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Come preparare cioccolatini perfetti


I consigli del re della pasticceria, Ernst Knam, nel suo ultimo libro dedicato a 80 ricette a base di cacao

di Chiara Degl’Innocenti

"L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione: è un vero e proprio gesto d’amore". A sostenerlo è il re del cioccolato Ernst Knam, il pasticcere tedesco cresciuto alla corte dello Chef Gualtiero Marchesi e diventato campione italiano di cioccolateria (2009-2010) e campione del mondo di gelateria (2012). Dopo i successi televisivi ed editoriali, Knam torna in libreria con un nuovo manuale di ricette: Che paradiso è senza cioccolato? edito da Mondadori . Attraverso trucchi e tecniche spiegati con semplicità il pasticcere tedesco svela molti dei segreti sui dolci preparati con il cacao e non solo.

Passione, fantasia, dedizione e qualità dei prodotti: sono questi gli ingredienti imprescindibili di ciascuna delle sue 80 ricette raccontate nel libro. Dalla classica crostata al cioccolato alla sfiziosa torta di melanzane e cacao, passando per le mousse e i cioccolatini. E ci regala qualche indicazione.

“I cioccolatini sono la mia passione. Farli è facile ma è necessario temperare con attenzione il cioccolato a 30° C in modo che il cacao e il burro di cacao si incontrino alla perfezione”, spiega Knam. Ecco come fare: “Si mette il cioccolato fondente, latte o bianco, a bagnomaria (non deve superare i 55° C). Sciolto il cioccolato se ne versano due terzi sul marmo o sull’acciaio. Sul legno no perché è un materiale poroso. Con una spatola si spalma il cioccolato in modo che il cacao e il burro di cacao restino amalgamati mentre si raffreddano, fino a circa 23° C. Si ritrasferisce poi, nuovamente il cioccolato nella pentola unendolo alla quantità rimasta a 55° C. In questo modo la temperatura scenderà a circa 29° C. Siamo solo a metà dell’opera. Si deve continuare a mescolare il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 30° C, ossia fino a quando il cioccolato è "in tempera". Solo così si potranno realizzare stampi e tavolette eccezionali”.