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Aceto balsamico, come riconoscerlo e usarlo


Come si sceglie il migliore e in quali ricette può essere abbinato l’oro nero di Reggio Emilia, che niente ha da invidiare all’aceto di Modena

di Chiara Degl’Innocenti

Si dice aceto balsamico e si pensa a Modena. Corretto ma incompleto. L’oro nero della provincia di Reggio Emilia, infatti, vanta una storia più antica, legata alle vicende di Matilde di Canossa, e una qualità pari a quello modenese. Il risultato, dato della fermentazione del mosto cotto che ha subito un invecchiamento di almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti e di legni diversi, è quel tipico profumo e sapore deciso e aromatico che si intensificano con il passare del tempo.

Ma come si distingue un buon Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP e qual è il suo abbinamento migliore? Rispondono Silvia e Cristina Crotti che, con un passato nel campo della moda, da anni si dedicano a proseguire la passione paterna per il questo prezioso nettare con la loro acetaia il Borgo del Balsamico, di Botteghe di Albinea. “In generale, non farsi confondere è facile: un buon aceto balsamico si riconosce prima di tutto dal prezzo, se è molto basso è probabile che non si tratti di un prodotto di qualità. Ma non è sufficiente. Si deve controllare sempre che ci sia il sigillo di garanzia DOP e, soprattutto non si deve dimenticare di dare un’occhiata alla composizione: se il prodotto contiene conservanti o coloranti come il caramello (indicato con il simbolo e150) deve essere evitato. Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si riconosce dai Bollini di identificazione che lo classificano e dal Consorzio di Tutela che ne cura la valorizzazione: il bollino Aragosta denota una buona qualità, il bollino Argento ottima, mentre quello Oro eccellente".

Bollino Aragosta - invecchiamento minimo 12 anni “Ricco di acidità e con profumi più decisi, secondo legni utilizzati per l’invecchiamento quali il rovere, il castagno l’acacia, il frassino, il ciliegio e il ginepro, è meno dolce rispetto a un balsamico più vecchio, quindi, adatto a una breve cottura per arricchire salse o intingoli per arrosti. Ottimo anche per marinare o condire verdure fresche”.

Bollino Argento – invecchiamento di oltre 15 anni “Più profumato e più dolce del balsamico dal bollino Aragosta, quello Argento è ideale per i piatti dove il dolce si abbina all'amido del riso e della pasta. Fantastico sul risotto e i tortelli di zucca. Per chi ama i formaggi, abbinamento interessante con i formaggi piccanti o secchi, come il pecorino, la robiola stagionata o il classico Parmigiano Reggiano”.

Bollino Oro - Extra Vecchio - Invecchiamento minimo 25 anni “Aromatico, complesso e persistente come solo il lento passare del tempo in barili ricchi di storia e profumi può rendere. Da abbinare sempre a crudo con il dolce e il salato. Un paio di esempi? Il lardo di colonnata o la panna cotta. Oppure sulla frutta cruda o cotta, sul gelato di crema e nei dolci. Speciale da solo, un cucchiaino la sera dopo cena come elisir di lunga vita.