Questo sito contribuisce alla audience di panorama

Come nasce il gin Bombay? Ce lo racconta il maestro botanico Ivano Tonutti


La selezione delle erbe, il metodo di distillazione e le sfide affrontate per realizzare il gin classico, il Sapphire e il nuovo Star of Bombay

di Aldo Fresia

Quello di Ivano Tonutti è un lavoro che dà enormi soddisfazioni, se sopravvivi al jet lag: uno dei suoi compiti è girare il mondo per assicurarsi che i vari ingredienti dei gin Bombay abbiano la qualità desiderata. L'abbiamo incontrato in occasione di un tour didattico dedicato in particolare all'ultimo arrivato in scuderia, lo Star of Bombay. Ecco un riassunto di quello che ci ha raccontato.

LE BOTANICHE
Intanto, ripassiamo le basi: perché un gin possa essere definito tale occorre che sia distillato a partire dalle bacche di ginepro. Dopo di che, ogni produttore è libero di fare quel che preferisce: c'è chi si ferma al ginepro e chi aggiunge anche 40 fra erbe e radici (soluzione che non convince Ivano Tonutti).

La ricetta classica di Bombay ne prevede otto in tutto: intanto il ginepro colto in Toscana, terra dalla quale arriva anche l'iris, di cui si utilizza solo il rizoma. Poi il coriandolo del Marocco, l'angelica della Sassonia, le bucce di limone prese dai frutti coltivati in Murcia (Spagna), le mandorle amare raccolte sempre in Murcia, la cannella cassia del Vietnam e la liquirizia della Cina.

Il Bombay Sapphire utilizza le medesime botaniche, aggiungendone altre due: il pepe di Giava e il grano del paradiso del Ghana. Va da sé che la qualità delle botaniche è essenziale, ma la scelta avviene anche tenendo conto di come si mescoleranno i vari aromi, in modo che l'amalgama finale sia equilibrato e che non emergano eccessivi protagonismi.

LA DISTILLAZIONE
Il metodo utilizzato è quello inventato nel 1761 da Thomas Dakin e chiamato vapour infusion: «Ha avuto un'idea geniale, per l'epoca», racconta Tonutti, «perché ha tolto le erbe dal distillatore, dove erano messe tradizionalmente, e le ha posizionate in un cestello separato, attraversato dal vapore. Questo ha consentito di ridurre la temperatura cui sono sottoposte le botaniche: nel cestello abbiamo circa 10-15 gradi in meno rispetto a quelli che abbiamo nel distillatore. In questo modo otteniamo un panorama di profumi molto più grande di quello che ricaveremmo se la medesima ricetta fosse distillata in modo classico». Insomma, fatti salvi certi limiti sotto i quali non si può scendere, minore è la temperatura del vapore maggiore è la gamma degli aromi.

Nel cestello le botaniche sono messe in un ordine particolare, che però è puramente funzionale: «Il risultato non cambia a seconda dell'ordine, l'abbiamo verificato, è solo una questione meccanica in modo che all'inizio, quando spostiamo i cestelli, non perdiamo le botaniche che sono state polverizzate (per esempio le mandorle amare e i rizomi dell'iris). È solo per questo che mettiamo prima ginepro e coriandolo».

STAR OF BOMBAY
La ricetta prevede le medesime botaniche del Sapphire, alle quali sono state aggiunte bergamotto, ambretta e «alcune erbe segrete» inserite per contenere l'impatto alcolico dei 47,5 gradi di questo distillato. È stato modificato anche il processo di distillazione: «Lo abbiamo reso più lento: l'ambretta ha delle molecole che sono meno volatili, quindi c'è bisogno di più tempo per poterle estrarre».

IL LAVORO IN DISTILLERIA
Al di là dei viaggi in giro per il mondo, c'è un'ulteriore questione che Tonutti deve affrontare. È legata al fatto che i raccolti delle varie botaniche sono annuali e, per quanto la conservazione delle erbe secche sia più semplice rispetto a quelle fresche, «il lavoro mio e del mio team è quello di mescolare i lotti di erbe per fare in modo che il risultato in distilleria sia sempre quello. Il risultato perfetto non esiste, perché ci sono variabili non controllabili, ma facciamo in modo che la qualità del nostro gin stia sempre all'interno di un certo range». Questo significa che esistono in commercio bottiglie migliori di altre, ma le differenze sono minime, probabilmente percepibili solamente da Ivano Tonutti e da pochissimi altri al mondo.

Scopri la storia del gin e i migliori bar di Londra dove berlo