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Birra e alta cucina


Utilizzata all’interno di una ricetta oppure per accompagnare un piatto, la birra è al centro dell’attenzione degli chef

di Aldo Fresia

È capitato a tutti di ordinare una birra insieme a un panino o una pizza. Ma con la progressiva affermazione delle birre artigianali – e la maggiore attenzione alla qualità da parte delle industriali – è diventato naturale non accontentarsi di una birra qualunque associata a un panino o una pizza qualunque. Ed ecco magari che si sceglie una Schlenkerla per accompagnare un panino allo speck (hanno entrambi un retrogusto affumicato), oppure si gioca per contrasto puntando sull'amarezza di una BackDoorBitter di Orso Verde per bilanciare il dolce di una pizza con mais e taleggio.

Di fronte a un panorama come questo anche l'alta cucina ha cominciato a dire la sua e gli chef si sono divertiti a sperimentare ricette con la birra, non utilizzandola dunque come bevanda d'accompagnamento bensì come ingrediente di un piatto. Ecco alcuni esempi, giusto per ingolosirci.

CHEF LUIGI TAGLIENTI
Incoronato come il miglior chef d'Italia con la birra, Luigi Taglienti ha messo nel piatto due proposte stuzzicanti. La prima: testina di vitella e sgombro serviti con un gel di Moretti Baffo d’oro, pepe e cardamomo. La seconda: Fassona piemontese con sofficini di gorgonzola, bra e fontina, il tutto accompagnato da una riduzione e da una schiuma di birra ottenute partendo dalla Moretti Grand Cru.

CHEF MARCO STABILE
La carne cruda è al centro della Super Tartara, ricetta che prevede di marinare fettine di Fassona piemontese nella birra Pilsner Urquell e, dopo averle condite con sale pepe e olio, servirle insieme a caviale di tartufo nero e crescioni, oppure a bastoncini di pera Williams e sesamo selvatico.

CHEF STÉPHANE BETMON
Ci spostiamo sui dolci per assaggiare un'insalata di pere Williams e arance sciroppate allo zenzero servite insieme a una granita di birra Chocolate Stout prodotta dall'americana Rogue Brewery.

E se invece vogliamo farci consigliare un accostamento fra pietanze e birra, allora possiamo rivolgerci a chef Paola Secchi, che ad esempio suggerisce di utilizzare l'aroma fruttato della belga Deus Brut Des Flandres per accompagnare un caviale d'aringa su battuto di topinambur grigliati ed emulsione d'uovo alla liquirizia. Oppure la Müllerbräu Altbayrisch Hell con gli agnolotti ripieni di cremoso alle acciughe, stracchino e consommé di pomodoro e lemongrass. E per terminare la cena in gloria possiamo affidarci alla Xyauyù Fumè 2011 della piemontese Baladin, maturata 12 mesi nelle botti da whisky scozzese delle Islay, per dare un tocco liquoroso a un dessert con cioccolato, pera e cardamomo.