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Nuovi cocktail, le tendenze dietro al bancone


Dai trolley cocktail preparati su misura agli strumenti hi-tech che vaporizzano gli spirits per un’esperienza multisensoriale. Ecco le nuove tendenze drink dettate dai locali, e dai bartender, migliori al mondo.

di Annalisa Testa

Evaporatori rotanti, affumicatori e disidratatori. Provette in vetro, fiamme ossidriche, carrelli per il drink su misura e machine-sous-vide. E poi spume azotate, gelatine e polveri molecolari utilizzate per la sferificazione degli spirits che trasformano il liquore in microsfere colorate. Dietro al bancone dei migliori barman del mondo, che si sono sfidati a Londra durante l’annuale competizione Diageo Reserve World Class, culla delle nuove tendenze in fatto di beverage, più che i soliti shaker e mixing glass, c’erano attrezzature da far invidia a un laboratorio di ricerca sperimentale.
    

«L’obiettivo, ora, è quello di creare cocktail multisensoriali, che riescano a stimolare non solo il gusto ma anche vista, olfatto e udito. È un nuovo modo di bere, anzi, di assaporare: dalla degustazione della vodka indossando auricolari con effetti sonori studiati ad hoc che stimlano il gusto, al serving del rum in bicchieri precedentemente affumicati, fino all’ascolto di una melodia o di una storia, raccontata dal bartender durate la miscelazione, che influenzerà la percezione dei sapori al momento dell’assaggio», racconta a Icon Eric Lorincz, head bartender al The American Bar del Savoy Hotel di Londra.


Vietato, quindi, tracannare tutto d’un fiato il drink senza prima averlo osservato, annusato e pazientemente sperimentato coinvolgendo perlomeno un altro senso. «Non manca l’effetto sorpresa», racconta Simone Caporale, assistant head bartender dell’Artesian di Londra, eletto per il secondo anno consecutivo miglior bar al mondo. «Non a caso uno dei drink più richiesti si chiama Camouflage: sulla base di Tanqueray 10 gin e ghiccio pilè vengono appoggiati un bastoncino di incenso al sandalo, una fetta di arancia essiccata, foglie di amaranto rosso e carote sott’aceto di mele. Il tutto è racchiuso in un’ananas dorata che nasconde gli ingredienti creando un mix inaspettato».


E se Thomas Aske, dietro al bacone del Worship Street Whistling Shop nello storico quartiere di Shoreditch, prepara gin&tonic che si inalano grazie all’utilizzo di onde sonore che trasformano in vapore il liquido, Claudio Perinelli, il barman italiano che si è piazzato secondo alla World Class Global Final 2014,  coinvolge tatto e olfatto in un unico gesto: «Il futuro è riuscire a creare un’interazione tra drink e cliente. Insieme al cocktail viene servito un tovagliolo imbevuto degli aromi che richiama i sentori dei liquori utilizzati nella miscelazione, oppure si infila nel bicchiere una fialetta con l’essenza dello spirit usato, a cui viene tolta la base alcolica, così che ognuno può decidere l’intensità dell’aroma». 
    

Già, perché la personalizzazione del drink è un’altra novità in arrivo. Il “su misura” entra anche menù dei bar più all’avanguardia. Proprio come accade per un abito sartoriale: il barman crea davanti agli occhi del cliente la miscelazione perfetta, secondo i propri gusti. Si riscopre così il fascino del cocktail al carrello. Puristi e innovatori saranno accontentati da showbarman che arrivano al tavolo con carrelli rètro portando bottiglie tintinnanti a un equipaggiamento speciale. Gamberoni, sale di sedano, spezie e succo di pomodoro aromatizzato per il Bloody Mary che preparano al The Fable Bar vicino alla St. Paul’s Cathedral, Gin Tanqueray, Vodka Ketle One e una speciale bottiglia di Vermouth Gancia Dry preparata appositamente per il The Connaught Bar, oltre a estratti di coriandolo, lavanda, camomilla e vaniglia e limoni di Amalfi, per il re dei miscelati: il Martini. E poi quello del Roosvelt Bar di Sydney, il Martini of Tomorrow, un cocktail servito al carrello, preparato con estratti di pompelmo e melagrana miscelati con azoto liquido.


Si sfida il bartender invece in uno degli speakeasy che si nascondono sotto ad alberghi e ristoranti di lusso. Il B.Y.O.C. (bring your own cocktail), un juice bar in Covent Garden, non servono alcolici: la base alcolica la si porta da casa. Gin, vodka, tequila o rum vengono poi miscelati dal barman che arriva al tavolo con un carrello carico di succhi, centrifugati di verdura e sciroppi naturali. L’esperienza si paga a ore.