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Barbecue, come ottenere la migliore grigliata


I tagli più buoni e gustosi da cuocere alla brace consigliati dal re del BBQ, Gianfranco Lo Cascio

di Chiara Degl’Innocenti

Bracieri accesi e griglie roventi. Se fare il barbecue e la grigliata sono due tecniche diverse di cucinare alla brace, il modo per ottenere il risultato migliore è uno soltanto: scegliere il taglio giusto di carne.

“Il BBQ vuole pezzi grandi, cotti a bassissima temperatura e per molte ore, mentre la classica grigliata si può fare in poco tempo e cucinando piccoli tagli sulla fiamma”, dice Gianfranco Lo Cascio fondatore della nota community di appassionati del barbecue BBQ4All, grill master ufficiale di Weber Italia e, dal 12 al 21 giugno, anche guida dei griller professionisti e amanti della cottura alla brace che a Perugia si riuniscono per la terza edizione di Piacere Barbecue, l’unico Festival italiano ardente.

Ecco, quindi, tutti consigli del re della brace per ottenere grigliate e barbecue speciali.

Manzo Il controfiletto, il filetto, la costata sono tagli poco tenaci e a poveri di tessuto connettivo, quindi a basso contenuto di collagene e ideali anche per una cottura diretta e veloce. La fiorentina, un taglio della lombata con l’osso spinale a forma di T che divide il filetto dal controfiletto, di solito si cuoce 5 minuti da una parte, 5 dall’altra e 15 in piedi sull’osso in modo che la bistecca riesca a trasmettere il calore anche all’interno. Quindi, la scelta ricade su un taglio di uno spessore che va tra i 4 e gli 8 cm. Per i cultori, la scuola moderna insegna anche il metodo low&slow americano: cottura a 45 gradi fino a 55, per 2 ore in modo che la bistecca si scaldi piano piano, per poi passare solo sul finale alla cottura diretta.
Altri tagli molto saporiti del manzo sono il collo, lo scamone, la picagna che presentano una buona marezzatura, cioè una giusta quantità di grasso infiltrato che dona il gusto alla carne. Poiché la griglia ha bisogno anche di umidità il grasso aiuta a mantenere la carne morbida. Mentre, il diaframma e la bavetta, sono tagli ancora poco conosciuti ma gustosissimi se cotti a lungo.

Pollo A differenza del manzo, i pezzi migliori del pollo sono quelli ricchi di tessuto connettivo che, a temperature elevate e veloci, riescono a cuocersi in modo soddisfacente. La sovracoscia, il fuso e le ali sono i tagli più gustosi. Il petto, non avendo grasso, se cotto velocemente resta più asciutto. Si consiglia una cottura indiretta a un massimo di 78-80 gradi.

Maiale Per una grigliata veloce, ottimi il filetto, la lonza, il collo e il capocollo. Chi non ha tempo si metta il cuore in pace, le costine vanno preparate in modo lento perché sono molto grasse e ricche di connettivo. Se grigliate velocemente si rischiano fumo intenso e carne cruda intorno all’osso. Il modo migliore per farle è a cottura indiretta, a non oltre 78 gradi, per poi spostarle sulla fiamma gli ultimi minuti. Anche lo stinco e la spalle sono tagli saporiti, ricchi di grasso e connettivo che danno il meglio di sé quando vengono cotti in modo molto lento. Un trucco per velocizzare la cottura indiretta è, dopo che si è formata la crosticina, quello di avvolgere il pezzo intero in un cartoccio di alluminio con due cucchiai d’acqua, per poi rimetterlo sulla griglia. L’umidità dell’acqua creata dal calore aiuta a sciogliere i grassi della carne che resta più morbida e succosa. La cotenna va cotta bene, asciugata, spennellata d’olio e fatta scoppiettare sul fuoco per disidratarla completamente.

Agnello Le costolette sono relativamente tenere e si possono cuocere ad alta temperatura. La spalla va cotta in modo lento. Fattibile, con la tecnica del guscio d’alluminio.

Cavallo Uno dei tagli più buoni del cavallo è il diaframma perché ricco di grasso. Ma i tempi di cottura sono biblici. Per la cottura veloce si possono sperimentare anche i classici filetto, controfiletto e costata.

Cervo e Cinghiale Per tutti i tipi di carne magra e dal gusto un po’ “feroce” il trucco è di lardellare e aromatizzare il pezzo. A cottura lenta.