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Brownie: i consigli per rispettare la ricetta tradizionale


Come gustare al meglio uno dei dolci al cioccolato più famosi del mondo

di Aldo Fresia

Dolce tipico della cucina statunitense, il brownie ha conquistato anche gli europei grazie soprattutto alla golosità del cioccolato, che ne rappresenta l'ingrediente principale. A fronte però di numerosissime ricette diverse, il rischio è quello di non ottenere un risultato all'altezza delle aspettative. Ecco dunque i consigli fondamentali.

Il giusto cioccolato
Deve essere fondente ma non troppo amaro, dunque meglio evitare percentuali superiori al 70% di cacao. Soprattutto non bisogna andare al risparmio, perché è l'ingrediente fondamentale: più è buono meglio è. Vietato il cacao in polvere: dev'essere cioccolato sciolto a bagnomaria insieme al burro.

La giusta temperatura
Burro e uova devono essere a temperatura ambiente, quando si uniscono agli altri ingredienti. Fossero appena tolti dal frigorifero si amalgamerebbero meno bene, rendendo il composto meno cremoso. Un consiglio ulteriore sulle uova: bisogna sbatterle, non montarle a neve, e aggiungerle solo quando cioccolato e burro, sciolti a bagnomaria, si sono raffreddati.

La giusta dose di creatività
La ricetta tradizionale del brownie prevede le noci pecan, da aggiungere dopo aver amalgamato farina e zucchero semolato nell'impasto di cioccolato, burro e uova. Esistono però numerose varianti, che a seconda dei gusti privilegiano lamponi oppure scorze d'arancia, vaniglia, menta e persino chipotle (peperoncini affumicati). È tutto lecito, ma la regola base è che le aggiunte devono esaltare il gusto del cioccolato, non nasconderlo. Meglio dunque limitarsi a una variante, magari privilegiando ingredienti che bilancino il gusto dolce – per questo la ricetta tradizionale prevede le amarognole noci pecan.

La giusta cottura
Un brownie cotto a puntino è morbido e vagamente colloso all'interno, dunque lo stuzzicadenti non serve per capire quando è pronto e bisogna affidarsi rigorosamente ai tempi indicati dalla ricetta (di solito, 30 minuti a 180° sono perfetti). Da sfatare il mito che per ottenere la giusta compattezza sia necessario cuocerlo meno di quanto suggerito: la consistenza dipende dalla ricetta, non dalla cottura.

La giusta attesa
La golosità è irresistibile, talvolta, ma per gustare al meglio il brownie è necessario che sia completamente raffreddato. Solo a questo punto si può tagliare a rettangoli e servire: con un bicchierone di latte fresco per un po' di amarcord, oppure con del passito per una coccola elegante.