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Bollicine per ricette insolite


Dallo champagne allo spumante, passando dal prosecco. Ecco i vini che meglio si abbinano ai piatti d’autore

di Chiara Degl’Innocenti

Champagne, spumante e prosecco. Come riconoscerli e a quali ricette si possono abbinare? Lo Champagne è il padre di tutti gli spumanti. Scoperto nel 1200 viene prodotto nella zona di Reims e Epernay (la regione a nord-est della Francia, Champagne) da vitigni di pinot nero, pinot blanc e pinot meneur. Viene prodotto in diverse versioni secche (Brut, Brut Imperial e Pas Dosè), versioni semi secche (Dry e Demi Sec), oppure dolci (Cremant). Se proviene da uve bianche prende il nome di Blanc de blanc, da uve nere invece si dice Blanc de noir. Per i consigli su come servirlo leggere qui.

Lo spumante (classico) è un vino spumantizzato (effervescente) in modo naturale in bottiglia. L'anidride carbonica si forma per rifermentazione del vino nelle bottiglie potendo utilizzare due differenti metodi: il metodo champenoise o metodo classico. In Italia le migliori etichette provengono dal Trentino e dalla Franciacorta. 

Il prosecco è un vino spumantizzato con le autoclavi (metodo Charmat) proveniente dall'omonimo vitigno prodotto nella zona di Valdobbiadene Conegliano.

Per comprendere meglio questi vini si possono assaporare in purezza o abbinarli ad alcuni piatti. Di seguito, ecco come gli chef hanno sposato le loro ricette alle bollicine.

La Maison Ruinart propone abbinamenti insoliti con pesce crudo e pizza. A Identità Golose 2016, la giovane chef calabrese di Dattilo, allieva di Niko Romito, insieme allo Chef de Cave Ruinart Frèdèric Panaïotis, si è cimentata in una Ceviche di dentice marinato nel bergamotto e limo a polpa dolce, quest’ultimo un agrume locale in estinzione (solo 4 alberi nella Tenuta Ceraudo,  che producono tre kg di prodotto all’anno). Note agrumate che si sposano con la texture intensa dello Chardonnay del Blanc des Blancs di Ruinart caratterizzata dalla persistenza dei sentori di frutta fresca ed esotica, ma anche dal gelsomino, la pesca bianca e il pepe rosa.

Un accostamento ardito è quello con la pizza. A proporlo Franco Pepe, di Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta)che gioca con i lieviti unendo il sapore di questo piatto storico e popolare con lo champagne. La pizza di Pepe si chiama “Mare in Terra” e presenta il fiordilatte, un bleu erborinato del casertano,  scarola riccia aggiunta a crudo, condita con olio salsato alle alici di Cetara e un pomodorino cotto nel forno a legna. L’abbinamento giusto? Con il Rosé Ruinart che si presenta con un’ alta percentuale di Chardonnay (45%) più di  Pinot Noir (55 %) dai profumi intensi, fruttati, aromatici.

Tra le bollicine, lo Chef Filippo La Mantia, siciliano d’origine e milanese d’adozione, abbina al suo cous cous composto da salsa di mandorle, arance rosse, capperi e pesce fritto (il piatto con cui ha conquistato il cuore della città meneghina) al Valdo Numero 10, il primo della classe della “scuola Valdo”, uno Spumante 100 % uve Glera ma Metodo Classico, perfetto per accompagnare il gustosissimo piatto di San Vito Lo Capo e che quest'anno compie 90 anni. Un compleanno che conferma la continua la ricerca di qualità superiore che rende questo spumenate portavoce nel mondo dell’italian lifestyle.

Ferrari Perlé Bianco Riserva 2006, Trentodoc è l’ultimo nato dell'azienda Ferrari F.lli Lunelli ed è caratterizzato da un colore giallo paglierino dai vividi toni dorati con le bollicine che salgono tra naso e palato, copiose e vivaci. Raffinato, invitante a tratti esotico con note iodate e rocciose che virano verso profumi floreali e fruttati, al palato domina per la sua acidità travolgente, come la sapidità, che si sposano ai piatti dello chef Heinz Beck, 3 stelle Michelin. Qualche esempio? Una Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno e un'Ostrica alla griglia su crema di zucca con aria di prezzemolo.