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Lo chef Andrea Berton e il nuovo ristorante a Milano


Il Ristorante Berton aprirà il 13 dicembre. Protagonista l’alta cucina. Tutta da scoprire

di Chiara Degl’Innocenti

Al debutto ormai manca pochissimo. Come fossero su un palcoscenico, i dieci cuochi della brigata di Andrea Berton provano, mettono a punto, talvolta correggono il copione che ormai tutti sanno a memoria. Il regista è lo chef pluristellato friulano-milanese e il Ristorante Berton è la sua nuova opera che andrà in scena dal 13 dicembre aprendo il sipario a un pubblico che si prevede numeroso. Teatro, la futuristica zona di Porta Nuova a Milano, una città concentrata nelle prove d’esordio dell’Expo 2015.

Berton guarda avanti e punta in alto. Ancora una volta. Classe 1970 cresce a San Daniele del Friuli, la patria del prosciutto crudo e si appassiona alla cucina fin da piccolo grazie a sua madre che spia da dietro ai fornelli. Lavora a Milano con Gualtiero Marchesi, a Firenze all’Enoteca Pinchiorri, a Montecarlo alla corte di Alain Ducasse. Autore di una cucina raffinata e complessa al Trussardi alla Scala, colonizza via Solferino aprendo con un gruppo di soci i locali Pisacco e Dry. Ora si mette in gioco con un ristorante tutto suo e che prende il suo nome.

Oggi, quali sono le sue aspettative?
Naturalmente riconquistare tutti i precedenti riconoscimenti.

E quali sono le peculiarità del Ristorante Berton?
È tutto nuovo. Nuova proposta di cucina in una nuova location, in una nuova area di Milano.

In che cosa si differenzia dagli altri due locali?
Sono tre locali molto diversi tra loro. Pisacco è un neo-bistro contemporaneo, Dry cocktails&pizza, oltre a essersi già guadagnato la reputazione di miglior pizza di Milano, propone un accostamento inusuale con cocktail retrò. Per questo per i due locali, firmati dalla società food.different di cui sono uno dei soci, abbiamo puntato su formule veloci come flessibilità, attenzione ai prezzi, ai giovani e non solo. Perché si può offrire grande qualità anche a costi molto accessibili. Il Ristorante Berton è invece il locale dove cucino in prima persona, con la mia brigata, e dove posso proporre in piena libertà un’esperienza gastronomica a 360°. Credo che un bravo chef oggi debba saper diversificare le proposte, quello che conta è avvicinare il pubblico alla qualità.

Al Ristorante Berton si dice addio alla cucina a vista...
Giusto. Ho progettato la mia cucina come un vestito, su misura. Anche i piani di lavoro sono più alti, come me. Noi chef lavoriamo sempre in piedi e questo è un dettaglio importante. I fuochi sono a induzione e garantiscono maggiore precisione nel raggiungimento delle temperature e maggiore efficienza energetica. La luce naturale è un must. Un elemento non sempre scontato nelle cucine professionali, che garantisce maggior vivibilità all’ambiente. Non solo, ho voluto anche un elemento architettonico che all’interno della sala fungesse idealmente da raccordo tra gli ospiti e la cucina. Al centro della sala (40/45 coperti, con la possibilità di arrivare a 80 se il cliente prenota l’intero locale N.d.r.) c’è una postazione formata da un tavolo di quattro coperti che termina in una parete di vetro garzato, da cui si può spiare i cuochi, senza vederli nitidamente. Inoltre all’interno della cucina il tavolo prosegue con altri due posti, e qui gli ospiti che lo desiderano possono vivere in diretta l’esperienza del dietro le quinte. È un’evoluzione del classico tavolo dello chef che da una parte sdrammatizza e dall’altra incuriosisce. È anche questo un elemento di novità.

Perché scegliere ancora Milano?
Sono un friulano-milanese. Amo Milano, una città che mi ha dato tanto. E per questo ho preferito rimanere qui, anziché accettare offerte allettanti come Hong Kong e Singapore. Sento segnali di grande vitalità in questa città e voglio essere tra quelli che contribuiscono alla sua rinascita. Quando ho avuto modo di vedere nel progetto di Hines Italia la location di Porta Nuova, in pieno cantiere, ho sentito subito che era il posto giusto. La Milano del futuro. Mi è piaciuto pensare al nuovo ristorante in un ambiente totalmente nuovo.

Da chi è composta la sua brigata?
Ci sono 10 cuochi in cucina. L’unica donna si occupa della pasticceria. Nella selezione dello staff non ho alcuna preclusione, ma ci sono molti più chef uomini che donne. È un lavoro molto impegnativo soprattutto in termini di orari: viviamo sempre in controtendenza, lavoriamo quando tutti trascorrono il tempo libero e per la maggior parte delle donne è molto più faticoso, spesso improbabile, conciliare la famiglia con questa professione. Ma non sono certo meno brave dei colleghi maschi, anzi. Il fatto che in pasticceria le donne siano invece la prevalenza è la prova che ne sono le interpreti più sensibili ed eleganti.

In che cosa consiste il nuovo menu?
Avremo una selezione di piatti più concentrata per il pranzo e una più estesa per la sera con due menu degustazione e un’offerta alla carta. Faremo scoprire alcuni ingredienti meno noti dove, per esempio, il brodo non sarà solo un elemento da utilizzare nella preparazione dei piatti, ma avrà una nobiltà tutta sua. Lo offriremo da bere, in accompagnamento ad alcune portate. Saranno brodi diversi, freddi d’estate e caldi d’inverno, ma sempre rigorosamente naturali, senza additivi, saranno l’essenza del gusto dell’ingrediente principale. Ma non voglio aggiungere altro. Per esaminare il menu bisognerà aspettare l’apertura ufficiale del ristorante.

Un consiglio: una sua ricetta con cui lasciare il segno.
Qualsiasi piatto va bene purché realizzato con passione. E accompagnato da bollicine, magari quelle di Giulio Ferrari.

Progetti futuri? Ha un’altra sorpresa nel toque?
Progetti futuri tanti. Ma se ne parlo ora che sorpresa sarà?