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Una carbonara a regola d’arte


Dal ristorante Alfresco di Milano, lo chef Nicola Delfino svela il segreto per realizzare questo piatto della tradizione

di Chiara Degl’Innocenti

Si dice che entrare nella cucina di un ristorante sia come varcare la soglia di casa dello chef. Perché la pressione e la fatica, le soddisfazioni e i successi vissuti insieme alla brigata creano legami solidi. Come quelli di una famiglia.

E questa è l’atmosfera che si respira entrando Alfresco, un luogo d’incontro rilassato, giovane, un’oasi verde lontana dal caos di Milano dove, “dettaglio” non trascurabile, si mangia bene. Qui, in zona Tortona, lo chef Nicola Delfino, arrivato da neanche un anno dopo aver lasciato Roma e il suo Benito al Ghetto, ha rivoluzionato il concetto di cucina che c’era sfidando i gusti milanesi con un menu che dà ampio spazio alla tradizione culinaria romana, o meglio mediterranea, portando in tavola creatività e tecnica.

Ambizioso, impulsivo, ironico Delfino si racconta ad Icon dietro ai fuochi accesi. “Ho comprato parte di Alfresco in meno di due mesi, mettendomi in società con Emanuele Bortolotti e con Ferdinando Ferdinandi. Mollando tutto, ricominciando da capo alla ricerca di nuovi stimoli, sfidando una piazza nuova”, dice preparando uno dei suoi piatti preferiti, la carbonara (ubriaca).

E al primo giro di boa di questa nuova gestione il bilancio è positivo. Il locale nato qualche anno fa dalle ceneri di un vecchio edificio industriale trasformato in un bistrot con serra, oggi è un ristorante che incontra i gusti di tanti. A partire dalla colazione con il giornale fino alla cena. “La mia cucina è come il piatto che sto preparando: apparentemente semplice, di sicuro non banale. Il segreto è curare i dettagli, dare spazio agli ingredienti scegliendo solo l’eccellenza, andando a caccia di fornitori che attraverso i loro prodotti possono dire qualcosa. Perché questo è ciò che racconto con il mio lavoro, la storia di un sapore”.

Merito di mani sapienti e di un guanciale spettacolare, lo chef prepara una carbonara a regola d'arte. “Per la riuscita di questa ricetta è fondamentale scegliere le uova a pasta gialla (solo tuorli) che andranno sbattute a bagnomaria con una frusta. Alle uova si uniscono i formaggi grattugiati al momento, pecorino romano, Pienza e Parmigiano (quest’ultimo per chi proprio non può farne a meno) e cinque pepi differenti. Poi si mescola il tutto aggiungendo mezzo bicchiere di acqua gassata o di spumante. Il segreto è questo: le bollicine catturano il formaggio e montano l’uovo, evitando l’effetto frittata. Nel frattempo si fa rosolare il guanciale, a fuoco basso e senza aggiungere olio, fino a renderlo croccante. Intanto si pensa anche alla pasta (che deve essere almeno una semiartigianale) da cuocere in acqua bollente non salata. A metà cottura la si scola e la si finisce di cuocere nella pentola con il grasso lasciato dal guanciale, aggiungendo mestoli d’acqua fino a formare una sorta di crema. Lontano dal fuoco si unisce il composto di uova e formaggio alla pasta. Tocco finale il guanciale dorato”.

Ecco, il piatto è servito non resta che gustarlo. Alfresco.