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5 mosse per ottenere il bollito misto perfetto


Una chiacchierata sulla specialità invernale piemontese con lo chef Fulvio Siccardi, due volte stella Michelin ed executive chef al Da Noi In di Milano

di Chiara Degl’Innocenti

Il piatto principe dell'inverno è, senza dubbi, il bollito misto e il suo regno è il centro-nord. Dall’Emilia al Veneto, dalla Lombardia al Piemonte, la regione dove questo piatto speciale si celebra nelle Langhe per la Fiera del Bue Grasso.

Lo sa bene lo chef Fulvio Siccardi, piemontese d’origine e lombardo d’adozione, che per gli estimatori del bollito (ogni martedì sera fino al 3 marzo) propone un intero menu dedicato a questa specialità nel ristorante Da Noi In dell’Hotel Magna Pars Suites di Milano, dove il bue è il protagonista.

Ecco, quindi, i segreti dello chef sulla giusta cottura, i suoi trucchi per valorizzare il sapore e la tenerezza delle carni, i consigli sulla scelta dei numerosi tagli, dalle salse più indicate, su cosa fare se il bollito avanza e, soprattutto, dove gustarlo.

I tagli migliori “La parte più delicata è la scelta della carne, che va fatta per quantità e qualità. Il bollito piemontese è composto da sette tagli di carne di manzo o bue che, viste le mie origini, prediligo per sapore e consistenza. Tra i tagli consiglio di prendere il biancostato reale, la punta di petto, il cappello da prete, il fiocco di punta, la noce, il tenerone. Da non dimenticare la gallina o il cappone in stagione, lo zampino, la lingua, la lonza, la coda e il cotechino. Se si è in pochi suggerisco di optare solo per il tenerone, che è un pezzo molto magro e morbido, o per la scaramella un po’ più grassa ma più morbida e saporita. Invece della gallina si può prendere un pollo (purché ruspante) ma non si può fare a meno del cotechino che dona al piatto la giusta dose di sapidità e corposità”.

La cottura giusta Per la riuscita massima del bollito ogni pezzo di carne di manzo deve essere fatta sobbollire e va messa sempre a brodo caldo. A questo punto si possono aggiungere le verdure (cipolla, carota, sedano, spicchio d’aglio e rametto di rosmarino) e un po’ di sale, in questo modo tutti i succhi della carne non fuoriescono e rimangono interni e la carne si serve più saporita. Testina e zampini possono essere cotti insieme, mentre lingua e cotechini andranno separati come per il resto delle carni. In alcuni casi la carne viene steccata da qualche chiodo di garofano, io preferisco lasciarla neutra per esaltare il gusto pieno di ogni taglio”.

Le salse più buone “Le salse per il bollito sono tante ma quelle che non devono mancare mai sono quella rossa, composta da cipolla, carota, sedano e una buona quantità di peperoni rossi a cui si aggiunge della salsa di pomodoro. Il segreto? Far cuocere a lungo e chiudere con un cucchiaino di zucchero, aceto e un'acciuga. Salsa tosta, questa. E di grande contrasto con le carni. A chi piace il classico consiglio la bernese ma il top è il bagnetto verde che rispetto alle altre salse ha un gusto che richiama molto il fresco grazie al prezzemolo, al tonno, alle uova. Ho, invece, eliminato l’aglio per renderla più digeribile. Inoltre calibro le dosi in 30 gr di prezzemolo, 15 gr di acciughe, 15 gr di capperi e 100 ml di aceto. Non metto il pane perché la salsa resti più cremosa ma aggiungo 150-200 ml di olio extra vergine d’oliva”.

Gli avanzi da non buttare “Se del bollito avanza un pezzo di carne mai buttarlo via. Con la coda si possono fare le polpette, oppure insieme al manzo anche un ragù all’antica che prevede il classico soffritto e poco pomodoro. Questo è un sugo eccezionale che si “attacca” alla pasta. Sempre con il manzo avanzato si possono fare dei ripieni per i cannelloni o le lasagne. La testina si può impanare, friggere e servire con un bagnetto verde. Se tagliata sottile si può fare un’insalatina aggiungendo sedano, noci, parmigiano a scaglie. Il pollo si mette sotto gelatina oppure, se unito al manzo, si può condire con aceto di mele e salsa di soia”.

I ristoranti consigliati “Il centro-nord abbonda di ottimi ristoranti che propongono questo piatto specile ma, se avete già provato il Da Noi In, propongo un salto all'Essenza a Milano per la cucina moderna e di qualità, non troppo estrema. Kresios a Telese Terme. Lo consiglio per la cucina moderna e l’utilizzo di ingredienti del territorio di grande qualità. Nel piemontese, da provare Osteria del Borgo e il Ristorante Moderno a Carrù, il Ristorante Centrale di Moncalvo, il Cannon d'oro a Cocconato per la bontà genuina dei piatti e la vasta scelta di carni”.