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Cacao Criollo, le migliori varietà e gli abbinamenti


Dopo aver lanciato la tavoletta al latte d’asina, il guru del cacao fondatore di Domori, racconta quali tipologie di Criollo assaggiare e come abbinarle

di Mirta Oregna

Parlare di cacao Criollo – quello antico, coltivato nel meso-America - equivale a considerare lo 0,001 del totale del cacao prodotto nel mondo (40 tonnellate contro i 4 milioni di tonnellate): una quantità tanto esigua quanto pregiata che Gianluca Franzoni, guru del cioccolato e fondatore dell’azienda Domori, ha imparato a recuperare durante anni di frequentazione  e studio nelle piantagioni del Venezuela. 

Il Criollo è un cacao extra fine, puro, che non viene lavorato o addomesticato, di cui se ne capisce la qualità solo una volta che viene trasformato in tavoletta: quando la fava (che cruda è bianca) è ancora sulla pianta, il coltivatore fa molta fatica a prevedere come renderà. Se ne ottiene però un cacao rotondo, elegante ma consistente con sentori di frutta secca, nocciola e mandorla: il raccolto 2014 ora sul mercato ha già raggiunto livelli di eccellenza. 

L’ultimo lanciato da Franzoni sul mercato è il Criollo al latte d’asina: dopo gli esperimenti fatti con fleur de sel de Guérende e con il latte di vacche grigie, il latte d’asina – ricco in lattosio e povero di caseina – era abbastanza neutro per produrre un cioccolato al latte che non fosse eccessivamente dolce, risultando invece delicato e senz’altro inedito. 

E se la degustazione del Criollo è un modo per stare insieme – spiega Franzoni ad Icon - ecco una serie di abbinamenti per concludere la serata in compagnia della raffinata tavoletta. 

Criollo Canoabo
Originario della foresta, fra gli stati venezuelani di Yaracuy e Carabobo, è stato salvato dall’estinzione. Con le sue note calde di vaniglia Bourbon, latte di mandorla, datteri, albicocche secche e semi di girasole vanta una straordinaria rotondità che si sposa molto bene con i sigari cubani, in particolare con Hoyo de Monterrey Epicure Especial, che sul finale regala proprio note di cacao amaro mescolate alla frutta secca. 

100% Criollo
Icona della varietà è pura massa di cacao Criollo senza aggiunta di zucchero alcuno, ma sola farina macinata, potente ma amabile per il suo equilibrio sensoriale perfetto; si accompagna in maniera sorprendente  con il re dei formaggi britannici, lo Stilton blu a latte crudo, cremoso ma aromatico. 

Criollo Chuao
Rarissima varietà ricoltivata oggi in purezza, la preferita di Franzoni per eleganza e per le note di formaggio fresco, miele e frutta secca che vanno di pari passo con un whisky scozzese single malt come il Bruichladdich Barley 2006, che possiede profondità con note di miele e meringa. 

Criollo Puertomar
Impiantato nel 1998, è il primo esempio al mondo di cacao Criollo recuperato e interpretato nel terroir e nelle fermentazioni. Presenta note di panna, spezie, mandorla, marmellata di ciliegie, con dolcezza e rotondità eccellenti. Da degustare con un rum invecchiato 15/20 anni o meglio un rum bianco agricolo di pari potenza come Rhum Rhum Blanc Agricole di Capovilla, che presenta note ricche di pera, pesca e geranio. 

Criollo Puertofino
Recuperato recentemente nel suo potenziale di resa, ha un’armonia di note di caramello, tabacco, noci, papaia, sottobosco, funghi e datteri da accompagnare con un corposo tè nero indiano Assam infuso a freddo, perché la giusta temperatura - nel caso dell’abbinamento al cacao - risulta fondamentale. 

Criollo Porcelana
Una varietà antica coltivata sulle Ande, dalle note dolci di panna, miele e fiori bianchi, dalla rotondità esaltante, che ben si accosta all’idromele, bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele, simile al passito. Nello specifico Franzoni apprezza l’idromele toscano dell’azienda Dr. Pescia Apicoltura.