipasto. Perché qualsiasi ricetta e ingrediente può diventare un panino, basta partire da eccellenti materie prime e saper accostare i sapori in modo che si armonizzino tra loro. Anche se sembrano lontani anni luce.