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Chef Stellati: Marcello Trentini del Magorabin di Torino


Innovatore e membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, consiglia tre piatti storici piemontesi da lui rivisitati

di Chiara Degl’Innocenti

La sua cucina è il palcoscenico. I suoi piatti, gli interpreti di una filosofia culinaria personalissima e ricca di sorprese di cui Marcello Trentini è chef e compositore rivoluzionario, per idee e immagine. Proprietario del ristorante Magorabin di Torino e membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, lo stellato Michelin con i dreads supera la tradizione e la reinventa creando ricette contemporanee. D’autore ma, in parte, possibili da riproporre a casa.

“La cucina è arte. Nei miei piatti c’è il rigore della composizione sinfonica e la fantasia dell’improvvisazione del jazz. Alcune ricette si possono replicare in modo empirico, altre meno per una semplice mancanza di strumentazione. L’invenzione resta unica, l’interpretazione può essere varia. Per esempio, l’evoluzione di rape e salsiccia. Un piatto pesantissimo, storico del Piemonte dove si usavano le salsicce conservate nella sugna, grasso di maiale, poi stufate con le rape e servite come una zuppa. Io l’ho reso un piatto fresco, godibile e moderno. La mia è una cucina di contaminazione assoluta. Sono un torinese innamorato del resto del mondo, soprattutto Sud America e il sud est asiatico. Oltre che del Sud d’Italia. Per questa ricetta ho preso la salsiccia di Bra di vitello freschissima e le cime di rapa pugliesi che, prima ho fatto saltare con aglio e acciuga, e poi ho frullato e filtrato eliminando la parte fibrosa e tenendo solo quella liquida. Successivamente ho raddensato le rape ottenendo un gel verde, molto erbaceo. Alla salsiccia cruda ho aggiunto il rapanello tagliato sottilissimo come chips piccanti, il topinambur tagliato a cubetti, cotto a vapore e lasciato croccante e un filo di olio crudo".

Altre due ricette?
Il vitello e il tonno. Meno pesante e più digeribile del tradizionale vitello tonnato. No alla carne bollita che diventava stopposa e no alla salsa fatta con il tonno in scatola e la maionese. L’idea è di prendere del tonno crudo e marinarlo. Per cuocere a casa in modo uniforme il girello di vitello bisogna chiuderlo in un sacchetto per surgelati e introdurlo nell’acqua bollente. Dopo aver spento il fuoco, lo si lascia immerso per almeno 10 ore. A questo punto si assembla il piatto con il tonno crudo, il girello tagliato sottile, le erbette fresche, i capperi e le acciughe. Come pre-dessert, invece, propongo la mia Biscottata di cioccolato. Nata da un errore, riproposta ancora oggi dopo 15 anni. All’epoca ero cuoco dipendente in un ristorante dove il titolare aveva l’abitudine di invitare gruppi di amici all’ultimo momento. Io, che non amo la pasticceria, nella fretta ho fatto una torta dimenticando di aggiungere il lievito. Il risultato è stato un disco di cioccolato secco che ho rotto grossolanamente facendolo diventare una crumble, a cui ho aggiunto del burro ammorbidito. Messo il composto in uno stampo, l’ho lasciato in frigo come si fa per la base della cheese cake americana.

E nel futuro?
Ho nel cassetto numerosi piatti che compongono il mio progetto più grande: quello dello Chef’s Table, un’idea rivoluzionaria che attinge a radici antichissime giapponesi in cui il pasto è composto da un percorso studiato in base all’evoluzione del gusto. L’antipasto, il primo e il secondo lasciano spazio agli snack, alle portate centrali e a quelle finali defaticanti su una distanza molto più ampia, dove i numerosi piatti sono composti da due tre bocconi al massimo. Gli ingredienti provengono da tutto il mondo, la cucina è a vista e gli ospiti interagiscono con lo chef. Già grandi chef come David Chang, Daniel Patterson e Ramirez lo fanno, anche se l’Italia è un po’ più lenta a digerire le novità.