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Carne: 6 modi per mangiarla in 6 macellerie DOC


Tartare, hamburger o vacca intera? Dalla classica bistecca al kebab rivisitato, oggi la carne si mangia in macelleria. Ecco 6 indirizzi d’autore da annotare

di Mirta Oregna

La carne è un intramontabile evergreen da selezionare con cura perché la qualità è imprescindibile. E se gli chef te la fanno mangiare con le mani come Eugenio Jacques Boer che nel suo nuovo ristorante Essenza serve La storia del Cervo, o lavorano sulle lunghe frollature come Marco Stabile all’ultima edizione di Identità Golose, la chiave per la bontà assoluta la forniscono proprio i macellai, la cui evoluzione li vede spostare dal bancone di marmo ai fornelli, trasformando la bottega in locale di successo. 

Ecco 6 modi diversi di consumare la carne e altrettanti indrizzi dove andare. 

TARTARE
E’ il modo migliore per assaporare il gusto della carne cruda, purché venga servita fredda , a 3°/5°, e assaggiata al naturale. Parola di Sergio Motta, macellaio “senza lustri né lustrini”, che a quella nella storica bottega ha affiancato l’attività di ristoratore. Tavoli con vista spiedo o sulla cella frigorifera, per provare la Piramide, un tris di tartare che parte dalla carne al naturale, passa a sale e olio, per approdare a quella condita con crema di acciughe, capperi e  tuorlo d’uovo.
Ristorante Macelleria Motta 

HAMBURGER
Il formato più in voga del momento, nel caso dei fratelli Dammini, Giorgio e Giampietro, è fatto di carme di razza Limousine, di cui viene controllata l’intera filiera, dal macello al servizio in tavola nel loro locale. Damini Macelleria & Affini è la prima macelleria-ristorante ad aver conquistato la prestigiosa stella Michelin. Tutti i giovedì organizzano lezioni di macelleria sui tagli con visita alle celle di frollatura e cena-degustazione. 
Damini, Macelleria & Affini 

FRATTAGLIE
Tornato in auge complice la crisi, il quinto quarto è amato dagli stomaci più forti: fegato, cuore rognone, trippa e animelle che oggi vestono abiti gourmet, nonostante le umili origini. A rievocarle il macellaio-ristoratore Giuseppe Zen, che dopo Mangiari di Strada, ha inaugurato la Macelleria Popolare con cucina, dove ogni giorno – oltre che comprare tagli di carne, anche quella frollata per mesi – si ordinano con un calice di vino naturale i cibi di strada del giorno, frattaglie incluse, dal pane con la milza alla deliziosa cervella fritta. 
Macelleria Popolare con cucina 

LA VACCA INTERA
Il macellaio Dario Cecchini, “maestro della carne” a Panzano dove la famiglia impera da otto generazioni, diventato ristoratore ha dato vita al menu Solociccia, il cosiddetto “Menu della vacca intera”, con l'idea di far consumare l’intero animale, dal musetto a zampe e coda. Il menu è di sei portate ma a pranzo contempla una versione light di sole quattro.
Per i puristi la sua Officina della Bistecca resta comunque sempre il punto di riferimento per la classica fiorentina con l’osso. 
Antica Macelleria Cecchini

KEBAB
La tipica carne speziata e arrostita su spiedo verticale rotante, di origine turca e servita in un pane morbido e piatto, street food molto apprezzato anche in Occidente, oggi viene rivisitata utilizzando carni pregiate italiane. La premiata macelleria emiliana Massimo Zivieri la serve da RoManzo, il locale che ha aperto all’interno del Mercato di Mezzo a Bologna, gestito da Elena Zivieri insieme al ristorante Quantobasta. Il loro kebab, che si chiama Qbab, è di pura Mora romagnola (una razza suina autoctona, presidio Slow Food), ma a volte viene preparato con selvaggina, come il cervo dell’Appennino Bolognese; dove la carne viene preparata con Sale di Cervia ed erbe dell’Appennino, e servita nella piadina romagnola. 
Macelleria Zivieri 

SALUME
Last but not least, la carne lavorata in salume, di cui è portavoce un’altra realtà toscana, l’Antica Macelleria Falorni. Con la filosofia dell’approccio smart del fast food ma con un prodotto di qualità, in bottega ha creato un punto degustazione con la formula “mangia in macelleria” dove ci si serve in autonomia di taglieri, schiacciate, piatti e calici di vino, da consumare al tavolo in modo informale con un menu tipico del Chianti rivisitato in chiave contemporanea. Ultima novità, il Tagliere del Grigio, salumi  ottenuti dal maiale “Grigio” che, come la Cinta Senese, cresce in stato semibrado e prende il nome dalla colorazione rosa-grigiastra, con carne rossa particolarmente saporita e ben marezzata di candido grasso. 
Antica Macelleria Falorni