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Bonèt, le interpretazioni dei vip


Il bonèt alla kermesse torinese Cioccolatò: da dolce casalingo a simbolo Made in To. Qui le varianti di torinesi famosi, più una di Cracco.

di Francesca Martinengo

Il bonèt ha vissuto un momento di gloria durante la disfida tenutasi nei giorni scorsi a CiccolaTò, kermesse torinese dedicata al cibo degli dei. Il bonèt è il classico dolce “della domenica” che a Torino e in Piemonte chiude i pranzi di famiglia: a base di uova, zucchero, latte, cacao, liquore (solitamente rum) e amaretti, non si trova nelle pasticcerie, ma in tutti i menù proposti dai ristoranti tipici e dalle piole (vecchie osterie e trattorie) sabaude. Ne è prova il fatto che lo scrittore Made in Turin Luca Bianchini (è appena passato nelle sale cinematografiche “Io che amo solo te” con Riccardo Scamarcio e Laura Chiatti, tratto dal suo omonimo libro) stili la sua personale classifica dei ristoranti cittadini in base al bonèt che propongono, che “deve essere poco liquoroso, poco liquido e quindi abbastanza compatto, essere servito a fette e si deve sentire nettamente il sapore dell’amaretto. Mai e poi mai: la copertura di caramello e presentazione dentro la “forma” del budino. Comunque – conclude Bianchini – il bonèt è sempre una sorpresa: non sai mai che forma e consistenza avrà”.

Al contrario, il bonèt dei fratelli Argentero, Luca, volto noto del cinema italiano e molto impegnato in questo periodo con la sua Onlus 1Caffè.org, e la sorella Francesca graphic designer, è quello con “tanto caramello di nonna Fernanda, unico e inimitabile. Non molto liquido, e le uova devono essere sbattute bene: in giro si mangiano bonet grumosi”.

La versione più liquida e appena solida è quella preferita dall’illusionista e “iena”’ televisiva, nonché gastronomo Marco Berry, è sempre “secondo la ricetta di mia nonna”, con la variante del caffè al posto del rhum “ma non forte e non troppo, con poco anzi pochissimo caramello. Comunque bisogna ricordare che il bonèt è un dolce “povero”, in origine fatto con gli avanzi, e quindi poteva sapere più o meno di cacao, più o meno di amaretto: le dosi non erano certo esatte!”.

Che il bonèt versione vintage sia al top, ce lo dimostra un’altra coppia di fratelli, Elena, cake designer e Andrea Bosca, attore, figli d’arte perché il papà è pasticciere nonché proprietario della pasticceria Bosca di Canelli, vicino ad Asti: “Eravamo e siamo golosissimi di bonet – dice Elena – e non avevamo preferenze sulle differenti versioni che preparavano la nostre nonne, una originaria della Val Belbo, l’altra della contigua Val Bormida. La prima, nonna Rosa, preparava un bonèt più asciutto, con meno rhum e con l’amaretto sbriciolato sopra; nonna Lena invece lo faceva più “bagnato’”, e usava gli amaretti anche per decorare il dolce. Comunque bisogna ricordare che il bonèt è un dolce “povero”, in origine fatto con gli avanzi, e quindi poteva sapere più o meno di cacao, più o meno di amaretto: le dosi non erano certo esatte!

Anche Carlo Cracco è molto affezionato al bonèt soprattutto dai tempi in cui lavorava in un prestigioso ristorante in provincia di Torino: tanto che ha inserito la ricetta del dessert nella prossima serie (in onda a primavera 2016) di Hell’s Kitchen.

Qui sotto la sua ricetta, con variante, tratta dal libro “A qualcuno piace Cracco”.

BONÈT CON SORBETTO ALLA PERA
Preparazione e cottura: 1 ora e 15 minuti (più cottura delle pere)

Ingredienti per 4 persone
450 g panna
50 g latte
50 g zucchero
4 tuorli
40 g cacao amaro in polvere
40 g amaretti secchi
4 cucchiai di rum
4 cucchiai di zucchero di canna

Per il sorbetto alla pera
800 g pere
200 g acqua
50 g zucchero
25 g glucosio liquido


Fare scaldare il latte con la panna, non appena comincia a bollire spegnere e tenete da parte. In una bastardella mettere zucchero e cacao in polvere, mescolare, aggiungere i tuorli e il rum, mescolare ancora, poi versate sopra il latte e la panna caldi. Montare bene con una frusta, poi filtrare (non è necessario, ma è sempre consigliato). Sbriciolare gli amaretti secchi sul fondo di una cocotte da forno, versare quindi il budino. Cuocere in forno a vapore a 100° per 15 minuti e in ogni caso fino al rassodamento della crema (toccare il composto: se è fermo e la crema si muove in maniera uniforme, allora è pronto). In alternativa, nel forno tradizionale, versare 3 dita di acqua sul fondo di una teglia a bordi alti, mettere dentro uno strato di fogli di giornale in modo che l’acqua non bolla e poi adagiateci dentro la cocotte. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Sfornare il bonèt, passarlo nell’abbattitore di temperatura (oppure farlo raffreddare nel congelatore). Una volta freddo, pulire bene il bordo dello stampo, cospargere di zucchero di canna la superficie e con l’aiuto di un cannello caramellare lo zucchero, così da ottenere una sottile crosticina. Per il sorbetto prendere le pere mature, disporle su una teglia foderata di carta da forno, e farle cuocere intere in forno caldo a 160° per almeno 2 ore, finché sono leggermente caramellate. Passare al setaccio la purea di pera, pesarne 500 g, poi aggiungere uno sciroppo che avrete preparato precedentemente facendo bollire per 2 minuti acqua, zucchero e glucosio. Quando il composto sarà freddo, mantecare nella gelatiera o nel congelatore, rigirandolo di tanto in tanto con le fruste durante il congelamento. Servire il bonèt con sopra una pallina di sorbetto.