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5 pizzerie da non perdere


Dove assaggiare le nuove interpretazioni della pizza (e della focaccia) tutte al femminile

di Sarah Scaparone

Pizzaioli per tradizione familiare, per caso, per passione. Questi i tre volti di un mondo, quello della pizza, in continua evoluzione che a suon di lievitazioni e impasti conquista in tutta Italia un pubblico sempre più gourmet. Ma il mestiere del pizzaiolo, da qualche anno, non è più una prerogativa esclusivamente maschile. Ecco chi sono le donne che hanno iniziato a scrivere una nuova pagina nella storia della pizza in Italia.

Marzia Buzzanca Con il suo Percorsi di Gusto in quel de L’Aquila è stata la prima donna, sette anni fa, ad avventurarsi nel mondo della pizza d’eccellenza innamorandosi degli impasti. Con un maestro d’eccezione come Simone Padoan e collaborazioni con Niko Romito e Francesco Apreda oggi firma una carta composta da una ventina di proposte che si distinguono tra focacce, ricette speciali e ricette tradizionali. Preparate con farina macinata a pietra le pizze seguono anche il corso delle stagioni oltre all’estro e alla creatività di una donna tenace e decisa. Tra i must: la Iotta con scamorza affumicata, alici, patate, pangrattato e timo; la Paganica con lardo, burrata, cipolla rossa in carpione e petali di lavanda; l’Aquilana, con guanciale e quenelle di ricotta e zafferano.

Mary Valeriano Brasiliana di nascita, ma ormai italiana d’adozione, Mary ha aperto l’Accademia del Tartufo a Santa Sofia in provincia di Forlì Cesena. Questo è il regno dove sperimenta, crea, impara. Ristorante di giorno e pizzeria di sera, è il luogo giusto per assaggiare pizze a km zero con tanti prodotti del territorio come la pizza con patate viola e tartufo nero o la Brasiliana: una pizza bianca condita con mozzarella e cipolle tagliate sottilissime a cui aggiungono, una volta uscita dal forno, dadini di patate allo zafferano ed erba cipollina fresca. Tra le particolarità del locale anche lo spaccio di lievito madre che, come dice il menù, viene regalato su richiesta alla clientela.

Claudia Tosello Si chiama Arcobaleno il locale di Pettorazza Grimani (Ro) che da qualche mese ha ampliato l’offerta della pizza da asporto con una nuova carta e una trentina di posti a sedere. Qui, dove il menù si scrive esclusivamente sulla lavagna, la proposta varia tra le cinque e le sei pizze, cambia ogni quindici giorni e segue rigorosamente la stagionalità. Gli impasti (tutti con farina macinata a pietra) sono preparati con biga, senza lievito e, una volta alla settimana, con lievito madre. Aperto nel 2009, Arcobaleno propone anche pane a lievitazione naturale, ma le pizze con le verdure di stagione restano il prodotto più richiesto. Qualche esempio? Pizza con burrata, asparagi e crudo; pizza con carpaccio di pesce spada, pomodorini freschi e finocchi grattugiati; pizza con verdure saltate in padella a cui in uscita si aggiunge la feta.

Marina Orlandi Arriva dal mondo della pasticceria questa pizzaiola di Ferrara che insieme alla socia Giovanna Baratella gestice la Pizzeria Slurp. La particolarità qui sono gli impasti, leggeri e digeribili, che vengono cotti nel padellino rendendo le pizze morbide, ma croccanti fuori. Realizzati senza lievito, o con lievito madre, farina macinata a pietra, kamut o farro, le pizze spaziano da quella con salama da sugo affettata e messa sulla base all’uscita dal forno, a quella con la zucca (e salsiccia o scamorza) per arrivare a una più semplice, ma ricercata, pizza con il crudo di Parma a lunga stagionatura e mozzarella di bufala prodotta da un piccolo artigiano di Battipaglia. Prodotti del territorio e di stagione sono tra i topping favoriti del locale.

Paola Vetri Nella sua Villa Ferri, nel Polesine, Paola Vetri è tra le più giovani pizzaiole italiane. Il locale, che gestisce con il compagno, è anche ristorante ma lei è la regina degli impasti. Preparati con biga (un "preimpasto" a base di farina, lievito e acqua) e farina macinata a pietra, hanno una lievitazione di 48 ore e diventano la base per proposte come: focaccia con prosciutto crudo del Parco del Delta del Po e stracciatella; pizza con fior di latte, pancetta affumicata, uovo e tartufo; margherita con bufala, funghi shitake coltivati nel Delta del Po e, aggiunti all’uscita, giuncata pugliese e rosmarino. Ma la particolarità qui è che i clienti possono scegliere tra una vasta gamma di prodotti locali per creare la propria pizza gourmet. E come racconta il menù la scelta spazia dalle acciughe del Mar Cantabrico allo speck d’oca affumicato con legno di faggio, dal salmone selvaggio Alaska Sockeye al lardo di Mangaliza.