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Come fare il risotto in tre ricette


I consigli dello chef del ristorante I Due Buoi di Alessandria, Andrea Ribaldone

di Chiara Degl’Innocenti

Nel risotto il soffritto di cipolle c'è oppure no? Meglio il vino o brodo? E che dire della mantecatura? A queste domande risponde lo stellato Michelin Andrea Ribaldone, lo chef del ristorante I Due Buoi di Alessandria che è stato parte attiva della campagna “Il Riso. Non finisci mai di scoprirlo” promossa da Mipaaf - ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e realizzata da Ismea - Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare in collaborazione con Ente Nazionale Risi per la promozione e la riscoperta di un alimento tutto italiano. A seguire anche tre sue ricette da provare a casa.

Il riso migliore
Forse non tutti sanno che in Italia si coltivano oltre 140 varietà di riso, che si suddividono in molteplici varietà. "Quelle da me più utilizzate - spiega lo chef - sono il Vialone Nano, un riso medio adatto per le zuppe, il Carnaroli perfetto per il risotto e il Roma o S. Andrea tra i risi lunghi ideali per le insalate".

Il soffritto più buono
"Dopo aver tostato il riso da solo - continua Ribaldone - lo vado a bagnare con il brodo bollente o acqua calda per non far scendere la temperatura. Per il soffritto lascio cuocere per 20 minuti la cipolla, pochissimo olio e vino bianco in modo che in questo lasso di tempo evapori sia la parte alcolica del vino che quella volatile e indigeribile della cipolla. Quello che resta (e che andrà frullato fino a formare una crema da aggiungere alla cottura del riso) sono la dolcezza e l’acidità utili per dare carattere al piatto".

La mantecatura corretta
"Sì al burro e al formaggio ma in piccolissime quantità" continua lo chef de I Due Buoi. "Se si utilizza un riso come il Carnalroli, quindi con un chicco grande, l’amido rilasciato durante la cottura rende cremoso il risotto senza la necessità dell'aggiunta di altri ingredienti che lo leghino”.

Le ricette dello chef Andrea Ribaldone

Riso patate e cozze 
Ingredienti per 2 persone:
Riso carnaroli 150 g
Pomodori 2
Cozze pelose 150 gr (apprezzate per il gusto deciso e marcato)
Pecorino canestrato 30 g
Burro 50 g
Olio extravergine 1 cucchiaio
Patate dolci 2
Glucosio 1 cucchiaio
Una manciata di prezzemolo 
Aglio 1 spicchio

Procedimento: 
Aprire le cozze in pentola con aglio e prezzemolo, pulirle e con la metà fare un battuto e l’altra metà frullarla nel cutter con l’acqua di cottura sino ad avere una crema liscia. Seccare la pelle dei pomodori a 60° in forno per circa 6 ore, frullare e passare al setaccio fine per ricavare la polvere. Bollire le patate in acqua non salata e frullarle con la propria acqua di cottura fino ad ottenere un crema liscia, a questo punto aggiungere il glucosio e stendere la crema fine su  un foglio di carta da forno. Seccare per circa 10 ore a 50° e friggere. Tostare il riso e cuocerlo per 12 minuti, mantecare con burro, pecorino, olio e con il battuto di cozze, regolare di sale e pepe. Stendere il riso nel piatto, fare una spirale con la crema di cozze la polvere di pomodoro e spezzettare le cialde di patate sopra.

Risotto alla norma
Ingredienti per 2 persone:
Riso Carnaroli 150 g
Burro 60 g
Parmigiano 4 cucchiai
Concentrato di pomodoro 1 tazza
Melanzane 1
Ricotta forte 4 cucchiai
Basilico fresco
Olio extra vergine

Procedimento:
Tagliare la melanzana a cubetti e saltarla a fuoco vivo con olio e sale sino a colorarla. Cuocere il riso con acqua per 12 minuti circa, mantecare con burro parmigiano ed il concentrato di pomodoro. Stendere il riso in un piatto, adagiare i cubetti di melanzana, grattare la ricotta forte e decorare con le foglie di basilico fresco.

Risotto cime di rapa e pane alle acciughe
Ingredienti per 2 persone:
Riso carnaroli 150 gr
Cime di rapa 50 gr
Pane secco 1 kg
Acciughe 4
Olio extravergine
Aglio

Procedimento:
Saltare le cime di rapa in padella con olio e aglio, frullare nel cutter con olio di oliva sino a ottenere una crema liscia e omogenea. Passare il pane secco alla grattugia, sciogliere in padella le acciughe con olio e aglio, aggiungere il pane grattugiato, mischiare bene e stendere su carta assorbente. Cuocere il riso con acqua calda, e mantecare con la purea di cime di rapa burro e parmigiano. Stendere su un piatto il riso, spolverizzare con il pane uniformemente e decorare con foglie di cima di rapa crude.