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8 coltelli per 8 usi diversi


Miniguida per scegliere bene: il materiale, i tipi di lama, l’uso in cucina delle lame per verdura e frutta

di Marina Mauri

Avere l’attrezzatura giusta, anche in cucina, è fondamentale per ottenere risultati migliori. Il taglio degli alimenti soprattutto è un punto importante per avere la miglior resa, il minimo scarto possibile e un risultato gradevole esteticamente. Ecco alcuni suggerimenti su come scegliere i coltelli in base al materiale e su quali puntare per trattare le verdure, la frutta e le erbe aromatiche.

Materiale del manico: esteticamente corno o legno sono perfetti ma si sciupano presto. I vari tipi di plastica mantengono più a lungo il loro bell’aspetto e consentono il lavaggio in lavastoviglie.

Materiale della lama: il più usato è l'acciaio inox, che dovrà avere sempre una percentuale di carbonio per assicurare una buona capacità di taglio e buona durata. La lama satinata mantiene più a lungo il suo aspetto iniziale aderisce meno ai cibi. È importante ricordare che sarebbe preferibile lavare i coltelli a mano e asciugarli subito.
Il materiale introdotto recentemente, la ceramica, merita alcune precisazioni in quanto si differenzia molto dall’acciaio inossidabile. Un coltello in ceramica deve essere utilizzato per tagli dritti di frutta e verdura purché non siano dure come zucca e noci di cocco o surgelate. Per evitare rotture non bisogna mai far leva o torcere la lama, né usarla per separare le fette o disossare. Non si può utilizzare per sminuzzare o per schiacciare. Anche per la manutenzione, occorre evitare la lavastoviglie, le fonti di calore e il contatto con altri utensili da cucina. Naturalmente una caduta potrebbe causarne la rottura.

Dimensioni: in generale la lunghezza del coltello deve essere doppia rispetto alle dimensioni del cibo da tagliare.

Coltello da chef: l’indispensabile per chi si cimenta in cucina. Generalmente di grandi dimensioni, con il filo liscio, oltre a essere adatto alle carni si può usare anche per tagliare le verdure.

Coltello da pesto: in pratica ha sostituito la mezzaluna, serve per tritare finemente le verdure e le erbe aromatiche.

Trinciante: la lama ha la stessa forma di quella del coltello da chef, ma di dimensioni inferiori (la lama è lunga circa 15 cm) ed è utilizzato prevalentemente per affettare e tagliare a pezzi le verdure. Per carni e formaggi invece si usa lo stesso coltello, ma con una lama di circa 20 cm. Questo coltello si può utilizzare anche per tritare, appoggiando il palmo della mano sulla punta e facendo oscillare la lama.

Spelucchino dritto: un vero e proprio jolly, a lama liscia di almeno 10 cm., con il quale si riesce a pelare, praticare piccole incisioni o tagliare finemente le verdure.

Spelucchino curvo: la sua lama corta e con la punta a forma di becco lo rende perfetto per ricavare scorzette dagli agrumi, sbucciare, incidere e raschiare frutta e verdura.

Coltello da pomodoro: è l’unico coltello in cucina con la lama seghettata (di almeno 12 cm.) che consente di incidere la pelle dura del pomodoro o degli agrumi, mentre la punta a forchetta serve per raccogliere le fette. È perfetto anche per melanzane, baccelli, frutti come prugne o pesche nettarine.

Coltello per guarnire: ha una lama dalla forma particolare, ondulata, che consente di intagliare la verdura in modo decorativo.

Coltello santoku: la lama originaria dell'Asia è larga (di 14-17 cm. di lunghezza), con la superficie dotata di incavi, che in Oriente si usa per la preparazione di sushi e sashimi - ma è anche ideale per tagli di precisione. A differenza del coltello cuoco europeo, la lama è più larga, sottile e non molto appuntita, che sporge ampiamente sotto al manico. Gli incavi creano dei cuscinetti d'aria che impediscono che gli alimenti rimangano attaccati alla lama.


Video "The Cut" by photographer and videomaker Carl Pendle (carlpendle.com)