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Tutti i segreti per una paella perfetta


Per chi vuole eseguire il piatto a casa, lo chef del ristorante Albufera di Milano insegna i trucchi per realizzarla al top senza errori

di Chiara Degl’Innocenti

Per avere un assaggio di Spagna c’è un ristorante a Milano che la porta direttamente in tavola. Il locale si chiama Albufera e prende il nome della laguna che fa parte di una delle zone umide più importanti della penisola iberica da dove viene prodotto l’omonimo riso, l’ingrediente che rende la paella un piatto unico al mondo. Per questo chi vuole mangiare una paella doc fuori dai suoi confini d’origine deve provare quella dello chef Mateus Ávila Lobo Coelho, nel suo nuovissimo locale in zona Lazzaretto.

Qui una ricca proposta di paella spazia dalla tradizionale valenciana alla quella de mariscos (con i frutti di mare), passando per la paella al nero di seppia, con il baccalà e vegetariana. Ma quali sono i segreti per farla perfetta? Icon lo ha chiesto allo chef Coelho.

Consiglio numero 1 dello chef: il brodo “Quando si affronta un piatto come la paella, la prima cosa che va preparata è un fondo scuro. Ovvero un brodo intenso e forte che dovrà essere assorbito dal riso. Per ottenerlo scuro, appunto, si dovranno mettere a soffriggere, quasi caramellare, tutti pesci molto grassi, quali la testa della pescatrice, la gallinella, la triglia di fango o i gamberi. A parte si farà la stessa cosa soffriggendo sedano, carote e cipolle fino a tostarle. Solo dopo si aggiungerà l’acqua”.

Consiglio numero due dello chef: il riso "Esisono due tipi di riso da paella. Il Riso Bomba, la cui caratteristica è quella di assorbire maggiori quantità di brodo, trattenendo meglio i sapori degli ingredienti. Ma se volete provare il top, scegliete il Riso Albufera, che contiene poco amido e tiene meglio la cottura".

Consiglio numero tre dello chef: niente verdura extra “Gli appassionati di paella di Marisco, lo sanno: questo è un piatto a base di pesce e risso. Stop. Niente di più. Se trovate peperoni, fagiolini o altre verdure non è la vera paella spagnola ma un aversione più commerciale di quella sudamericana”.

Consiglio numero quattro dello chef: occhio alle porzioni "Se la paellera utilizzata è per due persone mai mettere ingredienti per tre o quattro. Per una paella perfetta si deve vedere il fondo della pentola perché il riso deve riuscire a fare una sorta di crosticina assorbendo tutto il brodo".

Consiglio numero cinque dello chef: la paellera "La vera paellera è solo di ferro e si pulisce, prima con la paglietta d’acciaio, e poi la si unge con dell’olio. Se il riso avanza non si ripassa in padella perché si secca troppo. Meglio scaldarlo al microonde".

Le ricette dello chef Mateus Ávila Lobo Coelho

PAELLA DE MARISCOS
Ingredienti per 4 persone:
4 gamberoni
4 scampi
8 code di gambero
1 manciata di cozze
4 calamari ad anelli
4 seppie ad anelli
2 cipolle
1 spicchio d’aglio schiacciato
2 cucchiaini di paprika dolce
½ cucchiaino di misto spezie per paella
2 cucchiai di mais dolce in scatola
4 cucchiai di salsa di pomodoro
320g di riso
1,5 l di brodo di pesce
1 mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale qb
PROCEDIMENTO: Versate l’olio nella pentola da paella e fate rosolare 3 minuti i gamberoni, gli scampi e le code di gambero, poi scolate con un mestolo forato i crostacei e teneteli da parte. Aggiungete nella stessa pentola seppie, cozze e calamari, l’aglio schiacciato, la cipolla tritata, la paprika dolce, il misto di spezie per paella e la salsa di pomodoro. Unite il riso con il mais e fatelo insaporire circa 5 minuti. Mescolate, versate il brodo di pesce e regolate di sale. Mescolate solo una volta, cercando di spargere il riso per tutta la superficie della pentola, lasciate cuocere 10 minuti a fuoco alto e 10 minuti a fuoco basso. Adagiate i crostacei e le cozze sulla superficie della paella, aggiungete il prezzemolo tritato fresco e servite.

PAELLA VALENCIANA
Ingredienti per 4 persone:
2 cosce di pollo
2 cosce di coniglio
120g di fagiolini piattoni
2 cuori di carciofo
1 cipolla piccola
1 cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaio di colorante per paella
2 cucchiai di salsa di pomodoro
200g di riso Albufera
2l di acqua
2 rametti di rosmarino
10 lumachine di terra spurgate (opzionale)
sale
olio evo
PROCEDIMENTO: Mettete l’olio nella pentola per paella e soffriggete le carni. Quando sono belle dorate, aggiungete i fagiolini piattoni tagliati a quadrati e i cuori di carciofo tagliati in quattro. Fate andare un paio di minuti a fuoco medio e poi aggiungete le cipolle tagliate fini. Proseguite la cottura per un paio di minuti. Ora aggiungete la paprika dolce, il colorante e la salsa di pomodoro. Mescolate bene, versate l’acqua e fatela restringere fino a un terzo. Unite il riso e regolate di sale, mescolando solo all’inizio per disporlo uniformemente nella pentola. Lasciate cuocere a fuoco alto per 10 minuti e per altri dieci minuti a fuoco basso, senza mai mescolare. Decorate con il rosmarino e servite.