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Barcellona: indirizzi e ricette per la merenda


In un libro illustrato le ricette per la merenda, dolce e salata, in pieno stile barcellonese

di Marina Mauri

Merendar, fare merenda, un'arte per fare una pausa e per ritrovarsi in cui Barcellona è maestra. Le proposte sono tante, dolci e salate, che spesso rientrano nelle categorie tapas o street food ormai consuete nel linguaggio internazionale per indicare un momento goloso ad alto tasso di convivialità. Per provare a preparare anche a casa i piccoli assaggi gustosi, ecco un libro di ricette edito da Guido Tommasi Editore: Una merenda a Barcelona, scritto da Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferrée, illustrato dalle fotografie di Maurizio Maurizi. Nel sommario, un elenco di 34 ricette, dalla classica crema catalana alle meno note ensaimadas, i dolci tipici delle isole Baleari divenuti anche souvenir dopo una vacanza al mare. Sul fronte salato, dal pa amb tomaquet (simbolo della cucina catalana) alle crocchette in varie versioni. Tutte proposte che abbinano la semplicità di esecuzione alla facilità di reperimento degli ingredienti, caratteristiche indispensabili per una rapida realizzazione a casa. Di alcune preparazioni viene anche indicata la pasticceria "autrice" della ricetta fornendo così una mini guida agli sfizi della città catalana. Ecco tre ricette da provare, la prima è una specialità della pasticceria Canal (Carrer Calvet 15), la seconda è della Bodega de la Palma (Carrer La Palma de Sant Just 7) e l'ultima della "miniera di bontà" Caelum (Carrer Palla 8).

Tocinillo de cielo de Canal

12 TUORLI D’UOVO
DI OTTIMA PROVENIENZA
300 G DI ZUCCHERO
150 G DI ACQUA

In un pentolino mescolate lo zucchero con l’acqua e mettete sul fuoco fino a raggiungere i 112°C, quindi spegnete e tenete da parte.
Raccogliete i tuorli in una terrina e versateci sopra lo sciroppo di zucchero senza smettere di mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Passate il composto attraverso un colino, quindi riempite gli appositi stampini (di forma conica, leggermente svasati e in generale piuttosto piccoli) che avrete spennellato di uno strato fine di glucosio liquido. Cuoceteli coperti a bagnomaria per 30 minuti. Trascorso questo tempo ritirateli e lasciateli raffreddare completamente, poi sformateli con cautela per non romperli.
Nota: se non trovate il glucosio e vi piace una versione più casalinga potete sostituirlo con un caramello biondo.

Bombes de la Palma

Per circa 15-20 pezzi

250 G DI CARNE
DI VITELLO TRITATA
250 G DI CARNE
DI MAIALE TRITATA
50 G DI SALSICCIA
O DI RITAGLI DI INSACCATI
(PUNTAS DE EMBUTIDO)
1 KG DI PATATE
(PIÙ O MENO
DELLA STESSA MISURA)
70 G DI BURRO
1 CIPOLLA
3–4 SPICCHI DI AGLIO
1/2 PEPERONE ROSSO
1 PEPERONE VERDE PICCOLO
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE
PER FRIGGERE
2 UOVA E 1 TAZZA
DI PANGRATTATO
SALE GROSSO
OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA

In una pentola capiente mettete a bollire le patate ben lavate con tutta la buccia e un pizzico di sale grosso, quando saranno cotte schiacciatele con lo schiacciapatate e unite il burro: mescolate velocemente in modo da ottenere un purè consistente.
Nel frattempo preparate il soffritto: in una padella larga versate quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, unite la cipolla tritata finemente e fate rosolare un paio di minuti, aggiungete quindi l’aglio tritato e la carne, che farete scottare mescolando bene. Unite anche i peperoni finemente tritati, fate cuocere lentamente mescolando spesso.
Con le mani bagnate formate delle palle di purè che stiano nel vostro palmo, con il pollice premete poi verso l’interno e ricavate lo spazio per il ripieno. Colmate con il composto di carne e verdure e riformate la pallina. Passate nell’uovo e nel pan grattato per due volte, quindi friggete in abbondante olio caldissimo finché non saranno dorate. Servite le bombe con aioli e salsa brava.

Borracho

Per 8-9 pezzi

PER L’IMPASTO PRINCIPALE:

2 UOVA (100 G)
75 G DI LATTE
75 G DI ZUCCHERO + UN PO’ PER SPOLVERARE
230 G DI FARINA
9 G DI LIEVITO IN POLVERE
120 G DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERO:
20 G DI ZUCCHERO
20 G DI ACQUA

PER LO SCIROPPO DI RUM:
1 BICCHIERINO
DI RUM BIANCO
50 G DI ZUCCHERO
50 G DI ACQUA

PER LA CREMA PASTICCERA:
1 UOVO E 1 TUORLO
25 G DI MAIZENA
100 G DI ZUCCHERO
250 ML DI LATTE

Per prima cosa preparate lo sciroppo di zucchero: in un pentolino
mescolate a freddo l’acqua e lo zucchero, quando il composto sarà
perfettamente amalgamato mettete sul fuoco senza più mescolare fino al
bollore. Spegnete, allontanate dal piano di cottura e conservate da parte.
Nella planetaria o con l’aiuto delle fruste elettriche montate le uova
con lo zucchero, quando il composto risulterà spumoso e gonfio unite
con cautela lo sciroppo e il latte e montate ancora per qualche minuto.
Aggiungete quindi la farina, il lievito e infine l’olio e lavorate ad alta
velocità; versate il risultato in una teglia rettangolare imburrata e
infarinata e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 35–40 minuti.
Una volta sfornato il dolce lasciate raffreddare completamente, quindi
con un coltello a seghetto tagliate uno strato sottile nella parte superiore.
Bagnate con lo sciroppo di zucchero e rum che avrete ottenuto con la
stessa identica preparazione del precedente ma aggiungendo il liquore
fuori dal fuoco.
Spalmate il dolce ormai borracho con uno strato sottile di crema
pasticcera (per la realizzazione vedi la ricetta delle mele ripiene a pagina
34) e spolverizzate di zucchero; infine con un cannello a fiamma o con
l’apposito ferro caramellate la superficie.

A piacere si può ricoprire il dolce con una gelatina a base di mela.