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Chef Antonio Strammiello, lo stellato del Castello di Fighine


Vantaggi e svantaggi di essere immerso nella campagna senese: ecco la new entry della Guida Michelin

di Aldo Fresia

Dopo aver percorso una strada sterrata si raggiunge un castello medievale, con una terrazza ricoperta di glicine e un caratteristico borgo sottostante: siamo in Toscana, sulle colline senesi che circondano il comune di San Casciano dei Bagni, ed è qui che Heinz Beck ha affidato all'allievo Antonio Strammiello la gestione del ristorante Castello di Fighine, new entry stellata della Guida Michelin 2014.

"Sono già stato stellato nel 2009 a Pescara, al Cafè Les Paillotes", ci racconta chef Strammiello, "quindi per me è stata la seconda volta. La prima stella è sicuramente più emozionante, la seconda è una riconferma che fa sempre piacere, perché è un riconoscimento che certifica la qualità di un determinato tipo di ristorazione".

Al di là della Michelin, e senza sottovalutarne il peso, la prima spia di un lavoro ben fatto è più immediata: "In questo campo molti risultati si raccolgono al momento, osservando la reazione dei clienti". Sono stati loro, alcuni anni fa, a confermare la bontà del cammino intrapreso: "La passione è nata pian piano, quando ho iniziato a cucinare, perché quando uno fa una scuola non è che per forza capisce di aver trovato la sua dimensione. Strada facendo i clienti mi hanno dato soddisfazione e sono andato avanti".

Questo riscontro è fondamentale anche considerando il tipo di lavoro, impegnativo e dagli orari imprevedibili. A maggior ragione poiché "siamo in una zona in cui non siamo serviti bene da tutti i nostri fornitori e ci dobbiamo alzare presto la mattina per andare a recuperare le materie prime. Con l'incognita in più che le piccole aziende non hanno sempre tutto quello che può servirti".

Lo svantaggio di doversi recare ogni giorno dai fornitori ha però una contropartita: "Abbiamo la possibilità di toccare con mano la materia prima direttamente dal produttore, cosa che in città non si può fare, e questo penso sia un forte vantaggio nonostante l'aggiunta di ore lavorative".

Essere immersi nella natura offre un altro lato positivo: "Abbiamo un orto con le nostre erbe e spezie. Penso che in città nessuno possa fare altrettanto, se non ha una serra messa da qualche parte. Noi invece possiamo anche sfruttare le erbe selvatiche o spontanee come la borragine e le ortiche".

Il risultato è "una cucina tradizionale rivisitata in chiave moderna. Utilizziamo prodotti locali a chilometro zero e lavoriamo sulle ricette tradizionali in modo da affinarle e alleggerirle, perché spesso sono pesanti, con lo scopo di renderle più appetitose".