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5 modi per cucinare l’uovo, secondo Fulvio Siccardi


Lo chef pluristellato, alla guida del Da Noi In a Milano, consiglia 5 ricette dove l’uovo è protagonista e altrettanti trucchi per renderlo speciale

di Chiara Degl’Innocenti

Poca voglia di cucinare, pochi ingredienti in casa? “Per un brunch di successo basta avere in frigo delle uova”, sostiene il due volte stellato Michelin Fulvio Siccardi, chef del Da Noi In ristorante del Magna Pars Suites a Milano, che ha reso il suo Uovo in Gabbia uno dei piatti più richiesti del menu. A chi piacciono le uova, ecco cinque ricette tradizionali per cucinarle facilmente e senza incorrere in errori.

Uova al tegamino Per renderle speciali occorre del pomodorino fresco pelato e tagliato a dadini. Quando l’uovo è quasi pronto si aggiungono del prezzemolo, del basilico e del grana grattugiato all’ultimo momento. Si lascia intiepidire il piatto e uniscono dei crostini di pane stile “colazione del campione”. Consiglio di non far cuore le uova al tegamino con la fiamma troppo alta, si rischia di far diventare l’albume troppo croccante oppure che sappia di bruciato. Cottura: 2-3 minuti.

Frittatina Ever green del brunch domenicale, si prepara con uova sbattute, sale, pepe, un po’ di grana, più dello spinacino crudo. Cotta la frittata si unisce a parte la ricotta fresca e dell’insalata misticanza, soncino o rucoletta. In ultimo condiamo tutto con un goccio di aceto balsamico. Suggerisco di togliere la frittata dal fuoco quando è ancora cremosa all’interno e di non metterla mai in forno. Cottura: 4 minuti.

Uova strapazzate Per dargli quel tocco in più si possono aggiungere fiori di zucchina crudi, zafferano in polvere e dadini di provolone dolce. Mai sbattere le uova tanto da renderle una crema omogenea, è sempre meglio che tuorlo e albume restino divisi anche durante la cottura. Un errore da evitare è quello di cuocere troppo l’uovo. Meglio toglierlo dal fuoco ancora cremoso ma, attenzione, che non perda liquidi. La zucchina deve restare leggermente croccante e il provolone si deve scioglie leggermente donando cremosità. Cottura: 1 minuto e ½.

Uova in cocotte Per me il top è aggiungere delle crema di cavolfiore con un cipollotto e della patata per dare un po’ di consistenza. Sale, pepe, olio extra vergine. Si prepara la cocotte con una base di crema e si rompe l’uovo, si sala, si pepa e si copre ancora con la crema aggiungendo del grana grattugiato. In ultimo si serve con tartufo nero a scaglie. La crema non deve mai essere fredda ma a temperatura ambiente in modo che a contatto con l’uovo non blocchi la cottura, rischiando la classica “quagliata” con tuorlo e albume crudi. Cottura: in forno per 7-8 minuti a 200 gradi.

Uova affogate Se si aggiungono la salsa di burro nocciola e grana padano c’è da leccarsi i baffi. Preparare il burro nocciola è facile, basta scaldarlo in un pentolino fino a farlo imbrunire in modo che prenda colore e profumo di nocciola. Poi, si fa una salsa con 80% di latte, 20% di panna e un cucchiaino di amido di mais. Sale, pepe e una manciata generosa di grana padano. L’uovo viene affogato in un tegame non esageratamente alto, con dell'acqua che viene fatta soltanto sobbollire insieme a mezzo bicchiere di aceto di vino bianco. Con un cucchiaio si mescola l’acqua calda tanto da formare un piccolo vortice, all’interno del quale immergere l’uovo fresco che, a contatto con il calore, si chiude a riccio. La bellezza di questo piatto è che l'albume deve formare un bozzolo omogeneo intorno al tuorlo. Per eliminare l’acqua in eccedenza, si appoggia l’uovo cotto sulla carta assorbente con aggiunta di sale di Maldon o di Cervia prima di servire in una ciotola (piatto fondo) e ricoprire di salsa di burro. Un must? Servire tutto con delle chips di bacon croccante. Cottura: 1 minuto e ½ - 2 minuti