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Birra, 8 cose da sapere


Il colore, la temperatura, i bicchieri e alcuni termini da evitare: ecco un breviario per orientarsi

di Aldo Fresia

Facciamo un salto indietro nel tempo di circa 25 anni, quando la cultura della birra apparteneva a una nicchia ristrettissima e non era ancora esploso il fenomeno delle birre artigianali. In quel momento era normale entrare in un bar, chiedere una rossa doppio malto ed essere serviti di conseguenza. Solo che i termini erano sbagliati e dunque, a parità di descrizione, era facile ricevere bevande molto diverse le une dalle altre.

Proviamo allora a fare chiarezza offrendo alcune coordinate di base.

Cos'è la birra
È una bevanda alcolica prodotta con malto, acqua, luppolo e lievito. Il più delle volte il malto utilizzato è quello d'orzo, ma le ricette possono variare grandemente e non solo riguardo questo ingrediente.

Il colore
Deriva dal tipo di malto utilizzato, che può essere più o meno chiaro. Di conseguenza, le bionde nascono da malti chiari, le brune da malti scuri e le ambrate da una miscela dei due.

Bionda, rossa e scura
Catalogare le birre come bionde, rosse o scure serve a poco, perché il colore non aiuta a capire quale sapore ci attende, per esempio amaro, fruttato o acido. Al massimo possiamo aspettarci un carattere più tostato per le scure e note di caramello per le rosse, ma se vogliamo avere un'idea precisa di ciò che stiamo per bere dobbiamo necessariamente rifarci agli stili. E qui le cose si complicano, perché sono davvero numerosi, fra Lambic, Ale, Stout, Lager e via di questo passo. Ma se vogliamo bere bene, lo sforzo di imparare vale la pena.

Chiare = leggere?
Non necessariamente. In realtà la gradazione e il corpo dipendono dallo stile, per cui esistono chiarissime Strong Ale belghe che raggiungono i 12 gradi mentre una scurissima Stout può viaggiare intorno ai 4-5 gradi.

La temperatura corretta
Servire una birra troppo fredda o troppo calda significa mortificarne i sapori e i profumi. In linea di massima le più forti chiedono temperature simili a quelle dei vini rossi, cioè fra i 12 e i 13 gradi, mentre una Lager vuole una temperatura di 5-6 gradi. Nel dubbio, l'etichetta specifica spesso la temperatura di servizio ideale.

Bere dalla bottiglia
È vietato. Versandola nel bicchiere si libera l'anidride carbonica e così si esaltano profumi e sapori, e inoltre si mescolano gli eventuali residui (che a differenza di quel che accade con il vino non devono essere scartati). Se la bottiglia è grande, 75 centilitri o oltre, si versa in più bicchieri distribuendo la parte finale, quella con eventuali lieviti residui, fra tutti i bicchieri – a onor del vero, esistono diverse scuole di pensiero intorno ai residui, e alcune sostengono che è meglio non berli.

Il bicchiere
Ogni birra ha il suo bicchiere specifico, ma in mancanza di spazio è possibile cavarsela tenendone in casa 5 tipi diversi. Il bicchiere non deve essere appena tirato fuori dal frigorifero (troppo freddo) né dalla lavastoviglie (troppo caldo): dev'essere a temperatura ambiente e bagnato di fresco con acqua.

Doppio malto
La definizione "birra doppio malto" non nasce dai mastri birrai ma dal legislatore italiano, che per motivi di tassazione ha suddiviso le birre in cinque categorie: analcolica, light, normale, speciale e appunto doppio malto. Ciò che distingue una categoria dall'altra è la quantità di zuccheri contenuti nel mosto e di conseguenza non c'è alcuna correlazione con la gradazione alcolica: possiamo incontrare "doppio malto" da 5 gradi e "speciali" da 6. Dunque è meglio evitare di utilizzare questi termini per chiedere una birra: non forniscono indicazioni utili sullo stile che ci verrà servito.