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Cioccolato: 10 abbinamenti salati di Ernst Knam


Cioccolato ed ingredienti salati sono la proposta di Ernst Knam nella collezione di torte Knam Extreme che celebra il restyling della Pasticceria di Milano

di Mirta Oregna

La preistoria del cioccolato non è dolce né solida. Per centinaia d’anni infatti il cioccolato è stato consumato quasi unicamente in forma liquida e non zuccherato. 

Già conosciuto in Centro America dagli Olmechi precolombiani, per i Maya il cacao divenne colonna portante dell’economia, così come per gli Aztechi: ma i Conquistadores europei lo trovavano amaro…Le donne indigene  (loro concubine) lo usavano in cucina come spezia e furono proprio gli Europei a costringerle all’aggiunta di zucchero di canna, per renderlo dolce. 

Ancora oggi con il cacao amaro in Sicilia si condisce la caponata di melanzane, nel nord si impastano le tagliatelle , ed il sale (soprattutto quello intenso di Maldon) in un processo inverso è tornato ad impreziosire il gusto delle dolci tavolette. 

Ernst Knam, incontrastato “re del cioccolato”, che da sempre fa usi più arditi del cacao (nel suo libro “Oltre. Cioccolato salato” racconta di condire l’aragosta con una salsa al cioccolato bianco e vaniglia) per inaugurare la riapertura della storica Pasticceria di via Anfossi 10 a Milano ha scelto di presentare la collezione di torte Knam Extreme, che declinano il cioccolato in 10 colori e 10 abbinamenti con spezie ed ingredienti “salati”, inconsueti, ma dal gusto sorprendente. 

BIANCO
Cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone

GIALLO
Cioccolato al latte, yuzu (agrume orientale ibrido tra mandarino e papeda) e rizoma del rabarbaro 

ARANCIONE
Cioccolato fondente dell’Equador al 74%, arancia e cumino nero selvatico

ROSA
Cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut proveniente dal Nepal 

ROSSO
Cioccolato fondente Sao Tome al 72% , pomodoro, lamponi, Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse 

VIOLA
Cioccolato bianco, chiffon cake (torta soffice), mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman 

BLU
Cioccolato del Perù al 70%, colatura di alici, cioccolato al latte, grue (granella) di cacao e zucchero di canna 

VERDE SMERALDO
Cioccolato dell’Uganda al 78%, Gorgonzola forte, limone e assenzio 

MARRONE
Cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala 

NERO
Cioccolato all’80% con aglio nero fermentato e grue (granella) di cacao