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Chef stellati Michelin: intervista a Chris Oberhammer


La storia di uno chef cresciuto con la vecchia scuola francese e che la stella Michelin non la voleva

di Aldo Fresia

Nel comune di Dobbiaco, in provincia di Bolzano, c'è una meta singolare, per gli amanti della buona cucina. Si tratta del ristorante Tilia, che ha ricevuto una stella dalla Guida Michelin 2014 nonostante chef Chris Oberhammer abbia fatto di tutto per evitarla.

La storia comincia molti anni fa, quando il piccolo Chris bazzica i fornelli dell'albergo dei genitori, incantato dalla cucina di sua nonna, che "faceva piatti tipici, semplici, però pieni di gusto, difficili da trovare al giorno d'oggi. Io già a nove, dieci anni facevo l'insalata, il budino con la cioccolata vera e prendevo parte all'intera giornata di una cucina, pulizie comprese".

A 14 anni avviene l'incontro con una "cucina ricercata" grazie al trasferimento presso un albergo a 4 stelle "che era il migliore della zona. Era l'epoca della nouvelle cuisine, con le porzioni piccolissime e i prezzi esagerati". Poi, compiuti 18 anni, "sono andato in Belgio, al Maison du Bouef di Bruxelles, e lì ho avuto la mia prima esperienza con un ristorante stellato".

Ad essere precisi, l'esperienza è stata con tre ristoranti stellati contemporaneamente: chef Oberhammer era infatti abituato ai ritmi degli alberghi stagionali, quando "non hai mai il giorno libero ed è normale lavorare 14 ore filate". E siccome il Maison du Bouef era aperto solo cinque giorni la settimana "mi annoiavo, e allora sono andato a cercare altri ristoranti dove lavorare nel weekend, ovviamente gratis. Ne ho trovati due, uno con due stelle e uno addirittura con tre stelle, la Villa Lorraine che purtroppo non c'è più".

È qui che germoglia il futuro desiderio di provare a evitare la stella Michelin. Nei due nuovi ristoranti "gli chef avevano 55, 60 anni e si portavano dietro l'idea di cucina degli anni Sessanta, una lavorazione di cui oggi si legge solo nei libri vecchi, con brigate di cinquanta cuochi per trenta coperti, una cosa assolutamente eccezionale. Lì ho imparato cosa significano i piatti a lunga cottura, le piccole salse, il massimo rispetto per il prodotto".

Oggi avere cinquanta cuochi in cucina non è più possibile, anche per ragioni di ordine economico. Ma la riduzione del personale è stata accompagnata anche da un cambiamento dell'idea di cucina: "Ormai è difficile incontrare la scuola dei vecchi chef francesi, perché la moda favorisce la scenografia del piatto piuttosto che la cottura di un sugo di vitello per sei ore. La grande differenza tra la mia cucina e quella di Bottura, ad esempio, è che lui prende il cliente per mano e lo conduce attraverso un viaggio quasi teatrale. Da me è diverso: il cliente si siede e mangia un pezzo di vitello con delle carote arrostite. Al centro c'è esclusivamente l'esaltazione del gusto".

Il problema non è tanto la filosofia di Bottura, quando la possibile degenerazione di un atteggiamento che rischia di premiare solo l'apparenza. A titolo di esempio, Oberhammer cita un caso accaduto quando gestiva il ristorante del Residence Töpsl, a Vandoies, che sotto la sua guida è arrivato alla seconda stella Michelin: "Una volta un cliente ha voluto vedermi terminata la cena. Mi disse che aveva mangiato splendidamente, aveva solo una piccola critica: avrei dovuto cercare una cameriera più fine. Gli chiesi se il servizio non era stato all'altezza e lui rispose di no, che era una questione estetica".

"Questo mi ha fatto molto male, perché allora tanto vale andare a uno spogliarello e vedere quel che c'è da vedere". Ecco allora la voglia di "distanziarmi dalle stelle, dai punti e tutto quanto, perché mi sembrava sempre meno valutato il cibo nel piatto e sempre più quanti camerieri girano, quante etichette di vini hai in cantina, quanti bicchieri hai in tavola. È una cosa che mi ha sempre dato fastidio, perché non è ciò che conta per me: se uno vuole andare a mangiare, deve mangiare il più buono possibile".

Così, "quando sono andato a Dobbiaco ho eliminato tutto quello che serve per uno stellato. Ho eliminato la cantina, le tovaglie, ho fatto tutto quel che potevo per non essere premiato". Eppure la stella è arrivata lo stesso: "Ecco", dice ridendo, "però sono contento perché il riconoscimento significa che gli ispettori hanno considerato che alla fine l'importante è quello che c'è nel piatto".