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Lo chef Alain Ducasse: il mio menù “naturale”


A Parigi il Plaza Athénée lo chef pluristellato francese celebra l’haute cuisine contemporanea con verdure, pesce e cereali

di Marina Mauri

Dopo il recente restauro durato mesi, ha riaperto l’hotel Plaza Athénée, riferimento dell’accoglienza deluxe a Parigi, in Avenue Montaigne, in un punto dove si abbraccia il cuore della ville lumière con un solo sguardo, dalla Tour Eiffel a Montmartre. Ma è all’interno che si consuma una piccola rivoluzione: il ristorante omonimo offre cucina contemporanea francese, firmata dal pluristellato Alain Ducasse, ma “più naturale, dove la tecnica si mette al servizio di pesce, verdura e cereali, la trilogia che domina un menù più sano e rispettoso della natura” come lo chef stesso racconta. Dopo aver superato la sorpresa dell’atmosfera confortevole e al tempo stesso avveniristica della sala, connotata dai toni bianco-grigio illuminati da ampie incursioni in acciaio, si capisce subito che a tavola il palato non potrà sottrarsi all’alchimia della “naturalité”: il maître dà il benvenuto con un’acqua di pomodoro profumata all’ibiscus, delle sottili tegole di cereali e qualche pezzetto di pane di riso per il burro demi-sel (un’eccellenza made in France di Frederic Leroux), una flûte di champagne accompagnata da assaggi di pesce, dai frutti di mare alle sardine di Saint-Malo grigliate ai ricci al naturale. È il preludio a un menù che racconta anche l’orgoglio per il proprio territorio: tutte le verdure e la frutta (biologiche) provengono dall’antico Jardin de la Reine del castello di Versailles, orto messo a disposizione della cucina di Ducasse; il pesce è selezionato severamente (e responsabilmente) da Gilles Jégoche ogni giorno all’alba fa acquisti al porto di Quiberon o a Lorient quando non è sui propri pescherecci, che per far arrivare il pesce in tavola ancora freschissimo non restano mai “più di tre ore in mare a pesca ultimata”. I cereali, nelle centinaia di tipi e varietà, forzano i confini e in cucina accanto al riso nero della Camargue compare il mais rosso di un agricoltore dei Paesi Baschi, il grano saraceno o quello di Khorasan, e poi avena, quinoa bianca, rossa o nera. Ad ogni portata, si vive la (ri)scoperta di un ingrediente antico o “dimenticato” e riportato alla luce dalla tecnica dell’haute cuisine francese con il supporto di Toshio Tanahashi, uno dei rari specialisti della cucina Shojin, praticata nei templi buddisti dal VII secolo, che contempla esclusivamente l’uso di cereali e verdure. Sarà sempre il maître ad accompagnare i passaggi da un piatto all’altro: prima del formaggio arriva in tavola un riso nero cotto al forno con frutti di mare, calamari e polpo, anticipa invece il caffè qualche frutto “fatigué”, ovvero lasciato in un angolo del forno, come ad esempio una pesca bianca servita con una granita di champagne. Per chiudere l’esperienza e imprimerla nella memoria, la frutta fresca di stagione abbinata a pezzetti di cioccolato fondente o pralinato della Manufacture de Chocolat, il laboratorio creativo di Ducasse dedicato al cacao più pregiato del mondo.