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La pizza Margherita d’autore fatta in casa


La napoletana verace di Ciro Salvo da preparare con il forno domestico

di Chiara Degl’Innocenti

La vera pizza napoletana è tonda, morbida, non gommosa. La parte esterna (il cornicione) deve essere leggero e i fori dell’impasto (gli alveoli) soffici. La cottura, che avviene nei forni a legna a volta bassa, non supera il minuto e mezzo a 500°C.

Altro capitolo è la lavorazione: l'impasto lievita dalle 12 alle 24 ore e presenta un equilibrio perfetto tra sale e lievito. L’idratazione è fondamentale perché più si idrata la pasta più questa risulta digeribile.

Ecco, questa è la pizza che si gusta in pizzaria, ma a casa? Come è possibile eseguire, per esempio, un'ottima pizza Margherita con un forno domestico e attrezzi base?

Lo abbiamo chiesto al pluripremiato Ciro Salvo, Premio Speciale Maestri dell’Impasto della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2016, Tre Spicchi nella Guida Gambero Rosso 2017, menzione nella Guida Michelin 2017 e unico pizzaiolo che il 27 gennaio festeggia con una cena creata ad hoc i 10 anni di Eataly Torino insieme a 10 chef stellati del calibro di Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Enrico e Roberto Cerea.

L'impasto "Il requisito principale è la semplicità: farina a medio-basso tenore proteico, tanta acqua, un pizzico di sale, pochissimo lievito, molte ore di lievitazione, corretta manipolazione dell'impasto", spiega Salvo dal suo locale 50 Kalò aperto nel 2014, a pochi passi dal lungo mare Caracciolo (Napoli, ovviamente).

L'idratazione Si parte, dunque, dall'acqua che incide sulla riuscita dell'impasto. Più sali minerali presenta e meno l'impasto risulta colloso. Se si possiede un addolcitore si può utilizzare l'acqua minerale in bottiglia. Le quantità? Circa un litro di acqua rigorosamente fredda per un chilo e mezzo di farina tipo 00 oppure 0 oppure tipo 1. Come dire, o si utilizzano le classiche bianche raffinate, altrimenti l'integrale. "Io preferisco le bianche perché rendono l'impasto più soffice. Ma sentitevi liberi di seguire ciò che vi piace di più", prosegue Ciro Salvo. Cosa importante: più è basso il tenore proteico della farina (10 massimo 13% di proteine) e meno saranno le ore di lievitazione.

Gli ingredienti base Per quanto riguarda il sale ne bastano 50 grammi, mentre il lievito (di birra fresco, molto più facile da dosare in casa di quello madre, soprattutto se non si è esperti cuochi) è perfetto a 2 grammi. Si procede sciogliendo il lievito nell'acqua fredda unendo i primi 2/3 della farina. Ora si può iniziare a mescolare il composto con il cucchiaio. Quando l'impasto inizierà ad amalgamarsi va aggiunto il sale e poi, con altre due-tre immissioni, il resto della farina. Quando l'impasto si fa più solido si inizia a mescolare con la mano. 

La lavorazione "Vi svelo un trucco. Per unire bene la farina e l'acqua dovete affondare la mano con il pugno chiuso all'intero dell'impasto. Prima si entra con il pugno nel cuore della pasta e poi la si rigira su se stessa continuando a lavorarla con i pugni fino a che non avete ottenuto la consistenza desiderata. Ricordatevi che più acqua si aggiunge e più l'impasto risulterà appiccicoso, ossia difficile da gestire. Quando la pasta è pronta non si vedono grumi ed ha un aspetto quasi liscio, quindi a questo punto la si lascia riposare coperta con un panno umido, in modo da non far passare aria e da non far formare la crosticina".

La lievitazione L'attesa è lunga. "Si parte con 5 o 6 ore. Poi l'impasto va sporzionato in base alle teglie (500-660 grammi) e ogni pallina va fatta lievitare ancora per 6 o 7 ore. Insomma, per un totale di 12. E una pizza digeribilesi può arrivare anche a 24 ore. Inoltre l'impasto deve lievitare a 20 gradi: no nel forno o sul calorifero, ma soprattutto lontano dagli spifferi e dagli sbalzi di temperatura", sostiene Salvo.

La cottura Questo significa anche che l'impasto deve essere molto idratato. "Dopo il riposo stendiamo la pizza nella taglia e prepariamo gli ingredienti lasciando la pasta stesa. Il forno va sempre preriscaldiamo a 300°C e la pizza va cotta da 8 a 15 minuti, ma dipende dagli ingredienti scelti per la farcitura. Il pomodoro va messo per primo, mentre si può attendere metà cottura per disporre la mozzarella e non stressarla troppo. All'uscita si possono aggiungere basilico fresco, olio e una grattugiata abbondante di Parmigiano o pecorino", consiglia il maestro pizzaiolo.

La pizza di Ciro Salvo L'esperienza di Ciro Salvo viene da lontano: "Ho iniziato a conoscere il mestiere a soli 13 anni, subito dopo la scuola aiutavo mio padre andando nella pizzeria di famiglia, aperta da mia nonna a Portici nel 1968. Oggi, dopo quasi 30 anni, ripropongo ancora la ricetta di casa Salvo, ma ponendo un'attenzione maggiore alle farine scelte, le lievitazioni e la tecnica dell'impasto. Posso infatti dire che la mia pizza è più soffice e più digeribile di prima. Inoltre, curo la selezione dei prodotti: tra le mie scelte ci sono molti ingredienti di presidi slow food, diversi presidi campani e tante eccellenze nostrane. Qualche esempio? Il capocollo di Martina Franca, il conciato romano, la cipolla ramata di Montoro, carciofi arrostiti del Cilento, salumi dall'Irpinia, provolone Del Monaco Dop, Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, pomodoro pelato biologico, mozzarella campana Dop e olio del salernitano". Che dire di più? Da provare.

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