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Castelmagno, 5 curiosità sul re dei formaggi piemontesi


Si parla di soldati, santi e di Carlo Magno, ma anche di multe, tasse e riscoperte

di Aldo Fresia

LA GUERRA, CHE FREGATURA
Nel corso del Novecento, prima le due guerre mondiali e poi le migrazioni degli anni Sessanta contribuiscono in maniera sostanziale allo spopolamento della Valle Grana, a Ovest di Cuneo, terra natale del Castelmagno. Fino ai primi anni Ottanta, la scarsa produzione è consumata quasi solo dai coltivatori locali. Poi arrivano il marchio DOP (nel 1982) e quello DOP (1996), che rilanciano la fama e la gloriosa storia di questo formaggio – attualmente si contano una dozzina di produttori, per una produzione annuale intorno alle settemila forme.

IMPERATORE, LA MUFFA SI MANGIA!
Leggenda vuole che l'imperatore Carlo Magno ne fosse ghiotto, e forse deriva proprio da qui il suo nome – la seconda ipotesi più accreditata lo fa risalire al Santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato, successivamente canonizzato e considerato protettore del bestiame e dei pascoli. In ogni caso, pare che ci sia voluto un po' di tempo perché l'imperatore si convincesse a non ripulire il formaggio dalle sue muffe: una volta vinte le ritrosie, fu amore al primo morso.

TROPPO GIOVANE
Oggi è difficile trovare un Castelmagno invecchiato tanto da avere le muffe amate da Carlo Magno: in linea di massima viene messo in commercio con una stagionatura di circa 4 settimane, e dunque con un sapore delicato e moderatamente salato. Se si desidera sperimentare la prelibatezza cara all'imperatore (e ad alcuni chef prestigiosi) bisogna accordarsi con il produttore, perché lo stagioni quasi un anno prima di consegnarlo.

PAGAMENTI IN FORMAGGIO
Il primo documento ufficiale che cita esplicitamente il Castelmagno è una sentenza del 1277 con la quale il comune di Castelmagno era riconosciuto colpevole dell'indebito utilizzo di alcuni pascoli appartenenti al Marchese di Saluzzo. Quest'ultimo, piuttosto che farsi risarcire in denaro, pretese una fornitura annuale di formaggio. Molti anni più tardi, nel 1722, re Vittorio Amedeo II impose per decreto che una parte dei tributi dovuti dal comune fossero versati in forme di formaggio.

FRATELLO GORGONZOLA
Mancano fonti che possano confermarlo, ma i più ritengono che l'origine del Castelmagno sia antichissima e che affondi le radici intorno all'anno Mille. Se così fosse, allora sarebbe più o meno contemporaneo del Gorgonzola, sebbene anche in questo caso dobbiamo accontentarci di un'ipotesi non supportata da documenti ufficiali.