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Aceto balsamico, 3 ricette insolite


Dal sushi ai paccheri, fino al gelato ai fichi. Ecco tre piatti cucinati su misura per tre tipologie diverse di uomo dove l’aceto dà il meglio di sé

di Chiara Degl’Innocenti

L’aceto balsamico è come il profumo. Bastano poche gocce per cambiare radicalmente personalità. Anche ai piatti. Quando si pensa e si propone una ricetta che abbia fra i suoi ingredienti questo nettare nero, infatti, si deve tenere conto delle qualità e delle caratteristiche del prodotto e, soprattutto, a chi è destinato.

Così, direttamente dal ristorante Marta in Cuscina di Reggio Emilia, tre giovani chef, Marta Scalabrini, Ivan Giglio e Giorgio Falzarano, arrivati ai fornelli passando dalla moda, dal teatro e dalla sociologia, consigliano tre diverse ricette all’aceto balsamico per tre diverse tipologie di uomo.

Il naturista Insalata di paccheri con sgombro, verdure ed erbe

500 grammi di paccheri
1 carota
4 ravanelli
1 peperone piquillo in vaso
1 zucchina
1 sedano
finocchio, aneto, basilico, coriandolo, menta freschi
2 sgombri
Aceto di Vino Rosso del Tinello

Per la marinata:
200 grammi di zucchero semolato
120 grammi di sale fino

Sfilettare 2 sgombri freschissimi. In una teglia fare un sottile strato della miscela di sale e zucchero e adagiare i filetti. Cospargere con la restante miscela. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Trascorso questo tempo, lavare con delicatezza i filetti sotto l’acqua corrente fino a rimuovere completamente la marinatura. Chiudere i filetti in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura con un filo d’olio EVO e cuocere in forno a vapore a 65° per 15 minuti. In abbondante acqua salata cuocere i paccheri per poi scolarli e cospargerli di olio extravergine di oliva in modo che non si attacchino. Lasciare raffreddare. Tagliare a cubetti piccoli le verdure crude, condire con olio EVO, sale e Aceto di Vino Rosso del Tinello. In un piatto posizionare 10 paccheri “in piedi” e riempirli con le verdure, con i filetti di sgombro e le erbe aromatiche.

Il metropolitano Sushi

250 grammi di riso per sushi

3 grammi di sale

75 grammi di Il Secco del Borgo

30 grammi di zucchero

300 grammi d’acqua

Aceto Balsamico di Modena IGP Etichetta Rossa

Dopo averlo lavato sotto abbondante acqua corrente, cuocere il riso per sushi in una casseruola ricoprendolo con acqua a filo e portando delicatamente a bollore finché non sarà cotto. Distenderlo a freddare in un recipiente basso e largo. A parte mischiare l’aceto Il Secco del Borgo, l’acqua, lo zucchero e il sale riscaldando leggermente perché si sciolga il tutto. Lasciare raffreddare e vuotate il composto sul riso e sventolare con l’aiuto di un piatto perché evapori rapidamente l’aceto. Coprire con uno strofinaccio fino all’utilizzo. Procurarsi del pesce a piacere (gamberi, tonno) e/o altri ingedienti vegetali come ad esempio l’avocado. Assicurarsi che siano state rispettate tutte le norme igieniche obbligatorie per garantire la salubrità del prodotto (abbattimento, rispetto della catena del freddo, ecc). A questo punto, ricavare dei tocchetti e utilizzarli per farcire il sushi. Sostituire la tradizionale salsa di soya orientale in cui si usa intingere il sushi con Aceto Balsamico di Modena IGP Etichetta Rossa.

Il contemplativo Gelato ai fichi del borgo, salame al cioccolato

Per il gelato ai fichi: 250 grammi di panna

250 grammi di latte

50 grammi di miele millefiori

50 grammi di zucchero semolato

25 grammi di glucosio

5 grammi di neutro per gelato

5 Fichi del Borgo (fichi al balsamico con copertura di cioccolato)

Per il salame di cioccolata: 1 uovo

75 grammi di cacao amaro in polvere

100 grammi di zucchero

150 grammi di biscotti secchi

100 grammi di burro fuso

1 cucchiaio di Sassolino Condimento alla Mela del Borgo

In un frullatore mischiare tutti gli ingredienti tranne i Fichi del Borgo. Frullare bene per almeno un minuti. Su di un tagliere pulito ricavare dei piccoli pezzettini di Fichi del Borgo che andranno aggiunti al composto frullando leggermente per 5 secondi. Trasferire il composto nella gelatiera e mantecare. A parte preparare il salame di cioccolato mescolando tutti gli ingredienti e lavorandoli, con l’aiuto di un foglio di carta da forno, fino a dare al composto la tradizionale forma dell’insaccato. Tagliare qualche fetta di salame e posizionarla in un piatto appoggiando sopra il gelato. Irrorare con Condimento alla Mela del Borgo.