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Menù di Natale: consigli e ricette dello chef d’Ambasciata


4 Grosvenor Square è l’ indirizzo dell’Ambasciata Italiana a Londra e anche il titolo del volume che raccoglie tutti i menù del suo Embassy Head Chef Danilo Cortellini

di Francesca Martinengo

4 Grosvenor Square: è l'índirizzo dell'Ambasciata italiana a Londra, ma anche il libro di cucina di Danilo Cortellini, Embassy Head Chef dal marzo del 2012. Abruzzese, 30 anni, esperienze al San Domenico di Imola e da Perbellini a Isola Rizza, poi nella capitale inglese al Dorchester di Ducasse, ha fatto colpo anche su Tony Blair durante una cena con Matteo Renzi: il British Premier infatti si congratulò con lui personalmente e con la brigata per un rombo arrosto con gli asparagi. Appena uscito in UK, il libro 4 Grosvernor Square è diviso in sezioni in base alle varie occasioni. Ciò fornisce una panoramica su come Danilo progetta i suoi menù: le ricette sono perfette per eventi particolari, ma il bello è che ogni piatto è replicabile a casa. Come ad esempio il piatto signature di Cortellini: i Tortellini di burrata con gamberi rossi di Sicilia e brodo di carciofi affumicato.
"Quando i londinesi - dice lo Chef - scelgono la cucina italiana, si aspettano sapori autentici e sinceri, sempre facendo attenzione al non sfociare nel banale. I prodotti più amati sono quelli appartenenti alla dieta mediterranea: dalla burrata alle puntarelle, dal culatello alla bottarga. L'importante, anche a Londra, è la qualità senza compromessi". 
E per le feste? "Per il pranzo di Natale - dice Cortellini - preparo sempre un menù a cavallo tra Italia e Inghilterra. Iniziando con un trancio di salmone affumicato, a seguire non mancano poi i classici tortellini in brodo con consommè di pollo, quindi l'inglesissimo tacchino arrosto farcito (sono anni che utilizzo la ricetta di Gordon Ramsay). Invece per i dolci spaziamo nella tradizione italiana, dal Panettone milanese agli struffoli partenopei". 

Tra i piatti più "gettonati" in Ambasciata c'è un altro classico italiano, sempre un primo: il risotto. In questo caso, agli asparagi e Prosecco DOC. Prima di mettervi al lavoro, ricordatevi di seguire i consigli dello chef (i primi tre sono dei fondamentali):

1: ritagliatevi del tempo per cucinare, non si mangia solo per sopravvivere

2: scegliete sempre ingredienti molto freschi

3: assaggiate prima di servire il piatto

4: nel caso del risotto, ricordate che la mantecatura è l'operazione più importante, e con il movimento esatto la preparazione diventa cremosa incorporando il giusto quantitativo d'aria

5: utilizzate riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, mai provare a fare un risotto con riso di varietà non indicata

6: per tostare il riso usate una pentola di alluminio. Il calore arriverà più velocemente ai chicchi, e l'assenza di olio ci permettere una tostatura omogenea e più "profonda" all'interno dei chicchi di riso

7: lasciate un goccio di Prosecco per la fine cottura, l'acidità di questo fantastico vino darà al risotto la grinta necessaria!

E ora la ricetta, con gli ingredienti per quattro persone:

280 g di riso carnaroli
1 mazzo di asparagi verdi
20 g di scalogno cotto (1 scalogno tritato e brasato in casseruola)
30 g di burro
200 ml di Prosecco DOC
1 lt di brodo (di pollo o vegetale)
40 g di Grana Padano grattugiato
Sale, pepe e olio extravergine di oliva

Pulire gli asparagi privandoli della parte dura e legnosa, e pelarli partendo dalla punta con un pelapatate. Sbollentare le "pelature" degli asparagi in acqua per 30 secondi e frullare con l'aggiunta di brodo fino a ottenere una salsa di asparagi. A questo punto tagliare gli asparagi a tocchetti lasciando le punte intere. Tostare il riso in una casseruola a fuoco basso senza l'aggiunta di grassi. Quando il riso è molto caldo sfumare con metà del Prosecco, aggiungere un pizzico di sale e iniziare la cottura con il brodo bollente. Cuocere per circa 12 minuti (a seconda della grandezza chicco), versando il brodo un po' per volta lasciando il riso sempre leggermente coperto, importante è mai abbassare o spegnere la fiamma durante la cottura, una volta che siete partiti si va dritto alla mantecatura. A metà cottura aggiungere lo scalogno brasato con olio d'oliva, e a un paio di minuti dalla fine aggiungere anche la crema di asparagi e gli asparagi tagliati. Ultimata la cottura allontanarsi dal fuoco e mescolando energicamente aggiungere il burro, il Grana Padano e il restante Prosecco. Regolare di sale, pepare e servire il risotto caldo. Guarnire con punte d'asparagi ed erbe fresche.

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