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La merenda perfetta, d’alta cucina


Largo ai giovani… anche nella ristorazione! Una ricetta semplice ma stellata di Luca Abbruzzino, neo premiato dalla Guida de L’Espresso 2016

di Francesca Martinengo

Il Giovane dell’Anno, talento emergente-emerso della cucina italiana per la Guida de L’Espresso 2016 è lui, Luca Abbruzzino. Figlio d’arte – il papà Antonio è patron e chef del Ristorante Abbruzzino di Catanzaro. Stella Michelin dal 2014 - Luca, con le idee chiare già da giovanissimo (“Mentre andavo al Liceo la sera già lavoravo al ristorante”) ha contribuito al successo del locale, portando in cucina le sua idee, tra tecniche innovative e tradizione.

Cosa ami di più della cucina?
“Mi piace mangiare, quindi mi piacciono i sapori, sperimentare. Mi piace dare valore al lavoro dei produttori, dai pescatori ai contadini. Senza di loro tutti noi faremmo meno della metà del lavoro che svolgiamo. Risultato finale di questa catena è il lavoro di noi chef, il piatto che portiamo in tavola".

Quali tecniche utilizzi?
“Dalle più classiche alle più innovative, dipende dai prodotti che scelgo, dal risultato che voglio ottenere – ad esempio le textures. In ogni caso, la materia prima va sempre rispettata: odio cuocere il pesce a bassa temperatura ed evito di farlo”.

Culinariamente parlando, cosa hai "preso" da tuo papà?
“Il senso per il gusto, il saper abbinare i sapori e, ancor prima, a riconoscerli”.

Ami la tradizione?
“In generale la tradizione è un limite per tutti i cuochi: perché i piatti non si possono trasformare più di tanto, e soprattutto, i sapori devono restare quelli. La pasta al forno deve sapere di pasta al forno e i cannoli siciliani di cannoli, al massimo puoi destrutturarli. Poi sarebbe anche offesa verso i cuochi e per chi ha cucinato anche secoli prima di noi. Per tradizione intendo difesa: ciascuno di noi ha il dovere di promuovere i prodotti della propria terra. Ad esempio, per me che vengo dalla Calabria, la ‘nduja e il sanguinaccio (che mangiavo da piccolo e ora non si usa più), poi i nostri ortaggi, le nostre carni - un piatto tipico è la trippa, e ancora il baccalà e lo "stecco", lo stoccafisso”.

Ci dai la ricetta di uno dei tuoi piatti più rappresentativi?
“Pane, Olio e Zucchero. È un dessert semplice, che mi ricorda l’infanzia: perché ogni giorno la nonna me lo dava a merenda, e lo faceva con il pane abbrustolito. Questo piatto è nato da un’idea di mio padre che io ho voluto riprendere. Consiste in un gelato di pane molto semplice, fatto solo con pane e latte senza emulsionanti, su cui metto del caramello di zucchero salato e una crema all’olio, cioè una crema leggera emulsionata con olio extravergine d’oliva. Completo con cialde di pane, olio e zucchero fatte al forno. È uno dei nostri classici, non lo possiamo togliere dalla carta”, conclude Luca sorridendo.

Qui la ricetta: “Se si ha una gelatiera – dice lo chef – questa ricetta si può fare a casa”.

Pane, Olio e Zucchero
Per sei persone

Per il caramello salato
120 g di acqua
200 g di zucchero
4 g di sale
Procedimento:
Sciogliere lo zucchero e il sale su fuoco fino ad ottenere un caramello, stemperare con l’acqua.

Per la crema all’olio
200 ml di panna fresca
60 g di zucchero
60 g di uova
45 ml di olio extravergine di oliva
4 g di colla di pesce
Procedimento:
sbattere la panna, l’uovo e lo zucchero e portare ad ebollizione. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata, lasciare raffreddare e poi montare con l’olio d’oliva.

Per il gelato al pane
5 fette di pane tostato
250 ml di latte
220 g di zucchero
125 g di panna montata
Procedimento:
Bollire il latte, la panna e il pane e frullare il tutto.
Congelare il composto nel freezer e poi metterlo nella gelatiera.

Per le cialde di pane
Pane
Olio Extravergine d’oliva
Zucchero
Procedimento
Affettare il pane sottile, stendere le fette, cospargerle con l’olio e lo zucchero, passare in forno per circa 5 minuti a 160 gradi.

Presentazione

Montare il piatto mettendo al centro il caramello e la crema all’olio, poi poggiare sopra il gelato al pane e infine la cialda.