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Cinque ricette all’olio d’oliva


Cosa hanno preparato al Pitti Taste cinque chef insoliti: Oscar Farinetti, Leonardo Romanelli, Davide Paolini, Paolo Marchi ed Enzo Vizzari

di Chiara Degl’Innocenti

Cinque insoliti chef per un menu inconsueto a base d’olio d’oliva. L’8 marzo, Oscar Farinetti patron di Eataly, insieme a Leonardo Romanelli, Davide Paolini il Gastronauta fondatore di Taste, Paolo Marchi padre e mente d’Identità Golose ed Enzo Vizzari direttore Guida dei Vini e Ristoranti d’Italia l’Espresso si sono cimentati nella preparazione di un piatto ciascuno utilizzando le materie prime proposte al Fuori di Taste, la versione “off” di Pitti Taste, la kermesse fiorentina dedicata al food a 360 gradi. Tutto per beneficenza. Gli organizzatori infatti devolveranno 15.000 euro a un’istituzione di Firenze che sarà svelata al termine della serata O'Live il cui protagonista, l’olio appunto, sarà il fil rouge che legherà tutte le ricette, dall’antipasto al dessert. Ecco quali sono.

Alghe marine e baccalà mantecato, zucca, mandorle tostate per l’antipastino di Leonardo Romanelli
Per questa ricetta viene utilizzato un mix di tre alghe fresche dell'azienda Schooner di Empoli, specializzata nella produzione di baccalà e pesce insaccato. Le alghe Lattuga di mare, Nori e Dulse vengono messe in acqua per eliminare l’eccesso di sale presente e in seguito asciugate e condite solamente con dell’olio extra vergine Rocca di Cervaia, uno dei classici del Frantoi di Santa Tea, dal sapore delicato e leggermente fruttato che ben accompagna il gusto marino e sapido delle alghe. Al piatto è aggiunta la zucca al forno in modo da creare un equilibrio tra dolce e salato, piccante e amaro. Il baccalà mantecato, tipico della laguna Veneziana, va a impreziosire l’abbinamento con le alghe e la versatilità dell’olio scelto. A decorazione, qualche gheriglio di mandorla tostata che dona al piatto quel quid di croccante in più e che lo rende uno spuntino perfetto.

Carpaccio di baccalà su insalatina di cece nano Toscano, cicoria e capperi fritti per l’antipasto di Oscar Farinetti
Il cuore di filetto del baccalà della Schooner viene servito crudo e abbinato a un olio de Le Selezioni del Frantoio di Santa Tea Raccolto di Olive Nere che, con il suo profumo e sapore morbidi, regala un’esperienza gusto-olfattiva. Soprattutto quando è accostato al baccalà. Al piatto viene anche unita della cicoria sbollentata in acqua leggermente acidulata, saltata in padella e condita a crudo con lo stesso olio. Seguono un’insalatina di ceci nani Toscani dal sapore delicato per aggiungere corpo e texture al piatto e qualche cappero dissalato, asciugato e fritto per aiutare la salivazione e far impazzire le papille gustative.

La Panissa autentica di Vercelli per il primo piatto di Enzo Vizzari
Ricetta tipica del Vercellese, la Panissa è un risotto robusto fatto con ingredienti tipici del luogo: la salsiccia della Duja, i fagioli teneri di Salluggia, con aggiunta di lardo fresco non aromatizzato, pepe nero e cotiche. Il riso carnaroli Acquerello viene ben tostato con l’olio extra vergine della selezione Frantoio di Santa Tea Toscano Piazza del Palio, che aggiunge sapore e forza tipici dell’olio toscano senza temere il confronto con gli altri ingredienti con cui si sposa alla perfezione.

Polpo sardo grigliato, schiacciatina di patate, bietole e timo limone per il secondo piatto di Paolo Marchi
Il Polpo della Schooner è cotto a bassa temperatura, rispetta la filiera produttiva internazionale controllata, non ha conservanti ed è pronto all’uso. Pescato nelle acque della Sardegna e lavorato in loco è selezionato e preparato per soddisfare i palati più esigenti. Al polpo, che viene grigliato acquistando un sapore netto e deciso, si abbina il Laudemio della riserva dei Grand Cru in edizione limitata, un olio del Frantoio di Santa Tea, fiore all’occhiello dell’azienda, che si unisce alla perfezione al mollusco fino all’ultimo boccone. Al piatto vengono aggiunte una schiacciatina di patate senza sale, delle bietole al vapore e qualche cima di timo limonato per rinfrescare il piatto.

Gelato all'olio biologico al cucchiaio e caffè in forchetta per il dessert di Davide Paolini
L’ olio biologico de Le Selezioni del Frantoio di Santa Tea, con le sue note di olive fresche, si presta a essere l’ideale per una preparazione al gelato. Non troppo aggressivo, lascia un retrogusto piccante una volta che il dessert è stato gustato fino in fondo. Il gelato viene preparato con base bianca di panna con aggiunta di olio in percentuale di 1/3 per poi essere addensato in una gelatiera. Per il caffè in forchetta viene usato l'espresso unito alla panna semi montata, alla colla di pesce e ai tuorli montati con lo zucchero. Lasciato rapprendere in frigo questo particolare caffè si gusta con coltello e forchetta quando risulta ben freddo e compatto.